ความคิดเห็นที่ 5
อ่านดูส่วนผสมที่ป้ายกล่องช็อคโกแล็ต
1. ช็อคโกแล็ตที่คุณภาพต่ำมักจะใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพเลว เริ่มตั้งแต่ Chocolate Bean หีือฝักของโกโก้,ผสมกับกลิ่นวานิลา (ไม่ใช่วานิลาของแท้,ไขมันจากพืชอย่างเลว โดยเฉพาะถ้าเขียนว่า Hydroginated Vegetable Shortening,น้ำตาลเยอะ
2. ช็อคโกแล็ตที่ดีมักมีส่วนผสมจาก Bean ที่ดี(ซึ่งหายากมาก ช็อคโกแล็ตส่วนใหญ่ทำมาจากต้นโกโก้พันธุ์ Forastero ซึ่งเป็นพันธุ์ที่แย่ที่สุด แต่บริษัทช็อคโกแล็ตทั่วโลกใช้โกโก้พันธุ์นี้มากถึง 85% ส่วนพันธุืที่ดี 2 พันธุืคือ Trinitario ใช้เพียง 14% และพันธุ์ Criollo ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ดีที่สุดคือเพียงแค่ 1% เท่านั้น),ขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน และใช้ส่วนผสมอย่างอื่นน้อย
เขียนแบบกำปั้นทุบดินคงอ่านแล้วยากที่จะหาคำตอบว่าช็อคโกแล็ตที่ดีนั้นดีอย่างไร ถ้าดูง่าย ๆ ก็แบบที่คุณตุ้มแนะนำคือดูเปอร์เซ็นต์ของ cocoa Butter ให้สูงเข้าว่า กฏเรื่องส่วนผสมของ cocoa Butter แต่ละแห่งจะไม่เหมือนกัน จะมีสูตรของทางยุโรปหนึ่งและของอเมริกาหนึ่ง สูตรของอเมริกาจะมีดังนี้
1. Unsweetened Chocolate จะต้องมีส่วนผสมของ Cocoa Butter อย่างน้อย 50% ช็อคโกแล็ตพวกนี้มักใช้นำมาทำขนมอบ คุกกี้ เค้ก และ Frosting
2. Milk Chocolate จะต้องมีส่วนผสมของ Cocoa Butter นม น้ำตาล Licithin(ไขมันชนิดหนึ่งที่เป็นตัว Emulsifier คือถ้าไขมันกับของเหลวชนิดอื่นผสมกันมักจะไม่ค่อยเข้ากันเช่น ไขมันผสมกับน้ำเป็นต้น แต่การใช้ตัว Emulsifier เข้าไปช่วยผสมตัวนี้จะช่วยทำให้น้ำกับน้ำมันผสมกันได้ดีขึ้น เป็นตัวอย่างเท่านั้นเพื่ออธิบายคำว่า Emulsifier) อย่างน้อย 12% ช็อคโกแล็ตชนิดนี้ไม่เหมาะที่จะมาทำขนมอบ เนื่องจากส่วนผสมของนมทำให้ไหม้ได้ง่ายเมื่อเจอความร้อนแค่ระดับหนึ่งเท่านั้น และกลิ่นของช็อคโกแล็ตก็เจือจาง ทั้งรสและกลิ่น ช็อคโกแล็ตประเภทนี้มักใช้ผสมในการทำ mousses,Candies และ Frosting
3. Semisweet และ Bittersweet แต่ละโรงงานจะทำไม่เท่ากัน แต่ช็อคโกแล็ตประเภทนี้จะมีส่วนผสมของน้ำตาลค่อนข้างน้อย มักจะทำมาขายเป็นรูป blocks,Bars และเป็นแบบ Small disks
4. Couverture มาจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่าเคลือบ ช็อคโกแล็ตประเภทนี้มักมีส่วนผสมของ Cocoa Butter อย่างน้อย 32%
4. White Chocolate จริง ๆ แล้วช็อคโกแล็ตขาวนี่จะไม่นับว่าเป็นช็อคโกแล็ตเพราะมีส่วนผสมที่ไม่เป็นช็อคโกแล็ตเลย แต่ถ้าเป็นช็อคโกแล็ตขาวที่ดี ๆ มักจะมีส่วนผสมของ Cocoa Butter อย่างน้อย 32%
ช็อคโกแล็ตยี่ห้อดี ๆ มักจะเขียนข้างกล่องว่ามีส่วนผสมของ Cacoa ว่าเท่าไรหรือกี่เปอร์เซนต์ ยี่ห้อไม่ดีมักไม่เขียนบอก และแทนที่จะทำมาจาก cocoa Butter กลับทำมาจาก Cocoa Powder หรือผงโกโก้แทน เขียนแผนผังการสกัดช็อคโกแล็ตให้ดูคร่าว ๆ ดังนี้
1. Cocoa Beans removed from the pods.......นำมาหมัก
2. ได้ฝักหรือ Bean มา......นำมาตากแห้ง
3. ส่งฝักเหล่านั้นไปยังโรงงานต่าง ๆ (จะเป็นตัวแปรอย่างแรงว่าช็อคโกแล็ตจะดีมากหรือน้อย ขึ้นอยู่ที่แต่ละโรงงานที่ผลิตนั่นเอง)
4. นำไปอบหรือคั่วและผสมกับฝักอื่น ๆ.....นำมาบดเอาเปลือกแข็งออก
5. เหลือเมล็ดโกโก้(Nibs).......นำมาบดเป็นผง
6. ได้เป็น Chocolate Liquer ซึ่งจะนำไปทำ cocoa Butter และ Cocoa solids
6.1 ใส่ผงโกโก้ลงไปกับน้ำตาลอีกนิด......กลายเป็น Semisweet หรือ bitterSweet Chocolate (ขายในรูปของ Blocks,Bars,Disks และ Chips)
6.2 ใส่ Cocoa Butter ผสมกับ Milk Solids และน้ำตาล.......กลายเป็น Milk Chocolate (ขายในรูปแบบของ Blocks,Bars,Disks และ Chips)
6.3 นำ Chocolate Liquer แบบบริสุทธิ์แบบไม่ต้องผสมอะไรเลย เพียงแต่ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น.....จะกลายเป็น Unsweetened Chocolate (ขายในรูปของ Blocks,Bars, และ Disks)
ช็อคโกแล็ตดี ๆ ส่วนใหญ่คือยี่ห้อดังต่อไปนี้
1. Amedei จากอิตาลี
2. Bonnat จากฝรั่งเศส
3. Chocovic จาก Barcelona สเปญ
4. Michel Cluizel จาก Normandy ฝรั่งเศส
5. Domori จาก Genoa อิตาลี
6. El Rey จากแถบลาตินอเมริกา (มีทั้งคุณภาพดีและแบบขายทั่วไปตามตลาด)
7. Guittard จาก San Francisco อเมริกา
8. Marcolini จากเบ็ลเยี่ยม
9. Michael Recchiuti จาก San Francisco อเมริกา
10. Pralus จาก Roanne ฝรั่งเศส
11. Scharffen Berger อเมริกา
12. Valrhona จากฝรั่งเศส
5.
โดย: ต้นโอ๊ค [25 มิ.ย. 50 20:55> ( IP A:71.252.232.142 X: ) |
[22 ส.ค. 50 13:56] ( IP A:213.114.231.191 X: )
