ไม่มี Pastry margarine เราสามารถใช้เนยอะไรแทนได้ไหม /สูตร Butter Paste ค่ะ/แป้งพายหลายสูตร

chompoo-kitchenss.pantown.com

แป้ง+ครีม+เค้ก+เครื่องเทศ << กลับไปหน้าแรก

ไม่มี Pastry margarine เราสามารถใช้เนยอะไรแทนได้ไหม /สูตร Butter Paste ค่ะ/แป้งพายหลายสูตร


ขอความรู้หน่้อยค่ะ ถ้าจะทำพวกเดนิช แล้วไม่มี Pastry margarine เราสามารถใช้เนยอะไรแทนได้รึเปล่าคะ แล้วมีสตรไหนรึเปล่าเอ่ยที่ไม่ต้องใช้เนยตัวนี้น่ะคะ ขอบคุณเพื่อนๆ ทุกท่านล่วงหน้าเลยนะคะ โดย: โบว์แดง [8 พ.ค. 50 1:50> ( IP A:124.121.154.20 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 1 สวัสดีค่ะคุณโบว์แดง เรื่อง Margarine นั้น ใช้ เนยแทนได้ค่ะ แต่ขนมจะออกมาไม่ฟูนุ่มสวยเหมือนทั่วๆๆไป เพียงแต่รูปทรงอาจจะแบน หรือไม่ค่อยฟูค่ะ ที่บ้านทำ และ เลี่ยงตัวนี้มากค่ะ เพราะว่า มีไขมันเลว หรือ ไขมันที่ไม่ดีสูงค่ะ มันอันตรายกับคนที่เป็นโรคหัวใจมากค่ะ ส่วนมาก สูตร ตำราของอังกฤษ จะบอก และ แนบมาทุกครั้งเลยว่า ถ้าไม่ใช้ตัวนี้ ใช้เนยแทนได้ค่ะ ไว้รอผู้ชำนาญแล้วกันน่ะคะ นี่แค่บอก เพราะว่า ที่บ้านเลี่ยงประจำ ใช้เนยแทนค่ะ โดย: ข่าหวาน [8 พ.ค. 50 3:12> ( IP A:125.238.134.236 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 2 ที่บ้านก็ไม่ค่อยใช้มาการีนเหมือนกันค่ะ ใช้เนยค่ะ โดย: ต้นโอ๊ค [8 พ.ค. 50 6:53> ( IP A:71.170.110.105 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 3 เคยอ่านเจอในหนังสือว่าจะทำ butter pastry สำหรับใช้ในการทำ puff อย่างไร แต่ขอหาก่อนค่ะ วัยรุ่นอย่าเพิ่งใจร้อนนะคะ มาร์การีนส่วนใหญ่จะเติมไฮโดรเจนลงไปเพื่อให้ไขมันแข็งตัวเป็นครีม เห็นเขาเรียกกันว่า transfat ภาษาไทยรู้สึกจะใช้คำว่ากรดไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่ม LDL แต่ลด HDL จริงเท็จแค่ไหนไม่ทราบนะคะ แต่อ่านเจอจากหลายที่เหมือนกัน เมื่อคืนเพิ่งอ่านเจอว่าที่เดนมาร์กจะห้ามตัวนี้เลย แต่ที่ประเทศอื่นๆเริ่มให้ผู้ผลิตพิมพ์ไว้ในฉลากเพื่อที่ผู้บริโภคจะได้ตัดสินใจเอง อ้อ อ่านจากข่าวเหมือนกันค่ะ ว่า KFC ที่อเมริกาประกาศยกเลิกการใช้ตัวนี้ในการทอดไก่และมันฝรั่ง แต่จะยังใช้ในบิสกิตอยู่ แต่กับบิสกิตจะยกเลิกในโอกาสต่อไป ดังนั้นก็เลยเหมือนกับคุณต้นโอ๊คและคุณข่าหวานค่ะ ไหนๆจะอ้วนแล้วขออ้วนแบบอร่อยกว่าด้วยเนยดีกว่า โดย: ตุ้ม [8 พ.ค. 50 8:44> ( IP A:58.8.119.64 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 4 หวัดดีคะคุณโบร์ พี่ตุ้ม คุณโก๊ะ พี่ข่าหวาน ที่บ้านสาจะใช้เนยคะ เคยอ่านเจอว่ามาการีนหรือเนยเทียม ไม่ค่อยดีต่อสุขภาพก็เลยไม่ใช้เลยคะ ขอบคุณ พี่ตุ้ม พี่ข่าหวาน คุณโก๊ะ มากๆสำหรับคำแนะนำ อ่านแล้วได้ความรู้เพิ่มขึ้นเยอะเลยคะ โดย: ชมพู่ [8 พ.ค. 50 11:22> ( IP A:213.114.231.157 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 5 ...สวัสดีทุกท่านครับ แวะเข้ามาทักทายครับ โดย: จินจง [8 พ.ค. 50 14:31> ( IP A:125.24.174.213 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 6 หวัดดีค่า ... เพื่อนบ้านทุกๆคน ขอบคุณค่ะ แต่ละท่าน ความรู้แน่นเอี๊ยดเลยค่ะ เป็นความรู้ใหม่นะคะ (ของตัวเองคนเดียวค่ะ) คิดว่าจะใช้เนยแทนเหมือนกันค่ะ แต่ไม่แน่ใจเลยมาถามเพื่อนบ้านที่น่ารักดีกว่า มีความรู้จริงกว่ากันเยอะ:D โดย: โบว์แดง [9 พ.ค. 50 3:05> ( IP A:124.121.148.176 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 7 สูตร Butter Paste ค่ะ เนย 340 กรัม แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม * ตีแป้งกัยเนยด้วยหัวใบไม้ ความเร็วต่ำ จนส่วนผสมเข้ากันดี * ตักเนยวางลงบนโต๊ะที่ปู plastic wrap ไว้ เอา plastic wrap คลุมทับอีกที คลึงให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาประมาณ 6 มิลลิเมตร * ห่อ plastic wrap ให้มิด เอาแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาให้อยู่ตัว จึงเอาออกมาใช้ได้ * หรืออีกวิธีหนึงก็ตักแป้งใส่ถุงพลาดติกใบใหญ่ๆ แล้วก็คลึงเนยบนถุงเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเลยค่ะ butter paste นี้ใช้แทน pastry margarine ได้ค่ะ แต่สัดส่วนข้างบนนี้ยังไม่เคยลองนะคะ อ่านเจอจากหนังสือ เคยลองแต่แบบกะๆเอาเอง ได้ผลดีค่ะ คลึงแป้งง่ายขึ้น เนยไม่ทะลัก และแป้งก็ขึ้นชั้นดี โดย: ตุ้ม [9 พ.ค. 50 20:31> ( IP A:58.8.130.5 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 8 ขอบคุณมากค่ะคุณตุ้มที่หาข้อมูลมาให้ตามสัญญา ^__^ ถามอีกนิดค่ะ ว่าbutter pasteที่ได้ เราใช้แทนpastry margarineนั้นเราเอาไปขึ้นรูปเดนิชได้เลยรึเปล่าคะ รึว่าเราต้อเอาไปผสมสูตรในที่ใช้ทำครัวซอง หรึอเดนิชซะก่อนน่ะคะ แล้วก็สูตรนี้ใช้ทำแบบพายกรอบไส้ไก่ได้ป่าวค่ะ แบบที่เค้าต้องพับทบกันไปทบกันมาใช่มั้ยคะ ขอบคุณมากๆเลยค่ะ โดย: โบว์แดง [10 พ.ค. 50 14:17> ( IP A:124.121.152.219 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 9 butter paste ใช้เป็นตัวเนยที่ต้องเอาแป้งมาห่อ แล้วคลึงทบไปทบมานะคะ ไม่ใช่เป็นตัวแป้งเดนนิชนะคะ คือเป็นตัวไส้เนย แล้วก็ต้องเอาแป้งอีกแผ่นมาหุ้ม แล้วคลึงทยไปมานะคะ แป้งที่เอาห่อทบไปมาถ้าเป็นแป้งเดนนิชหรือครัวซอง จะมียีสต์ด้วย แต่ถ้าเป็นพายชั้นจะไม่มียีสต์ค่ะ พอเอาแป้งมาห่อเนย หรือ pastry margarine หรือ butter paste คลึงทบไปมา เจ้าตัวนี้จะทำหน้าที่เป็นไขมันจะแทรกเข้าไปอยู่ตามชั้นแป้ง พอคลึงครบตามกำหนด ถ้าเราตัดแป้งดูจะเห็นไขมันแทรกอยู่เป็นชั้นๆเหมือนเวลาทำแป้งกระหรี่พัฟ พอเราเอาไปอบด้วยคงามร้อนสูงๆ ไขมันที่แทรกอยู่จะละลายและเกิดไอน้ำทำให้ดันแป้งฟูเป็นชั้นๆ ตอนอบเลยต้องอบอุณหภูมิค่อนข้างสูง ให้ความร้อนและไขมันดันแป้งให้ขึ้นฟูก่อน แล้วค่อยลดอุณหภูมิลง ไม่อย่างนั้นอาจจะไหม้ได้ แต่จะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่ก็แล้วแต่สูตรระบุค่ะ โดย: ตุ้ม [10 พ.ค. 50 22:05> ( IP A:58.8.130.111 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 10 อืม ... คราวนี้เข้าใจกระจ่างเลยค่ะ สงสัยคุณตุ้มทำบ่อยๆ แน่เลย ถ้าได้ทำอีกครั้ง อย่าลืมทำพร้อมสูตรให้ดูบ้างนะคะ อยากจะส่งการบ้านแล้วค่า ... ขอบคุณมากๆนะคะ โดย: โบว์แดง [11 พ.ค. 50 3:32> ( IP A:124.121.150.99 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 11 ไม่ค่อยได้ทำหรอกค่ะ เหนื่อยและขั้นตอนเยอะเกินไป เลยซื้อสำเร็จเอาง่ายกว่า ถ้าอยู่กรุงเทพที่วิลล่ากับฟูดแลนด์มีขายที่ช่องแช่แข็งค่ะ และที่คาร์ฟูร์ลาดหร้าวขอแบ่งซื้อเขาได้ ที่แผนกเบเกอรี บอกเขาว่าจะเอาน้ำหรักเท่าไร เขาก็ห่อมาให้ ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่ได้ใช้ทันที่ก็แช่แข็งได้หนึ่งเดือนค่ะ เคยลองอยู่ สองสูตรค่ะ ของโรงเรียนอาจารย์ยิ่งศักดิ์ กัยของ UFM แต่ชอบของอาจารย์ยิ่งศักดิ์มากกว่า แป้งพายชั้นสูตรอาจารย์ยิ่งศักดิ์ แป้งขนมปัง 700 กรัม แป้งเค้ก 300 กรัม นำตาลทราย 11 กรัม เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา น้ำเย็น 550-590 กรัม ไข่แดง 2 ฟอง เพสตรี้มาการีน 550-700 กรัม วิธีทำ 1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก นำตาล เกลือ นำเย็นให้เข้ากัน ด้วยเครื่องผสม นานประมาณ 5 นาที แป้งจะยังไม่ทันเนียนเท่าไร 2. พักแป้ง 30 นาที ให้เอาพลาสติกคลุมไว้ 3. รีดแป้งออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดสองเท่าของแผ่นเนยที่เตรียมไว้ 4. เอาแป้งห่อเนยให้มิดชิดทุกด้าน 5. รีดแป้งออกให้ได้ขนาด 3060 เซนติเมตร แล้วพับเป็น 3 ทบเท่าๆกัน 6. รีดแป้งออกให้เป็นสี่เหมื่ยมเท่าเดิมคือ 3060 เซนติเมตร แล้วพบสี่ทบ (โดยการพับริมสองข้างเข้ามาเจอตรงกลาง แล้วพับเข้ามาอีกทบจะได้ 4 ทบพอดี) 7. ห่อด้วยพลาสติก พักแป้งอีกอย่างน้อย 30 นาที 8. รีดหรือคลึงแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3060 เซนติเมตรอีกครั้ง แล้วพับ 4 ทบแบบเดิม 9. รีดหรือคลึงแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3060 เซนติเมตรอีกครั้ง แล้วพับ 3 ทบ (ถ้ารีดหรือคลึงไม่ออก ควรพักแป้งอีกครั้ง อย่างน้อยไม่ควรต่ำกว่า 20 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัวจะได้คลึงง่ายขึ้น) 10. ห่อด้วยพลาสติก แล้วพักแป้งอย่างน้อย 120 นาที 11. เอาแป้งมาคลึงให้เป็นแผ่นหนาประมาณ 1/4-1/2 เซนติเมตร 12. ใส่ไส้ตามต้องการ ถาดต้องทาเนยขาว ขนมต้องทาหน้าด้วยไข่ตีพอแตกทั้งฟอง 13. เวลาอบใช้ทั้งไฟล่าง-บน ที่อุณหภูมิ 420-450 ฟาเรนไฮนต์ ประมาณ 5-7 นาที ขนมจะขึ้นฟูเป็นชั้นสีขาว แล้วจึงลดไฟลงต่ำ ที่อุณหภูมิ 375-400 อีกประมาณ 10-15 นาที โดย: ตุ้ม [11 พ.ค. 50 9:51> ( IP A:58.8.119.107 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 12 Puff Pastry สูตร UFM สูตรนี้ก็เคยลองแล้วค่ะ ใช้ได้ แป้งPI 565 กรัม หรือ 5 ถ้วย นำตาลทราย 14 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 3.5 กรัม หรือ 1 ช้อนชา นำ 340 กรัม หรือ 1 1/2 ถ้วย ไข่แดง 20 กรัม หรือ 1 ฟอง เนยขาว 80 กรัม หรือ 1/2 ถ้วย (ตอนทำใช้เนยค่ะ ไม่ได้ใช้เนยขาว) เพสตรี้มาการีน 395 กรัม หรือ 2 ถ้วย 1. ลายน้ำตาลในน้ำ ใส่ไข่ลงไปตีให้เข้ากัน 2. เติม ข้อ 1 ลงในแป้ง เติมเนยขาวนวดต่อจนแป้งไม่ติดมือ 3. พักแป้ง 30 นาที 4. คลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางแผ่น pastry margarine ในพื้นที่ 2/3 ของแป้ง แล้วพับส่วนที่มีมาการีนลงบนส่วนที่ไม่มี แล้วพับอีกด้านลงไป จะได้แป้งเป็น 3 ทบ กดริมให้แน่นทุกด้าน 5. คลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าดังเดิม พับริมทั้งสองลงมาที่กึ่งกลาง แล้วพับอีกครั้ง จะได้แป้งงเป็น 4 ทบ พักแป้ง 5-10 นาที 6. นำแป้งมาคลึงออกอีกแล้วพับ 3 ทบ พักแป้ง 5-10 นาที 7. นำแป้งมาคลึงออกอีกแล้วพับ 4 ทบ พักแป้ง 5-10 นาที 8. คลึงแป้งออกเป็นครั้งสุดท้ายให้หนาประมาณ 1/8 นิ้ว พักแป้ง 10 นาที แล้วจึงใส่ไส้ ประมาณสี่เหลี่ยมจุตรัส 44 นิ้ว ทาผิวด้วยไข่เจือน้ำ 9. อบ 25-30 นาที ไฟ 200 C โดย: ตุ้ม [11 พ.ค. 50 9:52> ( IP A:58.8.119.107 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 13 เคยมีการคุยกันเรื่องนี้ที่ web คุณเหลือง เลยเอา link มาให้ แล้วก็ก้อปบางเนื้อความมาให้ด้วยค่ะ https://www.9leang.com/webboard2/question.asp?QID=1998 การผสมแป้งขนมปังกับแป้งเค้ก เพื่อปรับจำนวนโปรตีนในแป้งให้แป้งมีความยืดหยุ่นดีขึ้น ทำให้คลึงง่ายขึ้นค่ะ แต่ที่เมืองไทยจะมีแป้ง PI ของ UFM ที่สำหรับทำ Puff Pastry โดยเฉพาะ เคยใช้ทั้งตามสูตรข้างบน และใช้แป้ง PI แป้ง PI คลึงง่ายขึ้นเยอะค่ะ เนยไม่ทะลัก * ที่เมืองไทยจะมี Pastry magarine ขายเป็นแผ่นแบนๆ เอามาห่อได้เลย แต่ถ้าไม่มี ก็ต้องเอาเนยวางบo Plastic wrap แล้วเอา plastic wrap วางทับข้างบน แล้วเอาไม้คลึงให้ได้ตามขนาดต้องการค่ะ สมัยที่ยังไม่มี pastry magarine ใช้วิธีเอาก้อนเนยใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่ๆ แล้วเอาไม้คลึงไปตามรูปถุงค่ะ สะดวกและไม่เลอะเทอะดี ส่วน Pastry magarine/butter มีทั้งหมด 4 เกรด เกรดถูกสุดทำจากนำมันปาล์ม อันนี้ไม่หอมค่ะ ไหนๆจะลงมือเหนื่อยแล้วผลได้ไม่คุ้มเหนื่อย เกรดถัดมาจะเป็น ไขมันพืช อันนี้ก็เหมือนกันค่ะไม่หอม เกรดถัดไปจะเป็นไขมันพืชผสมกับเนย อันนี้พอใช้ได้ และมีแบ่งขายเป็นห่อตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ (ปรกติ 1 กล่อง 10 กิโล แบ่งเป็นห่อในฟอยด์แผ่นละ 1 กิโล) และอันสุดท้ายเป็นเนย 100 % กล่องละ 10 โล แบ่งเป็นแผ่นละ 1กิโลเหมือนกัน แต่อันนี้ไม่เคยเห็นแบ่งขายค่ะ เกรดนี้จะมีอีกแพคเกจหนึ่งด้วย ห่อละ 5 กิโลค่ะ ไม่มีแบ่งขาย เนยหรือ pastry margarine พวกนี้เขาจะปรับจุดหลอมเหลวให้พอดีกับการรีดแป้ง ทำให้รีดแป้งง่ายขึ้นค่ะ ถ้าจะทำ ไหนๆก็เหนื่อยแล้วขอแนะนำให้ใช้เนย จะหอม อร่อยกว่า แล้วเวลากินก็ไม่เป็นไขในปากค่ะแต่เคยใช้เกรดที่เป็น มาการีนผสมเนยสด คุณภาพออกมาพอใช้ได้ แต่รีดง่ายขึ้นอีกเยอะมาก ส่วนการนวดและคลึงจะมีหลายขั้นตอนมาก ถ้าเหนื่อยก็สามารถพักแป้งด้วยการห่อ plastic แช่เย็นข้ามคืน แล้วค่อยเอามาคลึงใหม่ค่ะ เพราะเวลาทำก็ทำอย่างนี้ทุกครั้ง เบ็ดเสร็จแล้วไม่ควรเกิน 4 วันนะคะ ส่วนแป้งที่ทำสำเร็จแล้ว ถ้าใช้ไม่หมด สามารถแช้ช่องแข็งเก็บไว้ได้ 1 เดือนค่ะ เวลาจะใช้ก็เอามาทิ้งข้างนอกให้คลายเย็น แล้วค่อยใส่ไส้ แต่ถ้าเป็นใส้แบบที่ไม่เป็น freeze burn ก็สามารถยังใส้ก่อน แล้วค่อยแช่แข็ง แล้วจะใช้เมื่อไร ก็นำออกมาอบได้ค่ะ เรื่องไฟต้องระวังนิดหนึ่งนะคะ ครั้งแรกใช้ไฟแรงเพื่อให้เนยตามชั้นแป้งตันแป้งให้ฟูขึ้นมา ถ้าไฟไม่ถึงมันจะไม่ค่อยฟูค่ะ และต่อมาต้องรีบลดไฟ ไม่อย่างนั้น ขนมจะไหม้ได้ค่ะ แต่ขนมแต่ละอย่างก็ต้องการ การขึ้นฟูไม่เท่ากัน ดังนั้นก็ใช้ไฟตามสูตรค่ะ ไฟที่ให้ไว้ในสูตรข้างบนจะสำหรับพวกพายไส้กรอก พายไก่ ที่ต้องการให้ขึ้นฟูค่ะ แต่ขงอต่านทาร์ตนี่คงต้องการขึ้นฟูแต่นิดหน่อยเท่านั้นค่ะ เรื่องไฟต้องระวังนิดหนึ่งนะคะ ครั้งแรกใช้ไฟแรงเพื่อให้เนยตามชั้นแป้งตันแป้งให้ฟูขึ้นมา ถ้าไฟไม่ถึงมันจะไม่ค่อยฟูค่ะ และต่อมาต้องรีบลดไฟ ไม่อย่างนั้น ขนมจะไหม้ได้ค่ะ โดย: ตุ้ม [11 พ.ค. 50 9:56> ( IP A:58.8.119.107 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 14 เอ่อ ...เปิดเข้ามาตกใจหมดเลยค่ะ ก่อนอื่นต้องสวัสดีก่อนนะคะ แล้วก็ต้องขอบคุณมากๆ เลยค่ะ ที่หาข้อมูลมาให้เพียบเลย ต้องขอบคุณมากนะคะ ข้อมูลดีๆทั้งนั้นเลยค่ะ ขยันพิมพ์ ขยันมากถึงมากที่สุดเลยค่ะ ทึ่งจริงๆ ค่ะ ถ้าลองใช้สูตรนี้ได้ผลจะเอามารายงานอาจารย์คุณตุ้มด่วนเลยนะคะ :D โดย: โบว์แดง [12 พ.ค. 50 3:15> ( IP A:141.76.45.34 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 15 ไม่เป็นไรค่ะ รอบนี้ไม่ค่อยได้พิมพ์มากค่ะ เพราะก้อปที่เคยพิมพ์ไว้ในเว้ปคุณเหลืองมาค่ะ ถ้าได้ทำแล้วอย่าลืมเอารูปมาอวดนะคะ โดย: ตุ้ม [12 พ.ค. 50 20:29> ( IP A:58.8.124.59 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ดำ ขาว น้ำเงิน แดง เขียว เหลือง ส้ม น้ำตาล ม่วง ฟ้า เขียวมะนาว รายละเอียด : ชื่อ / e-mail : แทรกไอคอนน่ารักๆในข้อความ รูปประกอบ : .jpg .bmp .gif < 100K จัดตำแหน่งรูป : ชิดซ้าย กึ่งกลาง ชิดขวา เสียงประกอบ : .wav .mp3 .wma .ogg < 300K
โดย: เจ้าบ้าน [13 มิ.ย. 50 12:48] ( IP A:213.114.231.132 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน