kompisarna  >>  รวมสูตรเด็ดๆ





วิธีหมักไตปลา
http://www.pantown.com/board.php?id=5495&area=4&name=board28&topic=107&action=view

ไตปลาเป็นอาหารประจำภาคใต้ ทำจากเครื่องในของปลาสดหมักกับเกลือใส่ในภาชณะปิดฝาทิ้งนาน 15 วัน

วิธีทำ ควักเหงือกและกระเพาะปลารีดของในกระเพาะและขี้ปลาออกเอาเกลือคลุกให้เค็มใส่ขวดปิดฝาไว้ 15 วัน ไม่เอาเหงือก
ที่บ้านจะใช้ปลาทูควักเหงือกและใส้ออกมารีดเอาตมในกระเพาะออกเอาใส้ทิ้งไปเด็ดเหงือกบืบเลือดลงรวมใส่ในตับ กระเพาะ ไต แล้วคลุกเกลือกะว่าเค็ม แล้วใส่ขวดปิดฝาให้หลวม ๆ ตากแดด 2 ว้น เก็บไว้ครบ15 วัน เอามาแกงใส่กระทิ ข้นๆ แทนน้ำพริก ยามเบื่อ หมู เนื้อ
สำหรับท่านที่อยู่ต่างแดน หาไตปลาไม่ใด้ ขอแนะว่าใช้ปลาอะไรก็ได้
ทั้งน้ำจืด น้ำเค็ม ได้ทั้งนั้น ทำตามขั้นตอนที่บอก
หวังว่าคงมีประโยชน์สำหรับท่านที่ยังไม่รู้วิธีทำไม่มากก็น้อย
ขอบคุณ ครัวชมพู่



สูตรจาก ลุงไฝ
--------------------




(239) ไตปลาแห้ง
รายละเอียด : http://www.pantown.com/board.php?id=5495&area=4&name=board18&topic=408&action=view


คุณจินจงคะไตปลาแห้งทำอย่างไรคะ?
อยากรบกวนคุณจินจงคะ อยากจะทำแกงไตปลาแบบแห้งทำอย่างไรคะ?


ปล. กระทู้นี้ อยู่ที่ 421 (สาได้เข้ามาอ่านก่อนพอดี)เผอิญได้เข้าไปด้านในกำลังจะกดย้ายกระทู้ห้องหน้าบ้านอยู่ๆ ทางเว็บพันทาวเดี้ยง ซึ้งห้องรับแขกนี้ก็ได้มีหลายกระทู้ที่หายไป ถ้าของใครหายไป ก็อย่าเคืองกันนะคะ เพราะยังไม่ได้เข้าไปลบกระทู้เลย เว็บเดี้ยงซะก่อน
เลยทำให้กระทู้ต่างๆห้องรับแขกหายไป และกระทู้นี้ก็จำไม่ได้ว่าเจ้าของกระทู้ชื่ออะไร เพราะกะว่าเดี๋ยวจะเข้ามาคอมเม้น แต่เมื่อเห็นว่าเว็บทางพันทาวด้านใน(ห้องเครื่องเดี้ยง)ก็เลยจะกลับมาคอมเม้น แต่กระทู้นี้ได้หายไปแล้ว ก็เลยเกรงว่าเจ้าของกระทู้จะเข้าใจผิด ทางเราไม่ได้ทำอะไรเลยนะคะ เลยมาตั้งกระทู้ให้ใหม่ และต้องขอโทษเจ้าของกระทู้เรื่องกระทู้นี้ที่หายไปด้วยนะคะ

ส่วนเรื่องแกงไตปลาแห้งก็คอยคุณจินจงมาตอบให้นะคะ จะนั่งรอเป็นเพื่อนคะ
โดย: ชมพู่ [9 ก.ค. 49 20:11] ( IP A:213.114.231.217 X: )

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 1
มารอเป็นเพื่อนเหมือนกันครับ
โดย: นายการ์ตูน [10 ก.ค. 49] ( IP A:124.120.61.10 X: )

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 3
...สวัสดีทุกท่านครับ แวะเข้ามาทักทายครับ เฮ้อเป็นเมนูที่ท้าทายครับ บอกตรงๆตั้งแต่เกิดมาผมยังไม่เคยพบหรือเห็น แกงไตปลาแห้ง มาก่อนเลยครับ แต่ถ้าจะทำจริงๆผมว่าไม่ยากครับและคงเป็นเมนูเด็ดเมนูหนึ่งทีเดียวครับ ตอนนี้ผมกำลังจินตนาการขั้นตอนการปรุงเมนูนี้และจะบรรยายออกมาเป็นตัวอักษร หากท่านใดจะอาสาเป็นหนูลองยาก็เชิญครับ และช่วยมาบอกเล่าด้วยว่าผลออกมาเช่นไรครับ
...เริ่มจากสิ่งที่ต้องเตรียม
๑.น้ำไตปลา (พุงปลาเอาแต่น้ำ)
๒.หัวกระเทียม ฝานเป็นชิ้นบางๆ
๓.หัวหอมแดง ฝานเป็นชิ้นบางๆ
๔.ตระไคร้ ฝานเป็นชิ้นบางๆ
๕.ข่าอ่อน ฝานเป็นชิ้นบางๆ
๖.ใบมะกรูด ฉีก
๗.เนื้อปลาทะเลย่างสุก แกะเป็นชิ้นเล็ก
๘.พริกขี้หนูแห้ง
๙.พริกไทยป่น
...ขั้นตอนในการปรุง
นำเอาวัตถุดิบในข้อ ๒-๘ เข้าเตาอบๆให้แห้งและกรอบ (สำคัญต้องให้กรอบครับ) ถ้าไม่มีเตาอบใช้วิธีคั่วในกระทะหรือทอดน้ำมันก็ได้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตามต้องให้กรอบเข้าไว้ครับ เมื่อเสร็จแล้วเทน้ำไตปลา(พุงปลา)+พริกไทยป่น ลงไปให้เคลือบกับวัตถุดิบที่ทำให้กรอบแล้ว จากนั้นก็นำไปอบอีกสักอึดใจหรือคั่วกับกระทะให้แห้งสนิท
เวลาจะทานก็ตักใส่ใบผักกาดหอมหรือใบผักกะหล่ำปลี ทำคล้ายๆเมี่ยงคำ หรือใช้ผักอย่างอื่นตามชอบทานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
เฮ้อนี่แค่จินตนาการผมเองพิมพ์ไปยังน้ำลายสอเลยครับ ถ้าท่านใดลองแล้วได้โปรดมาบอกเล่าด้วยนะครับว่ารสชาดเป็นอย่างไร

สูตรจาก คุณจินจง

-------------------------------

(168) ทำไตปลาเอง (ดองไตปลาเอง) โดยคุณเมเม่
รายละเอียด : http://www.pantown.com/board.php?id=5495&area=4&name=board28&topic=106&action=view


ด้วยความอยากถึงขนาดนี่เองที่ทำให้ต้องลองทำไตปลาเองเลยค่ะ
วิธีทำก็แค่เวลาซื้อปลาสดมาแทนที่จะให้เค้าตัดหัวควักไส้ให้ตามปรกติ
ก็เปลี่ยนเป็นซื้อทั้งตัวเอามาจัดการเอง โดยเอาตับไตไส้ปอดที่ควักออกมาทำคว
   ามสะอาดให้เกลี้ยง เอาดีออก แล้วใส่ขวดแก้วโรยเกลือทับปิดฝาให้สนิท ทำอย่างนี้ในคราวต่อไปเวลาซื้อปลาโดยใส่ทับลงไปแล้วตามด้วยเกลือ หลายครั้งค่ะกว่าจะได้ขนาดพอที่จะแกงได้สักหม้อ หลายเดือนเชียวค่ะ เมื่อวานลองเปิดฝาดูหอมยั่วน้ำลายนัก

ถือโอกาสบอกมาเผื่อคนไกลบ้านอยากลองทำบ้างและเพื่อเสริมกระทู้ให้สมบรูณ์สำหรับผู้ที่หาไตปลายากจะลองทำทานบ้าง(อย่างเมเม่เป็นต้น)


--------------------------------------

ปลาสดที่เมเม่ซื้อมาทำไตปลานั้นคือปลาหางแข็ง(คล้ายปลาทู ที่เค้าทำเป็นปลาเค็มที่บ้านเราน่ะค่ะ) หรือปลา Maquereau น่าจะเป็นปลาที่เอามาทำซาบะ ออกคาวนิดหน่อยแต่เอาเคื่องในมาหมักเกลือแล้วไม่มีกลิ่นคาวเลยค่ะ เมเม่ใช้ปลาทะเลเกือบทุกชนิดที่ซื้อมาทำอาหารหมักไปเรื่อยๆ จนเยอะพอที่จะแกงนั่นแหละค่ะ ลืมบอกไปว่าทิ้งไว้สักเดือนถ้ามีแดดก็เอาออกวางให้โดนแดดได้จะดีมากโดยไม่ต้องเปิดฝาขวดนะคะ
ลักษณะที่ได้จะเป็นของเหลว ส่วนบนจะใสส่วนล่างออกข้น ตัวเครื่องในปลาจะสลายไปเกือบหมด ระวังอย่าเอาพวกไขมันที่ติดมากับเครื่องในออกให้หมด และลำไส้ปลาต้องรีดเอาอาหารออกให้สะอาดด้วยค่ะ

----------------------------------------

ไตปลาที่ว่าก็คือเครื่องในปลาทั้งยวงนั่นแหละค่ะ จะมีทั้งตับไตไส้พุง ทั้งหมดนั่นรวมกันไม่นับไข่ของมันนะคะ บางทีจะมีไขมันจับอยู่ด้วย(หรือจะเป็นไข่อ่อนที่ยังไม่เป็นฟองก็ไม่แน่ใจนักนะคะ) วิธีการก็แค่ล้างให้สะอาด รีดเอาส่วนของอาหารที่ตกค้างในลำไส้ออกให้หมด อย่าลืมเอาดีมันทิ้งด้วยไม่งั้นจะขมค่ะ ถ้าคุณชมพู่มองหาแต่ไตของมัน เม่ก็ไม่แน่ใจว่าอันไหนที่เรียกว่าไตเพราะไม่ทันทัดเลยค่ะ แล้วถ้าเอาแต่ไตส่วนเดียวสงสัยว่าคงหลายปีล่ะค่ะกว่าจะได้ไตปลาสักขวด อิอิ...
คนภาคอื่นๆเรียกไตปลาแต่คนใต้เขาเรียกพุงปลา นั่นก็หมายถึงเอาของที่อยู่ในพุงปลานั่นเอง (อันนี้สัณนิฐานเอาเองนะคะ)

--------------------------------------



(170) แกงไตปลา
รายละเอียด : http://www.pantown.com/board.php?id=5495&area=4&name=board28&topic=108&action=view

ชวนมากินแกงไตปลา
สวัดดีทุกท่านที่แวะมา ขออภัยไม่มีรูปประกอบใช้กล้อง SLR ไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวง
หลังจากหมักไตปลาได้ที่แล้วเรามาปรุงกินกัน
สูตรแรก เป็นแบบยำดิบๆ ( ไม่ต้องกลัวท้องเสียเพราะเราหมักเองจุลินทรีย์ที่เกิดเกิดจากการหมักในความเค็มไม่มีโทษ แบบเดียวกับปลาร้า )
เตรียมเครื่อง
1. ปลาย่างพอน้ำตก หรือกุ้งต้มพอสุก
2. หอมซอยมากน้อยตามชอบ
3. ตะไค้รซอยตามชอบ
4. พริกขี้หนูสุกแดง ไม่ควรใช้พริกเขียวเพราะไตปลาสีออกดำ
5. น้ำมะนาวพอสมควร
เอาไตปลาที่หมักใส่ถ้วยพอประมาณ ใส่ข้อ 1-5 ผงชูรสครึ่งช้อนชาชิมรสตามชอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ผักสดผักต้มตามชอบ รอดไปมื้อ
ไม่ควรมีกับข้าวอย่างอื่น ยกเว้นไข่ต้ม-ดาว-เจียว ( เข้ากันๆ )
สูตรสองสำหรับคนที่ไม่กล้ากินดิบ
แกงใส่กะทิพอน้ำขลุกขลิก
เครื่องแกง ( ควรตำเองเพราะเราตอ้งการเครื่องหยาบๆ )
1.พริกสดเขียวๆ 100 เม็ด ( ไตปลาสีออกดำ )
2.กระเทียม 1 หัวใหญ่
3.กระชายตามชอบ คนใต้เปลี่ยนเป็นขมิ้น
4.ข่า-ตะไค้รชอยพอประมาณเท่าๆกัน
เอาขัอ 1-3 ตำพอแหลก จึงใส่ข้อ 4. ตำหยาบๆ ใส่กะปิครึ่งช้อนโต๊ะ
5.กะทิพอประมาณ ( ควรใข้แต่หัวกะทิ )
เริ่มตันเราตักเครื่องที่เตรียมไว้ใส่ในหม้อเอาไตปลาจากขวด 1. ทัพพีคลุกให้เข้ากันกับเครื่องใส่น้ำเล็กน้อยตั้งไฟกลางจนสุกดีชิมรส
ส่วนมากจะเค็ม ( ถ้าเค็มใส่น้ำมะขามเปียก )ได้รสเป็นที่ถูกใจใส่หัวกะทิคนเรื่อยๆให้พอน้ำขลุกขลิกใส่ใบมะกรูดปิดไฟ
ใช้คลุกกินกับข้าวร้อนๆผักสดผักต้มตามชอบ หรือใช้จิ้มกินกับผักแทนน้ำพริกตามสะดวก ( ไม่ควรมีกับข้าวอื่นๆยกเว้นตระกูลไข่ๆ )
โทษค้วยลืมใส่ปลาย่างต้องใส่ในแกง หรือใส่กุ้งก็ได้ครับผม
ลองแกงดูแล้วจะรู้ว่าหรอยๆ


สูตรจาก ลุงไฝชุมพร

-----------------------------------



http://chompoo-kitchen.pantown.com/ครัวชมพู่

โดย: [0 3] ( IP )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live


คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน