|
| |
มาบ่นเล็กน้อยครับ หึหึ
เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่า พยายามหัดทำเบเกอรี่มาหลากหลาย คุกกี้ ชีสพาย ขนมปัง ต่างก็เร็จลุล่วงไปได้ด้วยดีหมด แต่สิ่งที่คิดว่าชอบและอยากทำที่สุด กลับไม่สำเร็จซะที นั่นคือ "เค้ก"
ปัญหาที่พบในการทำเค้กของผมก็คือ
1. เค้กเนื้อหนักเกินไป
2. เนื้อเค้กแข็งและเหนียว
3. หน้ายุบ(พบบ่อยในเค้กช๊อคโกแลต)
ตัวผมเองก็ไม่ทราบว่า สาเหตุของปัญหามันมาจากไหน เพราะบอกตามตรงเลยว่าผมมือใหม่อ่ะครับ ยังไง เซียนหรือกูรู ท่านใดมีเทคนิคดีๆ รบกวนแนะนำผมหน่อยนะครับ
โดย: Spice [20 ก.พ. 50 2:02> ( IP A:58.136.119.28 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 1
ต้นโอ๊คเปล่าเป็น GURU หรือเซียนหรือ CEO นะคะ แต่ตามตำราบอกมาว่า
เค้กเนื้อหนักเกินไป (Cake is heavy and dense)
1. เนื่องจากมีสาร Leavening ไม่เพียงพอ เช่นพวกเบ้คกิ้งโซดา-เพาเด้อร์ (There was not enough leavening.)
2. เตาร้อนไม่เพียงพอ (Oven was not hot enough.)
3. การผสมแป้งไม่ถูกขั้นตอนหรือไม่ถูกวิธี (Batter was improperly mixed.)
4. ใส่น้ำตาลหรือพวกไขมันมากเกินไป (Too much sugar or fat was used.)
เนื้อเค้กแข็งและเหนียว (Cake is tough)
1. มีสารกลูเท่น (Gluten) มากเกินไปในแป้ง แป้งหนัก ๆ มักจะมีสารกลูเท่นหรือจำพวกโปรตีนมากกว่าแป้งเบา ๆ และมีการใช้น้ำตาลทรายหรือไขมันน้อยเกินไป หรือการผสมแป้งนานเกินไปหรือผสมแป้งไม่ถูกวิธี (too much gluten was formed because a flour with too much protein was used,too little sugar or fat was used,or batter was overmixed or improperly.)
2. โปรตีนในไข่มากเกินไป (Too much egg protein.)
เค้กยุบตัวและแตกเป็นชิ้นย่อย ๆ (Cake falls apart and is crumbly)
1. ใช้แป้งที่มีส่วนผสมของโปรตีนน้อย ใช้น้ำตาลหรือไขมันมากเกินไป หรือของเหลวน้อยเกินไป (A flour with too little protein was used,there was too much fat or sugar,or there was too little liquid.)
2. ผสมแป้งไม่ถูกวิธี (Batter was improperly mixed.)
3. นำเค้กออกจากถาดโดยที่เค้กยังเย็นไม่พอที่จะถอดออก (Cake was removed from the pan while still too warm.)
โดย: ต้นโอ๊ค [20 ก.พ. 50 8:20> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 2
แป้งชนิดต่าง ๆ จะมีส่วนผสมของโปรตีนไม่เท่ากัน อันเนื่องมาจากการใช้ส่วนต่าง ๆ ของข้าวหรือข้าวสาลีที่มาจากส่วนต่าง ๆ กันนั่นเอง เช่นแป้งที่มาจากตัวเมล็ดข้าว แป้งที่มาจากส่วนเคลือบเมล็ดข้าว (เปลือกสีน้ำตาล เช่นพวดที่นำมาทำ Whole Wheat) หรือส่วนที่มาจากยอดอ่อน (Germ)
การรู้จักแป้งและเลือกใช้แป้งที่ถูกกับขนมที่จะทำนั้นจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากเช่นกัน เพราะแป้งถือว่าเป็นหัวใจของเรื่องการทำขนมเลยทีเดียว
ระดับโปรตีนของแป้งชนิดต่าง ๆ แบ่งเป็นดังนี้
ชนิดของแป้ง.......................ระดับของโปรตีน..................
1. Cake Flour....................."---------------" 6-8 %
2. Pastry Flour..................."---------------" 7-9.5 %
3. All-Purpose flour............."---------------" 9-11 %
4. Patent flour...................."---------------" 11-13 %
5. Whole Wheat flour.........."---------------" 11-14 %
6. High-Gluten Flour............"---------------" 14 %
7. Patent-Durum Flour (ทำพวกสปาเก็ตตี้และพาสต้า) "----" 12-15 %
8. Straight Flour.................."---------------" 13-15 %
9. Clear Flour....................."---------------" 16-17 %
พวกเค้กต่าง ๆ ซึ่งต้องใช้แป้งนุ่มเบาพิเศษ จึงเป้นแป้งที่มีโปรตีนต่ำ(ทำให้เกิดการขึ้นฟูดี) แป้งพาสทรีต่าง ๆ ก็ทำแป้งพาย แป้งเอนกประสงค์ซึ่งมีโปรตีนเป็นค่ากลาง ๆ จึงสามารถนำไปทำขนมได้หลายชนิด พวกโปรตีนสูงมากขึ้นไปอีกก็ไปทำพวกขนมปัง สปาเก็ตตี้ พาสต้า ฯลฯ
โดย: ต้นโอ๊ค [20 ก.พ. 50 8:33> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 3
และการผสมแป้งนี้ก็เป้นเรื่องที่มีความสำคัญมากเช่นกัน เพราะการผสมนานทำให้เนื้อแป้งมีโอกาสได้สัมผัสกับของเหลวมากขึ้น เป็นตัวทำให้สารกลูเท่นถูกกระตุ้นให้สัมผัสน้ำมากขึ้นและกลายเป้นตัวทำให้สารกลูเท่นเกิดปรมาณมากขึ้นด้วย คือหมายความว่า แป้งที่มันมีสารกลูเท่นอยู่ในตัว ถ้ามันโดนน้ำหรือของเหลวน้อยมันจะไม่ทำงานมาก คือกลายเป็นสารกลูเท่นพอประมาณ แต่ถ้าโดนของเหลวมากเพราะเกิดจากการผสมแป้งนานเกินไปจะทำให้สารกลูเท่นถูกสร้างเพิ่มขึ้นมา (คือของเหลวจะเป้นตัวแปรทำให้เกิดสารกลูเท่นหรือจำพวกโปรตีนมากหรือน้อย โปรตีนน้อยแป้งฟูมาก โปรตีนมากแป้งฟูน้อย ให้สังเกตุว่าจะไม่นิยมเอาแป้งโฮลวีทไปทำขนมเค้กเพราะมีโปรตีนสูง เป็นต้น) การผสมแป้งตามสปีดความเร็วที่สูตรเขาบอกหรือเวลาตามที่เขากำหนดมาจึงจำเป็นต้องยึดถือมากเช่นกัน เพราะ
โดย: ต้นโอ๊ค [20 ก.พ. 50 8:41> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 4
แล้วเรื่องไขมันมากเกินไปน้อยเกินไป ก็จะไปเกี่ยวข้องกับสารกลูเท่นนี่เช่นกัน เพราะถ้ามีไขมันมากเกินไป ไขมันก้จะไปเคลือบพวกโมเลกุลของแป้งหรือเคลือบเมล็ดแป้งมากไป ทำให้สารกลูเท่นไม่สามารถไปสัมผัสกับของเหลวได้น้อยเกินไป จึงเป็นสาเหตุของเค้กเนื้อหนัก
ขออภัยด้วยนะคะถ้าเรื่องราวมันเป็นวิชาการมากเกินไปน่ะค่ะ แต่ตามตำราเขาก็อธิบายโครงสร้างทางเคมีของส่วนผสมต่าง ๆ ว่ามันไปเกี่ยวข้อง เกี่ยวดองกัน เป้นญาติกันแบบไหนน่ะค่ะ แล้วถ้าทำใหถูุกวิธีมันก็จะเป็นขนมรสชาติอร่อยให้เราได้รับประทาน แต่ถ้าทำไม่ถูกวิธีหรือขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งมันก็จะน้อยใจ กลายเป็นขนมที่ไม่อร่อยออกมาให้เราได้เศร้าใจน่ะค่ะ
หวังว่าคงเป็นแนวทางให้ขนมออกมาได้อร่อยบ้างนะคะ ต้นโอ๊คได้แต่ตามตำราค่ะ(ประสบการณ์ที่อ่านมา ไม่ใช่ประสบการณ์ที่ผ่านมานะคะ) เดี๋ยวรอเพื่อน ๆ ที่เขามีประสบการณ์จริง ๆ มาช่วยแนะนำเพิ่มเติมอีกนะคะ เพื่อน ๆ ในนี้หลายคนเลยทำอาหารกันเก่งมาก ๆ และมีประสบการณ์ของจริงหลากหลายวิธีมาแนะนำจะช่วยให้กระจ่างเข้าใจได้ง่ายขึ้น ยังไงต้นโอ๊คก็ขอเอาใจช่วยนะคะ ขอให้ประสบความสำเร็จโดยเร็วด้วยค่ะ
โดย: ต้นโอ๊ค [20 ก.พ. 50 8:52> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 5
หรูหรามากเลยครับคุณต้นโอ๊ค ละเอียดยิบเลย ขอบคุณมากนะครับ เดี๋ยวผมจะไปลองทำดูอีกครั้ง ได้ผลยังไงจะแจ้งให้ทราบทันทีเลยครับ
โดย: Spice [20 ก.พ. 50 11:06> ( IP A:58.136.119.28 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 6
หวัดดีคะคุณSpice และคุณโก๊ะ
เข้ามาขอเก็บข้อมูลด้วยคนคะ และขอบคุณคุณโก๊ะมากๆเลยคะ
ละเอียดยิบๆ คุณ Spice ทำแล้วอย่าลืมแวะมาส่งข่าวด้วยนะคะ ขอเอาใจช่วยให้ทำสำเร็จคะ
โดย: ชมพู่ [20 ก.พ. 50 12:42> ( IP A:213.114.231.148 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 7
...สวัสดีทุกท่านครับ แวะเข้ามาทักทายครับ และเอาใจช่วยครับ
โดย: จินจง [20 ก.พ. 50 15:40> ( IP A:125.24.167.144 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 8
ตั้งสติก่อนทำครับ หุหุ ทำมา 3 เค้กละ ไม่สำเร็จเลย ซักเค้ก ท้อแต่ถอยไม่ได้ครับ(ถอยแล้วโดนแม่ตบดิ้นเลยง่ะ หุหุ)
โดย: Spice [20 ก.พ. 50 23:28> ( IP A:125.24.208.20 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 9
ขอเก็บข้อมูลด้วยคนนะคะ
ขอบคุณค๊าคุณต้นโอ๊ค
โดย: แบม [21 ก.พ. 50> ( IP A:84.71.32.11 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 10
แวะมาเก็บข้อมูลด้วยคนค่ะ เป็นกำลังใจให้คุณสไปซ์ด้วยนะค่ะ
โดย: เฟรม [21 ก.พ. 50 1:15> ( IP A:124.157.128.138 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 11
จริง ๆ เรื่องราวของการทำเค้กออกมาสำเร็จหรือไม่สำเร็จนี่มันมีองค์ประกอบมากมายเหมือนกันค่ะ ต้นโอ๊คขอแปลอีกรายการหนึ่งนะคะ สั้น ๆ สำหรับกรณีทำผิดพลาดแบบโดยรวม ๆ น่ะค่ะ
อะไรบ้างที่เป็นสาเหตุของความผิดพลาด (What can go wrong?)
1. การอ่านสูตรผิดหรือแปลผิดหรือเข้าใจผิด หรือไม่กระทำตามสูตรอย่างครบถ้วน (Directions were misread,misinterpreted,or not followed properly.) แก้ไขคือควรอ่านสูตรอย่างน้อย ๆ 2 รอบหรือจนแน่ใจว่าเข้าใจถูกต้องทุกขั้นตอน
2. การวัด ตวง ส่วนผสมไม่ถูกต้อง เช่น การมาตราวัดโดยปริมาณ (Volumn) หรือโดยน้ำหนัก (Weight) ต้องระวัดระวังอย่าให้ผิดพลาด และการตวงวัดไม่ว่าระบบไหนก็ไม่สามารถทำแบบรวบรัดตัดตอนได้ เพราะมารตราส่วนที่ไม่ถูกต้องอาจมีผลกระทบทำให้ต้องโยนขนมทิ้งไปเลย อิอิ (Measuring of ingedients was inaccurate.)
3. ไม่ได้ทำตามขั้นตอนการผสมที่ถูกต้อง เช่น ผสมแป้งนานเกินไปหรือน้อยเกินไป เป็นต้น ตรงนี้จะส่งผลกระทบต่อทั้งด้าน ตัวเนื้อเค้ก,รูปทรง,ตลอดจนรสชาติ ดังนั้นอยากกินอร่อยต้องใจเย็น ๆ ค่ะ (The designated mixing method was not followed,for example,undermixed or overmixed.)
4. ใช้ของแทนส่วนผสมเดิมที่ไม่ถูกต้องหรือไม่เหมาะที่จะนำมาใช้แทนกัน (Inappropriate ingredients were substituted for the original.)
5. รสชาติอ่อนไป เข้มไป สามารถปรับเพิ่มเติมได้ถ้าต้องการ เช่น สูตรบอกว่าให้ใส่วานิลา 1/2 ชช. แต่เราชอบกลิ่นหอม ๆ (เพราะจมูกไม่ดี) ก็สามารถใส่เพิ่มเป็น 1 ชช.ได้ (Flavorings were too little or too much.)
6. ใช้ถาดขนมไม่ถูกขนาด เล็กไปหรือใหญ่ไปก็มีผลกระทบได้ ทำให้เกิดผลกระทบกับการขึ้นรูปขึ้นร่างของตัวเค้กได้ เช่น ฟูล้นออกมาเพราะใช้ถาดเล็กหรือราบแต๊ดแต๋เนื่องจากใชึถาดขนาดใหญ่เกินไป(The wrong size pans were used.)
7. การเตรียมถาดที่ไม่ถูกต้องหรือถูกวิธี เช่นสูตรบอกว่าถาดเค้กไม่ต้องทาน้ำมันที่ก้นถาด แต่เราไปทา...เค้กก็จะไม่ขึ้นฟูอร้าอร่ามเท่าที่ควร (The pans were not prepped properly.)
8. เตาทำงานได้ไม่มาตรฐาน เช่นร้อนไปหรือเย็นไป ตรงนี้อาจส่งผลกระทบต่อการขึ้นฟูของตัวเค้กและตัวเนื้อเค้กได้ (The oven was not working properly.) วิธีแก้ไขคืออาจหาเทอร์โมมีเต้อร์สำหรับเตาอบ หนีบไปที่ชั้นกลาง (Middle rack) แล้วเทียบดูอุณหภูมิของเตากับเทอร์โมมีเต้อร์ดู
9. เมื่ออบเสร็จแล้วเอาเค้กออกจากถาดไม่ได้ เมื่อทำเค้กออกมาได้สวยงามแล้ว แต่ถ้ารีบนำออกจากถาดทันที เค้กที่สวยงามก็จะกลายเป็นพุ้ดดิ้งเละ ๆ ไปได้เหมือนกัน ทางที่ดีควรทิ้งไว้อย่างนั้นประมาณ 3 นาทีให้เค้กอุ่น (หายร้อน) สักระยะหนึ่ง แต่ไม่ถึงกับทิ้งไว้จนเย็น แล้วนำออกมาวางบนแร็คทิ้งไว้ให้เย็นอีกที (The baked goods did not come out of the pan.)
ทุก ๆ คนล้วนแต่มีข้อผิดพลาดกันทั้งนั้นค่ะคุณ Spice เมื่อเราพอรู้สาเหตุก็ขอให้ระวังและป้องกัน และการฝึกฝนบ่อย ๆ จะทำให้เราประสบความสำเร็จได้ดีค่ะ ต้นโอ๊คขอเอาใจช่วยนะคะ
โดย: ต้นโอ๊ค [21 ก.พ. 50 3:55> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 12
อีกข้อหนึ่งค่ะคุณ Spice บางทีสูตรที่เราได้มาด้วย ถ้าลองทำสูตรนั้นดูสองหนแล้วยังไม่ดี อาจลองหาสูตรอื่นดูน่ะค่ะ (อย่างนี้จะเรียกว่า "รำไม่ดีโทษปี่โทษกลอง" ไหมคะนี่ อิอิ) บางสูตรอาจจะใช้ไม่ได้เลยก็ได้ บางสูตรมีคนทำออกมาแล้วดูดีทีเดียว
มีศัพท์ภาษาอังกฤษอยู่ 5 คำค่ะที่เราต้องใช้มันและทำความเข้าใจกับมัน นั่นคือ
1. Stirring: กวนไปในทางเดียวกันหรือมีบ้างอาจกวนแบบย้อนทาง โดยใช้ไม้พายหรือส้อม บางทีอาจมีการใช้ที่ตี Whisk คน ๆ ของแห้งบ้าง
2. Beating: คือการตีอย่างแรงและต่อเนื่อง เช่นการตีวิปครีม,ตีไข่ขาว เพื่อให้โปรตีนของไข่ถูกแยกตัวออกให้มากที่สุดเพื่อที่จะได้มีช่องว่างสำหรับช่องอากาศเข้าไปแทรก ทำให้ไข่ขาวฟูฟ่องตั้งยอดสลอน หรือวิปครีมก็เช่นกัน
3. Creaming: หมายถึงการตีของประเภทไขมัน เช่น เนย และน้ำตาล ให้เกิดช่องว่างเพื่อจะได้มีฟองอากาศเข้าไปแทรก เครื่องมือพวกนี้มักหมายถึงเครื่องจากเครื่องนวดไฟฟ้า (Electric Mixer)
4. Kneading: คือการนวดแป้งที่ผสมแล้วด้วยส่วนล่างของฝ่ามือ กดรือขยำไปขยำมาหรือพับไปพับมา
5. Folding: คือการผสมที่นุ่มและเบาที่สุดในบรรดาการนวด ๆ ทั้งหลาย คือการเอาไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูแล้วไปผสมกับส่วนผสมของแป้ง(เขาจะมีวิธีบอกค่ะว่าต้องทำอย่างไร ไม่สามารถนำลงไปเทคลุก ๆ ครั้งเดียวได้) หรือนำพวกวิปครีมที่ตีขึ้นแล้วไปผสมกับส่วนผสมของแป้ง จะพบได้ในการทำมูส (Mousse),ซู-ฟเล (Souffle),หรือคุ้กกี้บางประเภท เช่น เลดี้ ฟิงเก้อร์(Lady Finger) เป็นต้น
โดย: ต้นโอ๊ค [21 ก.พ. 50 4:20> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 13
ขอบคุณครับคุณต้นโอ๊ค เดี๋ยวจะลองทำอีกที ถ้าสำเร็จ จะเอารูปมาให้เชยชมกันครับ อิอิ
โดย: Spice [21 ก.พ. 50 10:47> ( IP A:125.24.208.20 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 14
สุดยอดมากๆเลยค่ะ คุณต้นโอ๊ค
เพราะบางทีหนูก็อ่านสูตรภาษาอังกฤษบ้าง
แต่เปิด dictionary มือระวิงเลยค่ะ
ถ้ามีคำอื่นที่น่าสนใจ คุณต้นโอ๊คเอามาฝากอีกนะคะ
เปิดเป็นกระทู้ใหม่ก็จะดีมากเลยค่ะ
โดย: ฟองดู [22 ก.พ. 50 15:59> ( IP A:61.6.54.141 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 15
ค่ะคุณ Spice ต้นโอ๊คและเพื่อน ๆ จะรอชมผลงานนะคะ
ขอบคุณค่ะคุณ ฟองดู ต้นโอ๊คก็พอแปลได้พื้น ๆ เท่านั้นค่ะ แต่ใจรักการกินเลยพยายามมากกว่าปกตินิดหน่อย หากคุณฟองดูสงสัยอะไรเกี่ยวกับการทำขนมหรือศัพท์อะไรบางอย่าง ตั้งกระทู้ถามเลยก็ได้ค่ะ เพื่อน ๆและต้นโอ๊ค ช่วย ๆ กันอยู่แล้วค่ะ
โดย: ต้นโอ๊ค [24 ก.พ. 50 4:22> ( IP A:71.170.110.105 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ดำ ขาว น้ำเงิน แดง เขียว เหลือง ส้ม น้ำตาล ม่วง ฟ้า เขียวมะนาว
รายละเอียด :
ชื่อ / e-mail : แทรกไอคอนน่ารักๆในข้อความ
รูปประกอบ :
.jpg .bmp .gif < 100K
จัดตำแหน่งรูป :
ชิดซ้าย กึ่งกลาง ชิดขวา
เสียงประกอบ : .wav .mp3 .wma .ogg < 300K | โดย: เจ้าบ้าน  [18 พ.ค. 50 3:03] ( IP A:213.114.231.166 X: ) |  |
      |
|
|
