kompisarna  >>  อาหารเส้น+ก๋วยเตี๋ยว+ขนมจีน


(88) รวมสูตรก๋วยเตี๋ยวราดหน้า รสเด็ดๆ
    รายละเอียด : http://www.pantown.com/board.php?id=5495&area=4&name=board23&topic=328&action=view

    ...มาตามคำขอสูตรก๊วยเตี๋ยวราดหน้าที่ในอดีตผมเคยผัดขายแต่ต้องเลิกเพราะเจอภาษีหฤโหด
    การทำอาหารทุกอย่างล้วนแล้วแต่มีเคล็ดและเทคติกในการประกอบอาหารนั้นๆ อย่างเส้นก๊วยเตี๋ยวที่จะใช้ควรเลือกเส้นที่ทำจากข้าวเก่า(สังเกตุจากสีของเส้นก๊วยเตี๋ยวควรเป็น
    สีเหลืองแบบกระดาษเก่าๆ)ผักคะน้าควรเป็นผักที่สดมากๆและต้นไม่แก่เกินไป เนื้อหมูหรือเนื้อวัวหรือกุ้ง ปู ปลา ไก่ ก็ต้องให้สดจริงๆ
    ...ก่อนอื่นผัดเส้นต้องผัดให้ถึงไฟคือใช้ไฟแรงและผัดจนเส้นปูดเหมือนกับเอาเส้นไปนาบกะทะ
    เมื่อผัดจนได้ที่ดีแล้วก็พักเอาไว้
    ...ทีนี้มาทำน้ำราดน้ำควรใช้น้ำต้มกระดูก ก่อนอื่นต้องผัดเนื้อก่อนเนื้อแต่ละชนิดใช้เวลาผัด
    ไม่เท่ากันของทะเลจะสุกเร็วมากให้ใส่ทีหลังสุด ปลาหมึกถ้าสุกเกินจะเหนียว ปลาควรคลุก แป้งทอดก่อนเมื่อผัดเนื้อได้ที่แล้วค่อยใส่ผักพร้อมทั้งน้ำต้มกระดูกและปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย
    ขาวสักปลายช้อนชาน้ำปลาดีซี่อิ้วขาว(ถ้าชอบผงชูรสก็ใส่ได้แต่ผมไม่ใส่)พอน้ำเดือด"ตอนนี้
    เป็นตอนสำคัญมากเพราะความหอมจะอยู่ที่ช่วงนี้ความหอมนี้จะโชยไปตามสายลม"ใส่กระเทียม
    เจียวหนึ่งช้อนโต๊ะ "น้ำมันหอยผสมเหล้าขาวอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง"หนึ่งช้อนโต๊ะ ตามด้วย แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมน้ำ เท่านี้เป็นอันเรียบร้อยครับ
    โดย: จินจง
    --------------------------------------------------
    สวัสดีทุกท่านครับ

    ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าซูบู ตามหลังก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจินจง
    ผมอยู่ที่ตรงนี้ ทำได้แค่นี้ แต่อร่อยดี สดชื่นชีวี พูดไปทำไมมี ก้มกินเปรมปรีดิ์

    ที่บอก "อย่างเส้นก๊วยเตี๋ยวที่จะใช้ควรเลือกเส้นที่ทำจากข้าวเก่า(สังเกตุจากสีของเส้นก๊วยเตี๋ยวควรเป็น
    สีเหลืองแบบกระดาษเก่าๆ)"
    ทีผมทำ ซื้อได้แต่ เส้นใหญ่แห้งในถุง หรือเส้นสด ๑ ชนิด (ไม่ซื้อก็ไม่ต้องทำย่ะ คนขายบอกในใจ อิอิ)เส้นหมี่ ก็เลือกเส้นหมี่ไวไว
    ..............
    ที่บอก
    "ผักคะน้าควรเป็นผักที่สดมากๆและต้นไม่แก่เกินไป"
    ที่ผมทำ มียังไงก็ซื้อถ้าอยากทำ ไม่งั้นก็งดไป รอรุ่นหน้า คราวนี้ไปกินข้าวต้มถุ๊ยแทนไปก่อน อิอิ
    .............
    ที่ยอก
    "เนื้อหมูหรือเนื้อวัวหรือกุ้ง ปู ปลา ไก่ ก็ต้องให้สดจริงๆ"
    ที่ผมทำ ข้อนี้สะบายเลย
    ............
    ที่บอก
    "ผัดเส้นต้องผัดให้ถึงไฟคือใช้ไฟแรงและผัดจนเส้นปูดเหมือนกับเอาเส้นไปนาบกะทะ
    เมื่อผัดจนได้ที่ดีแล้วก็พักเอาไว้"
    ที่ผมทำ ทำแบบนี้อยู่แล้วครับ
    ..............
    ที่บอก ที่เหลือ
    ที่ผมทำ ก็คล้ายๆกัน แต่ไม่ได้ใส่เหล้า ต่อไปจะลองใส่แต่ใช้ เหล้าจีน (cooking rice wine) แทนเหล้าขาว (คราวหน้่าจะเอาเหล้าขาวมาจากไทย)
    """"""""
    ขอบคุณคุณจินจงครับมากๆครับ กลับไปขายเมื่อไหร่ ขอสมัครเป็นฅนเสิร์ฟครับ

    เส้นหมี่ราดหน้าปลา-ซูบู ร้อนๆจ้า (ปลา catfish ครับ)


    โดย: Subu
    -----------------------------------
    เอาราดหน้าแบบกวางตุ้งมาให้คะ
    สูตรนะคะ
    http://www.pantown.com/market.php?id=10749&name=market6&area=1&topic=39&action=view

    แต่ถ้าเป็นสูตรแบบที่เมืองไทย

    สาจะเอาเส้นมาผัดก่อน เช่นเส้นใหญ่หรือเส้นหมี่
    ตั้งกระทะให้ร้อนจัดๆ ใส่น้ำมันลงไป แล้วใส่เส้นลงไปผัด แล้วใส่ซีอิ้วดำลงไป ผัดให้เข้ากัน อย่าผัดนานเส้นจะแตก แล้วตักใส่จาน


    เอาหมูหรือเนื้อที่เราชอบ มาหั่น แล้วหมักด้วยเกลือ น้ำมันพืชนิดหน่อย แป้งมันนิดๆ พริกไทย แล้วซีอิ้วขาว(ถ้าเนื้อดูแล้วเหนียว ให้ใส่ผงฟูลงไปหน่อย จะทำให้เนื้อนิ่มขึ้น

    เตรียมผักหั่นพอคำ (คะน้า หรือ ถั่วฝักยาว หรือบวบฝรั่งก็ได้ )

    ขิงแผ่นบางๆ2 ถึง 3แผ่น กระเทียมทุบแล้วสับละเอียด

    น้ำซุป

    เต้าเจี้ยวตราเด็กสมบูรณ์

    (ของที่ว่ามาไปกะๆกันเอาเองนะคะ)

    วิธีทำ ทำซอสราดหน้า

    ตั้งกระทะ ไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป ในกระทะ
    ใส่ขิง+กระเทียมลงไปผัด
    ใส่เนื้อที่หมักแล้ว ลงไปผัด ใส่ผักลงไป ผัดพอสุก
    ใส่น้ำซุปลงไป ใส่เต้าเจี้ยว ตามด้วย ซอสน้ำมันหอย+ซีอิ้วขาว พริกไทย+เกลือ+น้ำตาล ชิมรสดู ถ้าโอเช ก็เอาแป้งมัน ผสมน้ำ
    ยกกระทะออกมา เทแป้งมันที่ผสมน้ำลงไปในกระทะ รีบคนๆ แล้วยกกระทะไปตั้งเตา สัก1 นาที ปิดไฟเตา คนพอได้ที่ ก็ยกกระทะออกจากเตา เตรียมรับประทานได้เลยคะ
    โดย: ครัวชมพู่ (สา)
    --------------------------------------------------------
    ของเจี๊ยบส่วนใหญ่หมักเนื้อหมูค้างคืนก็มีนะคะ กะให้มันนุ่มๆ น่ะค่ะ หมักด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมันหอย แป้งมัน บางทีก็ใส่ไข่ไก่ไปด้วยน่ะค่ะ แล้วแต่ วิธีทำก็ไม่ต่างกับพี่สาเท่าไรน่ะค่ะ

    แต่อร่อยไม่อร่อยไม่รู้นะคะ เจี๊ยบทำกินทีไรก็อร่อยทุกที (เป็นคนกินง่ายค่ะ ยิ่งฝีมือตัวเองยิ่งอร่อย อิอิ)

    ซีอิ๊วขาวเจี๊ยบใช้ ตราเด็กสมบูรณ์ สูตร 1 น่ะค่ะ บางทีก็ ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม ซีอิ๊วดำ ก็ ตราเดียวกับซีอิ๊วขาว น่ะค่ะ

    ซอสหอยนางรมก็ ตราเด็กสมบูรณ์ เหมือนกันค่ะ แต่ก็มีตราผู้หญิงพายเรือติดบ้านเหมือนกันนะคะ (แต่เพิ่งหมดไปน่ะค่ะ) ใช้ทำแบบที่พี่สาเคยแนะนำน่ะค่ะ
    โดย: Peter en Jeab
    -----------------------------------------
    แพทไม่มีสูตรมาฝากคุณต้นโอ๊คนะคะ แต่เอาเคล็ดลับในการผัดเส้นมาฝากค่ะ(ฝากเพื่อนคนอื่นๆ ด้วยก็ได้) แยกเส้นใหญ่ออกจากกันให้เรียบร้อย และใส่สีอิ๊วดำลงไป คลุกให้ทั่วๆ แล้วค่อยเอาไปผัดในน้ำมันค่ะ วิธีนี้จะทำให้เส้นมีสีสวยสม่ำเสมอกันดีค่ะ

    ส่วนน้ำที่ใช้ในราดหน้านั้น แพทแนะนำให้ใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่าค่ะ เพราะจะได้รสชาติที่ดีกว่าน้ำธรรมดา

    ส่วนเรื่องอื่นๆ ก็ทำคล้ายกับเพื่อนๆ ที่แนะนำมานะคะ หมักหมูก่อนจะทำให้อร่อยและนุ่มขึ้นค่ะ คุณต้นโอ๊คอย่าใช้แป้งข้าวโพดนะคะ ใช้แป้งมันจะออกมาดีกว่าค่ะ
    โดย: แพท
    ---------------------------------------
    สวัสดีครับทุกๆท่าน

    เวลาเราๆท่านๆไปทานราดหน้า แล้วอร่อยจะเปรยออกมาแบบนี้ :--
    ๑)เส้นเค้าดีจังเลยนะ
    ๒)ผักเค้าอ่อนดีจังเลยนะ
    ๓)น้ำราดเค้าหวาน(ไม่ใช่หวานน้ำตาล)ดีจังเลยนะ
    ๔)หมูเค้านุ่มอร่อยยอดเลย (ถ้าเป็นหมู)
    -ใครจะเปรยแบบอื่นอีกก็ได้ตามชอบครับ
    ..............
    สำหรับ ๑) ๒) ๓)) นั้นทำง่ายกว่า ๔)
    แล้ว ๔) จะเป็นตัวชูโรง สำคัญ
    เลยมาเน้นตรง ๔) ซึ่งจะมีกรรมวิธีต่างๆกันไป ตรงโน้นนิดตรงนี้หน่อย ทำแล้วชอบอย่างไหน (ทำแล้วคนเอ่ยชมมาก)ก็เลือกสูตรนั้น

    ผมมาตกหลุมรักเธอฅนนี้

    ((หมักหมูราดหน้า))

    แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
    น้ำมันงา 1/4 ถ้วย (ผมใช้น้ำมันงา ๑ ชต ที่เหลือเป็นน้ำมันพืช)
    น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
    ซี่อิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
    เกลือปรุงอาหาร 1/2 ช้อนชา
    เบ้กกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
    ไข่ไก่ 1 ฟอง
    น้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง
    หมักหมูได้ประมาณ 1 k.g

    http://www.mcdang.com/WebBoard/Question.asp?GID=28896
    ............

    เส้นใหญ่ราดหน้าหมูซูบู


    โดย: Subu
    ----------------------------------------------
    อีกวิธีค่ะ

    เคยไปเรียนที่บ้านเพื่อนค่ะ คนสอนเขาเคยทำขาย แต่เจ้านี้ไม่เอาซีอิ้วคลุกเส้นค่ะ สูตรนี้เอามาลองทำเองแล้ว กระทะมีส่วนทำให้อร่อยด้วยนะคะ ถ้าได้กระทะเหล็กเส้นจะหอมควันมากค่ะ

    ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
    เครื่องปรุง
    เส้นใหญ่ ซีอิ้วดำเค็ม
    ซีอิ้วขาว เกลือ
    กระเทียมสับ น้ำส้มสายชู
    น้ำตาลทราย น้ำมันพืช
    แป้งมัน แป้งข้าวโพด
    น้ำซุป พริกไทย
    เต้าเจี้ยว

    เครื่องหมักหมู
    หมู
    คะน้า น้ำตาลปี้บ
    นมข้นหวาน น้ำมันพืช
    น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว
    แป้งมัน แป้งข้าวโพด

    การหมักหมู
    หมักหมูด้วยซีอิ้วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลปี้บ นมข้นหวาน เกลือ นวดจนเครื่องปรุงซึมเข้า เอาน้ำมันพืชเทใส่ นวดจนน้ำมันพืชซึมเข้าไปในเนื้อหมู (จะเห็นเนื้อหมูขุ่นขึ้น) เทน้ำมันพืชใส่อีกครั้งนวดจนเข้าเนื้อ (จะเห็นเนื้อหมูขุ่นขึ้น) ใส่แป้งมัน และ แป้งข้าวโพด เอาหมักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ในช่องติดกับช่องแช่แข็ง ถ้าค้างคืนได้ก็ดี

    วิธีทำน้ำราด
    1. ละลายแป้งมันและแป้งข้าวโพด ครึ่งต่อครึ่ง แป้งข้าวโพดช่วยให้ น้ำ sauce ใสน่ารับประทาน แต่จะคืนตัวเร็ว ส่วนแป้งมันทำให้น้ำ sauce ข้นอยู่ตัว
    2. เจียวกระเทียมให้หอม (แต่ยังไม่ต้องเหลือง) เอาหมูลงผัด แต่ไม่ต้องให้สุก ใส่เต้าเจี้ยวเล็กน้อย
    3. ใส่น้ำซุป ปรุงรสด้วย เกลือ ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู
    4. เมื่อน้ำซุปเดือด ใส่แป้งละลายลง ตามด้วยผักคะน้ายกลง
    วิธีผัดเส้น
    1. เอาน้ำมันใส่กระทะมาก ๆ กรอกน้ำมันให้ทั่ว รอจนกระทะร้อนจัด เทน้ำมันออก ให้เหลือพอน้ำมันเคลือบกระทะเท่านั้น
    2. ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลง รอสักอึดใจหนึ่งให้เส้นเหลืองกรอบ กลับด้านรอจนเส้นกรอบ หอมกระทะค่อยตักขึ้น (ถ้าชอบสีเข้ม ให้แต่งสีด้วยซีอิ้วขาวได้เล็กน้อย)

    การทำก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้วและราดหน้า ไฟต้องแรงจัด กระทะต้องร้อน จึงจะหอมกระทะ
    โดย: พี่ตุ้ม
    -----------------------------------------------------
    http://chompoo-kitchen.pantown.com/ครัวชมพู่
    ติดต่อ : เจ้าบ้าน [ 18 พ.ค. 51 11:37 ]
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน