Chompoo-Kitchen  >>  อาหาร+4

แป้งสาลี
   ความที่อยากหัดทำขนมเป็นกับเขาบ้าง ต้นโอ๊คก็เลยไปหาซื้อแป้งตามที่ตำราเขาบอก พอไปถึงร้านปรากฏว่าถุงแป้งยี่ห้อต่าง ๆ ชื่อแปลก ๆ วางขายเต็มไปหมด "ตายแล้ว...นี่มันอะไรกันนี่ ทำไมมันถึงมีมากมายหลายอย่างแบบนี้ แล้วมันคืออะไรกันนี่"

ว่าแล้วต้นโอ๊คก็ไปอ่านตำรับตำราและก็ซื้อเจ้าแป้งต่าง ๆ มาลองหัดทำดูทำโน่นลองนี่ไปเรื่อย ๆ พอมาอ่านเรื่องแป้งสาลีดูแล้วเห็นด้วยกับที่เขาบอกว่า "แป้งสาลี" คือหัวใจของการทำขนมปังหรือขนมอบต่าง ๆ เพราะของอย่างอื่นยังใช้น้อยและเป็นองค์ประกอบเท่าันั้น หลาย ๆ อย่างยังหาของอื่นทดแทนกันได้ แต่แป้งสาลีหรือแป้งชนิดอื่น ๆ ที่ทำมาจากข้าวสาลีนี่หาอะไรมาแทนก็ไม่ได้

จากภาพ: ข้าวสาลีกล้อง ที่ยังไม่ได้ขัดอะไรทั้งนั้น หรือ Whole Wheat Grain(ภาพบนสุด) กับแป้งโฮลวีทที่ทำมาจากแป้งสาลี(ล่างซ้าย) และแป้งสีขาว(ล่างขวา)คือแป้งสาลีเอนกประสงค์ซึ่งทำมาจากข้าวสาลีเช่นกัน

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 2:12] ( IP A:71.170.110.105 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live

ความคิดเห็นที่ 1
   อยากให้ดูภาพขยายของโครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลีนี้ก่อนนะคะ แล้วเราจะเห็นว่า ข้าวสาลีหนึ่งเมล็ดจะประกอบด้วยส่วนใหญ่ ๆ 3 ส่วน คือ
1. ด้านในสุดเป็นเมล็ดข้าวสีขาวซึ่งเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเมล็ดข้าว และประกอบไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรท ซึ่งต้นโอ๊คจะขอเรียกทับศัพท์ไปเลยว่าคือ Endosperm
2. ส่วนที่สองคือส่วนด้านนอกที่เคลือบหรือคลุมเมล็ดข้าวสีขาวนั้น แต่ตัวมันเองมีสีน้ำตาลหรือสีเข้มเรียกว่า Bran แป้งโฮลวีทมักจะมีส่วนผสมของเปลือกทีหุ้มข้าวขาวดังกล่าว ทำให้แป้งโฮลวีทจึงมีสีออกน้ำตาล ๆ หรือสีเข้ม ส่วนนี้จะให้กากอาหารหรือไฟเบ้อร์ แร่ธาตุและไวตามิน
3. ส่วนที่สามที่อยู่ชั้นล่างสุด จะเป็นแหล่งผลิตอาหารและตัวอ่อนหรือต้นอ่อนที่จะเติบโตเป็นผู้ใหญ่หรือเป็นข้าวสาลีในอนาคตนั่นเอง ซึ่งส่วนนี้เต็มไปด้วยแร่ธาตุและคุณค่าทางอาหารรวมทั้งไขมันด้วย เราเรียกส่วนนี้ว่า Germ หรือ Embyo ส่วนนี้จะให้คุณค่าในด้านของเอ็นไซม์,ไวตามิน,แร่ธาตุและไขมัน

3 ใน 4 ส่วนของเมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดนี่จะประกอบด้วยสารคาร์โบไฮเดรท หรือที่เราเรียกว่า Starch ส่วนที่เหลือหรือ 1 ใน 4 นั้นคือโปรตีน,ไขมัน,ขี้เถ้า และความชื้น ส่วนประกอบเหล่านี้จะเป้นกุญแจนำเราไปสู่เส้นทางแห่งความมหัศจรรย์ในรายละเอียดของแป้งชนิดต่าง ๆ ว่าทำไมถึงจำเป็นต้องเลือกใช้แป้งให้ถูกในการทำขนมอบต่าง ๆ

อย่าเพิ่งเบื่อนะคะ....เรื่องนี้ต้นโอ๊คคงต้องใช้เวลาเขียนหรือพิมพ์หลายวันหน่อยนะคะ

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 2:29] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 2
   เรามารู้จักชนิดของข้าวสาลีกันคร่าว ๆ ก่อนว่ามีกี่ชนิด เพราะว่าตัวนี้ก็เหมือนกับเรามีรถยนต์ แต่รถยนต์ก็ไม่ได้เหมือนกันแต่ละยี่ห้อก็จะมีคุณสมบัติต่างกันไป ข้าวสาลีก็เช่นกัน แต่เราจะแบ่งข้าวสาลีออกเป็นชนิดใหญ่แค่ 2 ประเภทเท่านั้นคือ

1. HARD WHEAT (แบบแข็ง) ข้าวพวกนี้มักขึ้นในถิ่นหรือภูมิอากาศที่ไม่ค่อยเอื้ออำนวย เช่นร้อนจัด หนาวจัด หรือน้ำน้อย เป็นต้น แต่เหมือนกับสวรรค์ช่วยบรรดาลให้ข้าวแข็ง ๆ กินไม่อร่อยเช่นนี้กลับมีคุณค่าทางโปรตีนสูงกว่าชนิดที่ 2 ที่จะกล่าวต่อไป ข้าวชนิด Hard Wheat นี้มีค่าทางโปรตีนสูงแต่มีค่าทางคาร์โบไฮเดรทต่ำ การที่ข้าวประเภทนี้มีค่าโปรตีนสูงนั่นเอง ทำให้มีสารโปรตีนที่เป็นตัวก่อให้เกิดสารชนิดหนึ่งขอเรียกทับศัพทืภาษาอังกฤษว่า Gluten-Forming Content คือเป็นสารชนิดนี้เมื่อได้เจอกับน้ำหรือของเหลวจะทำให้เกิดการขยายตัวมากน้อย นุ่มไปแข็งไป เวลาที่เราอ่านเจอคำถามที่ว่าทำไมขนมที่ทำถึงไม่ฟู หรือแข็งไป หรือฯลฯ ส่วนใหญ่ก็คือเขานี่แหละเป็นตัวส่งผลให้เกิดการที่เราทำขนมปัง ขนมอบ ไม่ประสบความสำเร็จนั่นเอง แล้วต้นโอ๊คจะเขียนเรื่องเหล่านี้ภายหลังนะคะ ตอนนี้มาพูดเรือ่งชนิดของข้าวสาลีกันก่อน ข้าวสาลีแบบแข็งนี่แบ่งออกเป็น
1.1 Hard Red Winter Wheat
1.2 Hard Red Spring Wheat
1.3 Hard White Wheat
1.4 Durum Wheat (เป็นข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุด อันนี้เอามาทำแป้ง Semolina ซึ่งมีความเหนียวแน่นมาก เหมาะที่สุดสำหรับการนำมาทำเส้นพาสต้าทั้งหลาย แต่จะเอามาใช้เพื่อการทำขนมอบนั้นน้อยมาก ๆ)

2. SOFT WHEAT เป็นข้าวสาลีพันธุ์นุ่ม ขึ้นในสิ่งแวดล้อมที่ดีทั้งอากาศและน้ำท่าอุดมสมบูรณ์ ข้าวชนิดนี้จะมีค่าโปรตีนต่ำและก็จะมีสารที่ก่อให้เกิดกลูเท่นต่ำด้วย(Low Gluten-Forming Content) แต่จะมีพวกคาร์โบไฮเดรท (Starch) สูง ข้าวพวกนี้มักนำมาทำ Cake กับ Patry ซึ่งข้าวพวกนี้แบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ
2.1 Soft White Wheat
2.2 Soft Red Winter Wheat
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 2:47] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 3
   A.HARD WHEAT เป็นข้าวสาลีที่มีค่าโปรตีนสูงกว่า ซึ่งนำไปทำแป้งประเภท
1. Hard Patent Flour: ทำ Pan-Style Breads,บันด์ Bunds,ขนมปังโรลแบบนุ่ม,Sweet Goods,แป้งพิซซ่าแบบหนา หรือขนมอบแบบพิเศษ ๆ
2. Clear Flour: มีค่าโปรตีนสูงถึง 16-17%ชาวยิวนำแป้ง Clear Flour มาทำขนมปัง Rye
3. Straight Flour เป็นแป้งที่มีค่าโปรตีนสูง 13-15% สกัดมาจากแป้ง Clear Flour อีกที

สรุป....สำหรับแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีประเภท Hard Wheat นั้น เหมาะที่จะนำมาทำ Yeast Bread (ได้แก่ แป้งทำพิซซ่าครัสท์,ขนมปังฝรั่งเศส,ขนมปังอิตาเลี่ยน,และโรล),คุ้กกี้บางชนิด,ควิ้กเบรดชนิดพิเศษ เช่น Popovers,....Puff Pastry,Pate a Chaux เป็นต้น

B.SOFT WHEAT เป็นแป้งชนิดนุ่ม นำมาทำแป้งต่าง ๆ เช่น Cake Flour,Pastry หรือ Soft Patent Flour และ Straight Flour ซึ่งนำมาทำขนมอบต่าง ๆ เช่น เค้ก,คุ้กกี้,ทาร์ต,บิสกิต,สโคน(Scones),และพวกควิ๊กเบรด (Quick Bread คือขนมที่ผสมด้วยผงฟูและสามารถใช้พายคน ๆ หรือใช้อะไรตี ๆ คลุก ๆ ให้เข้ากันแล้วก็นำไปอบได้เลย เป็นของที่ใช้เวลาสั้น ๆ ในการทำ เช่น พวกมัฟฟิ่น,แพนเค้ก,Banana Bread,Scones,Soda Bread เป็นต้น)
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 3:09] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 4
   ขอบคุณค่ะ คุณต้นโอ๊ค ได้ประโยชน์ มากเลยน่ะคะ สบายดีน่ะคะ คุณต้นโอ๊ค
โดย: ข่าหวาน [23 มี.ค. 50 3:26] ( IP A:125.238.132.164 X: )

ความคิดเห็นที่ 5
   ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าวสาลีที่คนทำขนม(มืออาชีพ)ที่ควรรู้คือ 1. Gluten....2. Starch....3.Ash......4. Vitamins.....5.Moister ต้นโอ๊คไม่ใช่มืออาชีพเลยจะขอเล่าเพียงเรื่องของ Gluten กับ Starch สองส่วนเท่านั้น

GLUTEN
ในส่วนของ Endosperm ของเมล็ดข้าวนั้น มีสารโปรตีนอยู่ประมาณ 30 ชนิด แต่มีชนิดพิเศษอยู่ 2 ชนิดที่มีคุณสมบัติที่เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือของเหลว ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย อร่อยตามต้องการ แต่ถ้าเราไม่รู้จักคุณสมบัติของตัวกลูเท่านตัวนี้มันอาจทำให้เราต้องโยนขนมทิ้งเลยทีเดียว สารกลูเท่นหรือโปรตีนที่เป้นตัวก่อให้เกิดกลูเท่นทั้ง 2 ชนิดนี้มีชื่อว่า Glutenin กับ Gliaden ลำพงตัวของมันจะไม่เกิดปฏิกิริยาใดๆ เลยถ้าไม่ได้ถูกน้ำหรือของเหลว เวลาถูกน้อยไปมันอาจจะแข็ง ถูกมากไปมันก็อาจจะแข็งได้อีกเช่นกัน ดังนั้นเรื่องส่วนผสมทั้งของแห้งของเหลวที่ถูกต้อง และการตีช้าตีเร็ว โลว์สปีด ไฮสปีด มีเดี้ยมสปีด การตีนานตีน้อย จึงส่งผลอย่างมากต่อการทำขนมนั่นเป็นเพราะคุณสมบัติของสาร Glutenin กับ Gliaden นั่นเอง(Glutenin and Gliaden give elasticity,strength ans shape of baking recipes.) และขณะเดียวกันการเลือกแป้งต่าง ๆ ที่มีส่วนผสมของโปรตีนหรือสารก่อให้กิดตัวกลูเท่น จึงจำเป็นต้องเลือกแป้งให้ถูกกับขนมอบที่จะใช้ทำ อ่านมาถึงตรงนี้แล้วเพื่อนมือใหม่ทั้งหลายอย่าเพิ่งท้อใจนะคะ ต้นโอ๊คอาจจะเขียนหรือเล่าไม่ค่อยถูกเลยทำให้ดูยากไป ไม่มีอะไรยากเกินความพยายามของเราเลยค่ะ

STARCH
หรือส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรทในเมล็ดข้าวสาลี ที่มีจำนวนมากถึง 3 ใน4 ส่วนของเมล็ดข้าว Starch นี่จะอยู่ในส่วนของเมล็ดข้าวที่เรียกว่า Endosperm ส่วนนี้เมื่อถูกบดแล้วจะมีส่วนก่อให้เกิดน้ำตาลจากตัวมันเอง น้ำตาลนี้จะกลายมาเป์นอาหารของยีสต์ ในเตาอบตัว Starch นี้จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของเปลือกขนม
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 3:35] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 6
   สบายดีค่ะคุณข่าหวาน ขอบคุณค่ะที่มาเยี่ยม กำลังนั่งจิ้มทีละตัว ๆ น่ะคะ่ อิอิ
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 3:36] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 7
   ขั้นตอนของ "จากข้าว....สูแป้ง" มีคร่าว ๆ ดังนี้

1. Breaking หรือ Cracking คือการนำเมล็ดข้าวไปแยกให้ส่วนที่สำคัญของเมล็ดข้าวทั้ง 3 ส่วนออกจากกันนั่นคือแยก Endosperm,Bran และ Germ อย่างพวกแป้ง Whole Wheat นี่ขั้นตอนแรกก็แยกกันก่อน แล้วนำไปรวมกันทีหลัง

2. Purifying บางส่วนที่ยังอาจจะถูกแยกออกไม่หมด จะถูกแยกต่อไปในขั้นตอนนี้ใช้ระบบลมเป่าออก

3. Reducing ใช้ระบบการบดทำให้ส่วนของ Endosperm แตกออกเป็นแป้ง

4. Sifting การร่อน แป้งจะถูกร่อนออกมาตามความหยาบและความละเอียด แล้วถูกแยกไปยังสายพานสายต่าง ๆ ออกไปเพื่อนำไปสู่ขั้นตอนที่ห้า

5. Classifying แป้งก็จะถูกแยกออกไปและแบ่งเป้นชนิดต่าง ๆ กันเช่น Patent Flour,Whole Wheat Flour,Clear Flour}Straight Flour เป็นต้น

สีของแป้ง
1. แป้งสีอ่อน (Light-Colored Flour) มาจากสายพาน White Endosperm
2. แป้งสีเข้มขึ้น (Darker-Colored Flour) มักมีส่วนผสมของ Bran เพราะ Bran หรือเปลือที่หุ้มเมล็ดข้าวขาวนั้นเป้นตัวก่อให้เกิดสีเข้มขึ้น
3. แป้งสีเข้มสุด (Dark-Colored Flour) ชนิดนี้จะเป็นแป้งที่มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด ไม่เพียงแต่มีส่วนประกอบด้วยตัว Starch (จากส่วนของ Endosperm เท่านั้น) ยังประกอบไปด้วยส่วนสำคัญทางคุณค่าอาหารของเมล็ดข้าวอีก 2 ส่วนด้วยคือ Bran กับ Germ (แต่ความที่ส่วนของ Germ ที่เตรียมตัวจะเป็นต้นอ่อนในอนาคตนั้น และมีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุด แต่มีส่วนประกอบของไขมันอยู่ด้วย ดังนั้นแป้งสีเข้มที่สุดนี้มักจะมีอายุไขไม่ยืนยาวเหมือนแป้งสีอ่อน ๆ ทั้งหลาย ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในห้องที่มีความเย็น ตามตำราบอกว่าให้เก็บในช่องฟรีซทีเดียว และสามารถนำมาใช้โดยไม่ต้องปล่อยให้ละลาย อย่างงี้คงวต้องชั่งวัดตวงเอาไว้ก่อนแช่แข็งแน่ ๆ)

จากภาพ เพื่อน ๆ คนไหนทันใช้บ้างคะ ต้นโอ๊คที่บ้านสมัยเด็ก ๆ มีค่ะ ได้ช่วยแม่สีข้าวแบบเครื่องบดแบบนี้บ้าง เราเรียกข้าวที่สีแบบนี้ว่าข้าวซ้อมมือ ส่วนข้าวจากโรงสีที่ไม่ได้ผ่านการขัดเอา Bran ออกเรียกว่า ข้าวกล้อง

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 3:55] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 8
   Bleached Flour---Unbleached Flour---Enriched Flour--- คืออะไร

1. Bleached Flour คือแป้งที่นำมาฟอกให้ขาว การฟอกขาวก็เนื่องด้วยสาเหตุใหญ่ ๆ 2 ประการคือทำให้มีสีขาว บางคนอาจจะมองว่าสวยดูน่ารับประทาน สาเหตุข้อที่สองคือการทำขนมอบบางอย่างจะฟูขึ้นดีกว่า เช่นการทำเค้กเป็นต้น(ขออธิบายแบบสั้น ๆ นะคะ) แต่ทางวงการนิติศาสตร์ด้านอาหารไม่เห็นด้วยกับการใช้สารเคมีฟอกขาว แป้งประเภทนี้จะมีค่าทางโปรตีนต่ำ แป้งสาลีเอนกประสงค์สารถนำไปฟอกขาวได้ดี ส่วนแป้งเค้กนั้นจะเป็นแป้งที่ผ่านการฟอกขาวทั้งหมด

2. Unbleached Flour คือแป้งที่ไม่ฟอกสี ทางอเมริกาจะทำและบอกว่าแป้งทั้งฟอกหรือไม่ฟอกจะมีคุณค่าทางอาหารเท่ากัน เพราะทางอเมริกาแป้งสาลีเอนกประสงค์ทั้งฟอกและไม่ฟอกนั้น ทางด้านอาหารและยาได้กำหนดให้ใส่สารหรือไวตามินเสริมเข้าไปด้วยเรียกแป้งประเภทนี้ว่า "enriched"

3. Enriched Flour คือส่วนใหญ่จะเป็นแป้งสาลีมักจะเป็นแป้งที่ถูกฟอกขาว ทางการเลยให้ใส่แร่ธาตุต่าง ๆ เข้าไปผสมด้วย เช่นผสมธาตุเหล็กเข้าไปนิดหน่อย และส่วนของไวตามินบีชนิดต่าง ๆ 4 ชนิดเข้าไปผสม เช่น thiamine,niacin,riboflavin และ folate ไวตามินทั้งสามชนิดแรกนั้นเริ่มผสมในแป้งสาลีเอนกประสงค์(อเมริกา) ช่วงปี 1940 ส่วน ๆ ผสมของไวตามินรวมที่ชื่อว่า folate นั้นเป็นน้องใหม่เพิ่งถูกใช้ผสมราวปี 1990

นอกนั้นเราอาจจะพบชื่อแป้งที่เรียกว่า Bleached Enriched Flour หรือ Unbleached Enriched Flour ขอให้ทราบว่ามาจากพื้นฐานคำอธิบายเบื้องต้นดังกล่าว
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 4:44] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 9
   ระดับโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ ว่ามีกี่เปอร์เซนต์

1. Cake Flour.........................6-8%
2. Pastry Flour.......................7-9.5%
3. All-Purpose Flour...............9-11% (บางบริษัทอาจมี 12%)
4. Patent Flour......................11-13%
5. Whole Wheat Flour............11-14%
6. High-Gluten.......................14%
7. Patent-Durum Flour...........12-15%
8. Straight Flour...................13-15%
9. Clear Flour.......................16-17%
10. Vital Wheat Gluten,Gluten Flour......40-80% (หลายยี่ห้อจะมีค่าโปรตีน 75%)
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 4:52] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 10
   ชื่อแป้งบางชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ

....English.............................American English
1. Soft Flour.........................Cake Flour,Pastry Flour
2. Plain Flour........................All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour
4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 4:56] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 11
   แป้งที่มีมาตรา 1,0,00 คืออะไร
1 Flour.......แป้งที่มีค่าโปรตีนต่ำ
0 Flour.......แป้งที่มีค่าโปรตีนปานกลาง
00 Flour......แป้งที่มีค่าโปรตีนสูง
โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 5:03] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 12
   แป้งชนิดต่าง ๆ ที่ทำมาจากข้าวสาลี นั้นอาจแยกโดยปริมาณของสารกลูเท่นที่ต่างกัน (เช่น สารกลูเท่นสูงเอามาทำพวกแป้งขนมปัง ส่วนสารที่มีกลูเท่นต่ำเอามาทำแป้งเค้กหรือแป้งพาสทรี เป็นต้น) นอกจากนั้นบริษัทแป้งบางแห่งยังเลือกสรรอีกว่า จะใช้ส่วนไหนของ Endosperm มาสกัดทำแป้ง เช่นส่วนในสุดหรือส่วนนอกสุดของ Endosperm และเลือกคัดพันธุ์ข้าวว่าจะใช้พันธุ์ไหนอย่างไร หรือเอาโน่นมาผสมนี่เพื่อให้เกิดคุณภาพต่าง ๆ กันเพิ่มเข้าไปอีก

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์
แป้งสาลีมีชื่อเรียกหลายชื่อเช่น Flour,Plain Flour,Occident Flour,White Flour เป็นต้น และมีแยกออกมากมายเช่น
Bleached-All Purpose Flour.................ฟอกสี
Unbleached-All Purpose Flour.............ไม่ฟอก
Enriched-All Purpose Flour..................เติมไวตามินบีและธาตุเหล็ก
Bleached-Enriched-All Purpose Flour....ไม่ฟอกสี,เสริมไวตามินบีและธาตุเหล็ก
Unbleached-Enriched-All Purpose Flour...ฟอกสีแต่เสริมไวตามินบีและเหล็ก

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 5:15] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 13
   2. Bolted Flour หรือเรียกว่าแป้ง 20% (20% Flour) เป็นแป้งโฮลวีทที่เอา Bran ออก หรือบางครั้งเรียกว่า Unbleached Flour หรือReduced Bran Flour สามารถใช้แป้งโฮลวีทแทนได้

3. Bread Flour หรือแป้งทำขนมปังอาจเรียกชื่ออื่นว่า Strong White Flour หรือ Strong Flour จริง ๆ แล้วชื่อนี้สามารถรวมไปถึง Straight Flour,High Gluten Flour,Clear Flour,Hard Patent Flour ซึ่งแป้งเหล่านี้ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Red Winter Wheat และ Hard Red Spring Wheat แป้งเหล่านี้จะดีสำหรับการทำขนมปัง แต่ไม่เหมาะสำหรับขนมปังพวก Quick Bread(มัฟฟิ่น,แพนเค้ก,Banana Breadฯลฯ),Cookies และ Cake

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 5:32] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 14
   4. Bulgur Flour ใช้ได้เอนกประสงค์เช่นกัน จัดเป็นประเภท Whole Grain ชนิดหนึ่ง ถูกขัด Bran ออกประมาณ 5% นำมาทำแป้งโดยการเอาเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ดไปแช่น้ำ แล้วนำไปต้ม ตากแห้ง แล้วเอาบางส่วนของ Bran ออก นิยมนำมาใช้ทำหรือประกอบกับอาหารประเภท Cereal,Salad,Side-Dish(อาหารเคียง),หรือเสริมใส่ลงไปในขนมปังและ Casseroles

5. Cake flour เป็นแป้งที่มีค่าโปรตีนต่ำมาก ๆ (6-8%) นิยมนำมาทำ Chiffon,Angel Food Cake,Cookies บางชนิด แป้งชนิดนี้จะทำมาจากข้าวสาลีพันธุ์ Soft Red Winter Wheat เป็นแป้งนุ่มเบาสีขาว เป็นแป้งแบบฟอกเพื่อนอกจากจะได้สีสาวเบาแล้วยังทำให้ซึมหรือผสมเข้ากับน้ำได้ง่ายและเร็วขึ้น

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 5:45] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 15
   6. Clear Flour มีค่าโปรตีนสูงมาก (16-17%) สกัดมาจากส่วนที่อยู่ด้านนอกสุดของ Endosperm สกัดมาจากเครือข่ายของแป้ง Patent Flour แป้ง Clear Flour นี้แบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือ
......First Clear Flour ชาวยิวจะนำมาทำขนมปัง Rye
.....Second Clear Flour

7. Durum Flour เป็นแป้งที่สกัดมาหน่วยเดียวกับสายแป้ง Semolina ดูรุมเป็นข้าวสาลีที่มีค่าโปรตีนสูงที่สุดคือมาจากข้าวสาลีพันธุ์ Hard Wheat ไม่เหมาะสำหรับการนำมาทำขนมอบใด ๆ เลย แต่จะดีที่สุดสำหรับนำมาทำพวกพาสต้าต่าง ๆ เช่น Elbow Macaroni & Shell เป้นต้น

8. Farina แป้งฟาริน่านี้อาจสกัดมาจากข้าวพันธุ์อื่น ๆ ก็ได้ ไม่ได้สกัดมาจากข้าวสาลีอย่างเดียว ทำมาจากส่วนของ Endosperm (สกัดเอา Bran กับ Germ ออก) มักใช้ในการทำ Breakfast Cereal และสามารถนำมาปรุงอาหารคล้าย ๆ แป้ง Polenta (โพเล็นต้าหรือเรียกง่าย ๆ ว่าแป้งข้าวโพดอิตาเลี่ยนก็ได้)

จากภาพ อาหารเช้าที่ทำมาจากแป้ง Polenta นำมาต้มกับนมให้เละ ๆ คล้ายโจ๊ก แล้วใส่จานราดน้ำผึ้ง หั่นกล้วยใส่ลงไป อาจมีผลไม้แห้งเช่นลูกเกดใส่เสริมไปด้วยก็ได้

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 6:01] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 16
   วันนี้อขเพียงเท่านี้ก่อนนะคะ แล้วพรุ่งนี้จะมาเขียนต่อค่ะ ขอบคุณค่ะที่แวะมาเยี่ยมชม smile

จากภาพ ข้าวชนิดต่าง ๆ ในร้าน Grocery Store แห่งหนึ่งมีให้เลือกมากมายหลายชนิด

โดย: ต้นโอ๊ค [23 มี.ค. 50 6:05] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 20
   สวัสดีครับคุณต้นโอ๊ค ได้ความรู้ มีประโยชนมากเลยครับ
แต่ผมสงสัยว่า ตรงความเห็นที่ 12 ความหมายมันสลับกันรึเปล่าครับ

Bleached-Enriched-All Purpose Flour....ไม่ฟอกสี,เสริมไวตามินบีและธาตุเหล็ก
Unbleached-Enriched-All Purpose Flour...ฟอกสีแต่เสริมไวตามินบีและเหล็ก
โดย: นพ [23 มี.ค. 50 14:21] ( IP A:202.183.129.4 X: )

ความคิดเห็นที่ 27
   ถ้าเจ้าตุ้ยเป็นนักเรียน โกะเป็นครู เวลาครูอธิบายตาซ้ายครูก็มองหาดอกแค ตาขวาก็มองหามะละกอ อิอิ ดอกกุหลาบออกดอกแล้วเหรอคะเจ้าตุ้ย สีสวยจริง ๆ ที่บ้านมีหลายต้นแต่เลี้ยงตามมีตามเกิดค่ะ ช่วงนี้อยากให้มีฝนตกเยอะ ๆ ระดับน้ำในทะเลสาป ในแม่น้ำจะได้สูงขึ้น เจ้าแมลงที่มันยืนบนดอกกุหลาบท่าทางมันหาเรื่องนะคะ(ยังจะหาเรื่องกับแมลงอีกน่ะ อิอิ) ขอบคุณค่ะเจ้าตุ้ยสำหรับกุหลาบดอกแรก แล้วดอกแคดอกแรกออกหรือยังคะ อิอิ
โดย: ต้นโอ๊ค [24 มี.ค. 50 9:30] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 28
   สวัสดีค่ะคุณสา คอมพังคอมมันคงเหนื่อยน่ะค่ะ เครื่องคอมคุณสาถ้ามันพูดได้มันคงบอกว่าเหนื่อยเหลือเกินแน่ ๆ เลยใช่ไหมคะ อิอิ วันนี้โกะเกเรเลยไม่ได้เขียนเรื่องแป้งต่อค่ะ เดี๋ยวพรุ่งนี้จะพยายามมาเขียนต่ออีก เครื่องโม่แป้งนั้นถ่ายที่หมู่บ้านชาวเขาเผ่าแม้วแถวโป่งแยงค่ะ เขาใช้โม่ข้าวโพดเพื่อเอาไว้เลี้ยงหมูนะค่ะ โกะไปพักบนดอยใกล้บ้านชาวเขาค่ะ เอารูปดินเน่อร์ใต้แสงจันทร์ที่รีสอร์ทมาให้ดูนะคะ ในรูปเป็นบาร์บีคิวค่ะ

โดย: ต้นโอ๊ค [24 มี.ค. 50 9:46] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 29
   คุณโก๊ะคะ ดินเน่อร์ใต้แสงจันทร์ ที่รีสอร์ทที่ไหนบอกได้ไหมคะ?
อยากไปมั่งจังเลยคะ
โดย: ชมพู่ [24 มี.ค. 50 12:32] ( IP A:213.114.231.214 X: )

ความคิดเห็นที่ 31
   สวัสดีค่ะคุณสา บอกได้ค่ะชื่อว่า "Hmong lodge" ค่ะ อยู่ที่ อ.โป่งแยงหรือ อ. แม่ริม คาบเกี่ยวกัน มีทางขึ้นสองที่คือหนึ่งก่อนถึงเอราวัณรีสอร์ทไปเส้นนี้น่าจะใช้เวลาประมาณ 40-50 นาทีจะผ่านหมู่บ้านแม้วหรือม้งสองสามหมู่บ้านค่ะ อีกเส้นทางจะใกล้กว่า(แต่สวยน้อยกว่าเส้นทางแรก) อยู่ติดปั้มน้ำมันเชลล์(ถ้าจำชื่อปั๊มไม่ผิด)ระหว่างทางถนนแม่ริม-ปางช้างแม่สา (ประมาณครึ่งทางน่ะค่ะ) คุณสาน่าจะชอบค่ะ

ขอบคุณค่ะคุณตุ้ม ต้นโอ๊คแปลมาอีกทีน่ะค่ะ จับโน่นผสมนี่ไม่รู้ว่าข้อมูลแปลถูกแปลผิดแค่ไหน หากคุณตุ้มมีอะไรแนะนำหรือแก้ไขอย่างไรเชิญได้เลยนะคะ เพื่อน ๆ จะได้ ๆ ข้อมูลที่ถูกต้องค่ะ ขอบคุณค่ะ

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 5:25] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 32
   9. Fortified Flour คำว่า Fortify หมายถึงการเติมสารอื่นเพิ่มเข้าไป ในที่นี้แป้งนี้ก็คือแป้งสาลีเอนกประสงค์ชนิดหนึ่ง ช่วงระหว่างการทำข้าวมาสู่แป้งนั้นได้เอาสาร(ไวตามินบี เช่น thiamine,riboflavin และ niacin)บางอย่างออกไป แต่กลับนำมาผสมเพิ่มเติมในภายหลัง

10. Graham Flour เป็นแป้งสาลีแบบแข็ง ผสมกับด้านนอกของ Bran และ ส่วนที่ละเอียดของ Germ แป้งนี้มักใช้ในการทำ Crackers และผสมเข้าไปแป้งชนิดอื่นเพื่อทำขนมอบบ้าง หรือบางครั้งอาจใช้ทำพายบ้าง

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 5:35] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 33
   11. Gluten Flour หรือ Wheat Gluten หรือ Vital Wheat Gluten หรือ Pure Gluten Flour หรือ Instant Gluten Flour ขึ้นอยู่กับว่าโรงงานไหนแหล่งผลิตไหนจะใช้ชื่อว่าอย่างไร มันคือ White Flour ผสมกับ Wheat Protein แบบเข้มข้นคือเป็นส่วนของ Endosperm แต่สกัดเอา Starch หรือคาร์โบไฮเดรทออกและเอา Bran ออกด้วย ดังนั้นแป้งตัวนี้จึงมีค่าโปรตีนสูงที่สุดคือ 40-80% ทีเดียว เหมาะสำหรับที่จะผสมในส่วนผสมของ Bagels,แป้งพิซซ่าแบบบาง,Hard Rolls,ขนมปังเพื่อสุขภาพ,ขนมปังแบบแน่น ๆ แต่คุณค่าอาหารสูง,หรือขนมปัง ขนมอบประเภทใดก็ตามที่ใช้แป้งที่มีโปรตีนไม่สูงมาก หรือบรรดาขนมปังที่ทำจากเครื่องทำขนมปังมักจะมีการให้ใส่ส่วนผสมของ Gluten Flour ลงไปด้วย แต่โดยลำพังตัวของ Gluten Flour อย่างเดียวนั้นไม่สามารถนำไปทำขนมปังหรือขนมอบอะไรได้ตามลำพังมันเอง มักใช้เป็นส่วนผสมหรือเสริมเล็กน้อยเข้าไปกับแป้งอื่น ๆ เท่านั้น

มักใช้ผสมในขนมปังที่ทำด้วยแป้ง Whole Wheat Bread หรือ Whole Grain Bread ช่วยให้ขนมปังดูฟูสวยขึ้นด้วย หากอยากให้ขนมปังออกมาดูดีสามารถที่จะใส่ Gluten Flour ลงไปได้ 2 ชต. ต่อแป้งโฮลวีท 1 ถ้วยได้ทุกสูตรเลย หรือถ้าจะใส่ในขนมปังขาว White Bread ก็สามารถใส่ Gluten Flour ได้เช่นกันในทุกสูตรโดยใช้อัตราส่วนประมาณ 1 ชต.+ 1 ชช. ของแป้ง Glutenต่อแป้งขนมปังหรือแป้งสาลี 1 ถ้วย


หมายเหตุ คำว่า High Gluten Flour จะไม่เกี่ยวข้องกับ Gluten Flour เป็นคนละชนิดกันเพราะมีค่าของคาร์โบไฮเดรทต่อถ้วยต่างกันอย่างมาก สรุป

1. Gluten Flour(หรือชื่ออื่น ๆ ที่เรียกแตกต่างกันไปแล้วแต่ละโรงงาน) มีโปรตีนถัวเฉลี่ยประมาณ 75-80% และมีคาร์โบไฮเดรท 24 กรัมต่อหนึ่งถ้วย

2. High Gluten ค่าโปรตีน 12-14% และค่าคาร์โบไฮเดรท 54 กรัมต่อหนึ่งถ้วย แป้งนี้ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Red Spring Wheat

3. Bread Machine Bread คือแป้งชนิดที่ใช้มาทำขนมปังกับเครื่องโดยเฉพาะ (ใช้แป้งขนมปังหรือ Bread Flour ธรรมดาก็ได้ในความเป็นจริง) แป้งนี้มีค่าโปรตีน 12-14% และค่าคาร์โบไฮเดรท 66 กรัมต่อหนึ่งถ้วย ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Red Spring Wheat

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 6:09] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 34
   แป้ง Gluten Flour นี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องฟรีซเพราะความที่มีค่าโปรตีนสูงนั่นเอง แต่ตัว Gluten นี้ไม่ได้มีเฉพาะอยู่ในแป้งหรือข้าวสาลีอย่างเดียวเท่านั้นหากแต่มีอยู่ในข้าวชนิดอื่น ๆ ด้วย เช่น Rye,Barley และนิดหน่อยในข้าว Oat

จะมีโรคอยู่ 2 ชนิด (จริง ๆ อาจมีมากกว่านั้น) ที่คนมักใช้สับสนกันนั่นคือ

1. Wheat Allergy อันนี้คือการแพ้แป้งหรือข้าวสาลี อันนี้จะไม่เกี่ยวกับกลูเท่น คือแพ้แป้งสาลีอย่างเดียวแต่ยังสามารถกินข้าวหรือแป้งชนิดอื่น ๆ อีกได้

2. Celiac Disease (โรคซิลิแอ็ค) อันนี้คือการแพ้สาร Gluten แต่สารกลูเท่นไม่ได้มีอยู่เฉพาะในข้าวสาลี แต่มีอยู่ในข้าวชนิดอื่น ๆ อีก เช่น Rye,Barley,Oat (นิดหน่อย) คนที่แพ้ตัวนี้ต้องระวังไม่กินข้าวหรือแป้งจากข้าวที่มีสารกลูเท่นดังกล่าว
โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 6:27] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 35
   12. Instantized Flour เป็นแป้งที่ผสมขึ้นมาพิเศษที่มีคุณสมบัติผสมกับน้ำหรือของเหลวสามารถเข้ากันได้อย่างรวดเร็ว ไม่เป็นก้อนเล็ก ๆ เหมาะสำหรับที่จะนำมาทำน้ำเกรวี่ (Gravy) หรือซ็อสต่าง ๆ (Sauce) หรือบางครั้งมักเรียกยี่ห้อขายไปเลยว่าแป้ง Wondra

13. Pastry Flour เป็นแป้งที่มีค่าโปรตีนน้อย แต่มีค่าคาร์โบไฮเดรทสูง ใช้ทำ Delicate Cakes คุ้กนุ่ม ๆ ฟู ๆ ประมาณนั้นกับ Pastries มักใช้ในส่วนผสมที่ต้องใช้น้ำหรือของเหลวน้อย ๆ เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Soft Red Winter Wheat กับ Soft White Winter Wheat ใช้ทำพวกแพนเค้ก,บิสกิต,แป้งพาย,คุ้กกี้,มัฟฟิ่น,บราวนืนี่,เพานด์เค้ก Pound Cake มีขายทั้งแบบฟอกขาว(ไม่มาก),ไม่ฟอกขาว,โฮลวีท และแบบธรรมดา

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 6:40] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 36
   14. Patent Flour แบ่งเป็น

.....14.1 Patent Flour-Winter ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Winter Wheat ใช้ทำ Pan-style Bread,Buns,Soft Rolls,ของหวานชนิดอื่น ๆ ด้วย,แป้งพิซซ่าแบบหนา,ขนมอบแบบพิเศษ ๆ

.....14.2 Patent Flour-Spring ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Spring Wheat ทำพวกขนมปังต่าง ๆ,แป้งพิซซ่า,ของหวานอื่น ๆ,Hard & Soft rolls

15. Self-Rising Flour อย่าสับสนกันระหว่างแป้งเค้ก (Cake Flour) กับแป้ง Self-Rising Flour......แป้ง Self-Rising Flour คือแป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 ถ้วยผสมกับ Baking Powder 1 1/2 ชช. พร้อมเกลืออีกหยิบมือหนึ่ง ข้อดีของแป้งชนิดนี้คือประหยัดเวลาของการผสมส่วนผสมของแห้งลงไปนิดหน่อย แต่ข้อเสียก็มีบ้างคือการเก็บอาจจะไม่ยืนยาวเท่าแป้งสาลีเอนกประสงค์ธรรมดา ๆ

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 6:56] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 37
   16. Semolina Flour แป้งชนิดนี้ทำมาจากข้าวสาลีชนิดที่แข็งที่สุดที่เรียกว่า Durum Wheat ทำมาจากส่วนของ Endosperm ของข้าวดูรุม และบดแบบหยาบ ๆ (จะคล้าย ๆ ไปทาง Cornmeal) แบบที่บดละเอียดก็มีซึ่งนำไปทำพาสต้าชั้นดีหรือเรียกว่าพสาต้าขาว (White Pasta) ส่วนแบบหยาบ ๆ นำไปทำอาหารเช้าหรือพวกพุ้ดดิ้งต้มผสมใส่นม หรือทำข้าวที่เราเรียกว่ากูสโก้ (Couscous) เม็ดเล็ก ๆ คล้าย ๆ สาคูเม็ดเล็ก ๆ บ้านเรา มีสีต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับส่วนผสมอื่น ๆ เช่นผสมกับผักอะไรเป็นต้น

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 7:15] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 38
   ขนมปังที่ทำจากแป้งเซโมลิน่า (Semolina Bread)ค่ะ

ขอบคุณนะคะที่แวะมาเยี่ยมมาชม ว่าง ๆ แล้วต้นโอ๊คจะมาเขียนต่อนะคะ มีต่ออีกนิดหน่อยค่ะ

โดย: ต้นโอ๊ค [25 มี.ค. 50 7:30] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 39
   ขอบคุณ คุณโก๊ะมากๆคะสำหรับข้อมูลเรื่องแป้งและ Hmong lodge
เดี๋ยวถ้ามีโอกาศอำนวยคงได้ไปเที่ยวมั่งคะ แบบว่าชอบท่องเที่ยวมากๆคะ ขนมปังที่ทำจากแป้งเซโมลิน่า ดูน่าทานจังเลยคะ แล้วจะคอยอ่านเรื่องแป้งๆต่อนะคะ
โดย: ชมพู่ [25 มี.ค. 50 12:06] ( IP A:213.114.231.214 X: )

ความคิดเห็นที่ 41
   สวัสดีค่ะคุณสา สถานที่เที่ยวดังกล่าวไปหน้าหนาวสวยและโรแมนติกดีค่ะ เรื่องแป้งคงจะจบได้ในวันนี้วันพรุ่งนี้ค่ะ

สวัสดีค่ะคุณเจี๊ยบ ต้นโอ๊คอ่านเรื่องเมล็ดข้าวสาลีแล้วชวนนึกถึงการสาวไหมค่ะ สมัยก่อนมีสาวด้านนอกสุดของรังไหม สาวกลางรังไหม สาวด้านในของรังไหม เพื่อนำมาทำผ้าไหมชนิดต่าง ๆ กันหยาบบ้าง ละเอียดบ้าง นึกถึงคนที่ค้นพบว่าเขาเก่งจริง ๆ ขอบคุณค่ะ

จากภาพ อีกภาพหนึ่งของรายละเอียดของโครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลี ไม่รู้ว่าภาพมันจะใหญ่ไปหรือเปล่านะคะคุณสา แต่อยากให้เห็นชัด ๆ สำหรับคนที่สนใจภาพโครงสร้างแบบนี้ค่ะ

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 5:23] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 42
   17. Wheat Bran สกัดมาจาก Bran ชั้นต่าง ๆ พวกเหล่านี้อาจจะนำไปผสมกับข้าวจากส่วนของ Endosperm อีกรอบก้ได้ หรือจะแยกมาทำที่เราเรียกว่า Wheat Bran นี่ก็ได้ ใช้ "ใส่ผสม"ในขนมต่าง ๆ เช่น ขนมปัง,วาฟเฟิ่ล,อาหารเช้า Bran Flakes,แพนเค้ก,บิสกิต มีค่าไฟเบอร์สูง(Dietary Fiber) ถ้าใช้ปริมาณน้อยจะดี แต่ถ้าใช้ปริมาณมากอาจมีข้อเสียในด้านที่ Bran เหล่านี้จะดูดซึมซับน้ำใกล้ ๆ ตัวมันไปหมด ทำให้อาจเกิดปัญหาท้องผูกตามมาได้

18. Wheat Germ มาจากส่วนของ Germ ของข้าวสาลี ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุด โดยเฉพาะไวตามิน E และไวตามิน B (Folic Acid) มีทั้งแบบสดหรือยังไม่ได้คั่ว(Raw Wheat Germ) กับแบบคั่วแล้ว(Roasted Wheat Germ) มักจะนำมาผสมในขนมปัง,แพนเค้ก,มัฟฟิ่น,Quick Bread ต่าง ๆ ฯลฯ เพื่อรสชาติและคุณค่าของอาหาร จะมีข้อเสียคือ เก็บได้ไม่นาน ควรเก็บในตู้เย็นหรือใส่ช่องฟรีซไว้ สามารถนำมาใช้โดยไม่ต้องรอหรือทำให้ละลาย

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 5:36] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 43
   19. Whole Wheat Flour คือขั้นตอนของแป้งเกือบทุกชนิดจะต้องแยกเมล็ดข้าวออกเป็น 3 ส่วนก่อนนั่นคือส่วนของ Endosperm,Bran และ Germ แป้งโฮลวีทก็เช่นกัน แต่หลังจากนั้นแล้วจึงนำ Bran กับGerm กลับมาผสมใส่ใหม่อีกรอบ เนื่องจากแป้งชนิดนี้มีส่วนผสมของโปรตีนและไขมันจาก Germ ทำให้ไม่สามารถเก็บรักษาได้ยืนยาวเหมือนกับแป้งสาลีเอนกประสงค์ การเก็บรักษาจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็น แป้งนี้ส่วนใหญ่มักใช้ทำขนมปัง จะใช้ทำขนมอบอื่น ๆ นั้นน้อยมากหรือแค่ใช้ผสมนิด ๆ หน่อย ๆ เท่านั้นแป้งชนิดนี้มีทั้งแบบบดละเอียดมาก ๆ จนไปถึงแบบหยาบ ๆ ขนมปังที่นิยมใช้แป้งชนิดนี้โดยไม่ต้องผสมแป้งอื่น ๆ เลยเช่นขนมปัง Artisan Bread (ขนมปัง Artisan มักใช้น้ำเย็นผสม และจะใช้เวลานานมากถ้าทำจากเครื่องทำขนมปัง แต่ออกมาแล้วรสชาติคุ้มค่ากับเวลาที่เสียไปค่ะ)

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 5:47] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 44
   ได้ความรู้ดีจังค่ะ คุณต้นโอ๊ค
ขอบคุณที่หาอาไรดีๆ มาให้อ่านนะคะ
โดย: โบว์แดง [26 มี.ค. 50 5:53] ( IP A:124.121.154.76 X: )

ความคิดเห็นที่ 45
   การเก็บแป้งควรเก็บใส่ในขวดโหลที่ปิดมิดชิด และวางสูงกว่าระดับพื้นมาหน่อย และเก็บในห้องที่เย็นไม่โดนแสงแดด และการวัดตวงแป้งควรใช้ถ้วยตวงวัดสำหรับของแห้งโดยเฉพาะ และเมื่อตักแป้งใส่ในถ้วยตวงแล้ว ควรใช้พายหรือไม้ที่มีเส้นตรงปาดด้านบนถ้วยให้ระดับของแป้งเสมอถ้วย การชั่งตวงที่ถูกต้องหรือไม่ถูกต้องก็สามารถส่งผลกระทบต่อการทำขนมให้ออกมาว่าสำเร็จสวยงามหรือไม่สวยงามได้เช่นกัน

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 5:57] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 46
   ถ้วยตวงของแห้งขนาด 1/4 Cup,1/3 Cup,1/2/ Cup และ 1 Cup

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:04] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 47
   ที่ร่อนแป้งจะมี 2 ลักษณะ คือแบบตะแกรง (Sieve) ซึ่งจะร่อนไว้สำหรับทำขนมปัง คุ้กกี้ อะไรทำนองนี้ แต่ถ้าบางสูตรโดยเฉพาะพวกเป็นตัวเค้กนี่ควรใช้เครื่องร่อนที่เรียกว่า Sifter สามารถร่อนได้ละเอียดกว่า แต่จะใช้แบบแรกร่อนก็ได้แต่ควรร่อนหลายครั้ง

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:12] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 48
   ต้นโอ๊คนำรูปถุงแป้งสาลีหรือแป้งอื่น ๆ แต่ก็ทำมาจากข้าวสาลีที่ขายในอเมริกามาบางส่วนให้เพื่อน ๆ ดูนะคะ

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:14] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 49
   ด้วยความยินดีค่ะคุณโบว์แดง
โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:14] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 50
   

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:15] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 51
   

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:16] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 52
   

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:17] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 53
   

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:18] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 54
   คงขออำลาด้วยภาพนี้นะคะ เรื่องของแป้งสาลีชนิดต่าง ๆ นี้นี้อาจจะมีเนื้อหาไม่ครบไม่สมบูรณ์ หรือการแปลอาจมีผิดพลาดหรือขาดตกบกพร่องได้ หากผิดพลาดส่วนไหนอย่างไร เพื่อน ๆ เห็นก็กรุณาช่วยทักท้วงมาด้วยนะคะ หรือว่ามีอะไรที่จะเพิ่มเติมเชิญเขียนแนะนำเข้ามาได้เลยค่ะ เพราะการที่เขียนคนเดียว เรียบเรียงคนเดียว แปลคนเดียว (พ่อบ้านช่วยแปลด้วยค่ะ อิอิ) มันอาจผิดพลาดได้ หากเพื่อน ๆ คนอื่นหรือผู้อ่านท่านใดผ่านไปผ่านมาเห็นอะไรควรแก้ไขหรือเพิ่มเติมเชิญได้เลยนะคะ ต้นโอ๊คขอขอบพระคุณล่วงหน้ามา ณ โอกาสนี้ด้วยค่ะ ต้นโอ๊คหวังว่าเรือ่งราวนี้คงมีประโยชน์ต่อเพื่อน ๆ ที่สนใจการทำขนมได้บ้างไม่มากก็น้อยนะคะ ขอบคุณค่ะ

โดย: ต้นโอ๊ค [26 มี.ค. 50 6:25] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 55
   ขอบคุณ คุณโก๊ะ และคุณพ่อบ้านมากๆ ที่ช่วยแปลและเรียบเรียงข้อมมูลเรื่องแป้ง มีประโยชน์มากๆคะ
โดย: ชมพู่ [26 มี.ค. 50 11:58] ( IP A:213.114.231.214 X: )

ความคิดเห็นที่ 56
   ขอบคุณสำหรับข้อมูลค่ะ
โดย: ตุ้ม [26 มี.ค. 50 17:44] ( IP A:58.8.118.86 X: )

ความคิดเห็นที่ 57
   ไม่เป้นไรค่ะคุณสาถือว่าแบ่งปันกัน เพื่อน ๆ หลาย ๆ คนก็คงทราบเรื่องราวของแป้งดีอยู่แล้ว แต่เพื่อนคนที่เริ่มหัดทำขนมแบบต้นโอ๊คอาจจะทราบบ้างหรือไม่ทราบบ้าง อย่างน้อย ๆ ก็จะได้เข้าใจเลือกแป้งให้ถูกต้องกับขนมหนึ่ง แล้วก็เข้าใจเรื่องราวสาเหตุว่าทำไมทำออกมาแล้วมันไม่ประสบความสำเร็จ (เพราะองค์ประกอบส่วนหนึ่งนั้นอยู่ที่ส่วนประกอบในตัวแป้งเองด้วย)

ขอบคุณค่ะคุณตุ้ม และขอบคุณเพิ่มเติมที่คุณตุ้มได้ช่วยกรุณาแนะนำความรู้หลาย ๆ อย่างมาโดยตลอด ทำให้โกะได้เข้าใจเรื่องราวการทำขนมเพิ่มขึ้น แล้วก็เป็นคนส่งแรงบันดาลใจที่อยากหัดทำขนมด้วยและเรียนรู้เรื่องราวต่าง ๆ เพิ่มขึ้นด้วยค่ะ
โดย: ต้นโอ๊ค [27 มี.ค. 50 3:36] ( IP A:71.170.110.105 X: )

ความคิดเห็นที่ 61
    ทางเข้าหน้าบ้านครัวชมพู่
http://chompoo-kitchen.pantown.com/
โดย: ครัวชมพู่ (เจ้าบ้าน ) [22 ก.ค. 50] ( IP A:213.114.231.174 X: )


คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน