ความคิดเห็นที่ 1
https://www.suanlukchan.com/discussion.php?suan_chanruean_id=121
Gullasch กูลาช เป็นซุปที่หลายคนรู้จักดี คนหลายประเทศรู้จักและปรุงได้คล้ายๆกัน แต่อาจต่างกันไปตามภูมิประเทศ กูลาส มีชื่อเรียกเหมือนกัน แต่เขียนต่างกันไป เช่น Gullasch - Gulyas -Gulyashus-Gulyasleves- Gullaschsuppe (บนตัวเอ และตัวยูต้องมีขีดข้างบน กดคียร์บอร์ด ไม่ได้ตรงตัวค่ะ )
นานเป็นสิบ ๆ ปีแล้วครั้งแรกที่เคยได้ชิมลิ้มรสซุปนี้ โดยที่ไม่รู้จักชื่อ จำได้ว่าในวันที่หนาวเย็นและเหนื่อยล้าจากการเดินทางเที่ยวหลายแห่ง ได้แวะร้านอาหารข้างทางกะเพื่อนกลุ่มใหญ่ เป็นคาเฟทีเรีย และที่พักรถขนาดใหญ่มาก ตอนเส้นทางจะกลับเมืองZurich ความที่ไม่ทราบจะสั่งอะไรทานดี จึงสั่งอาหารตามเพื่อน ๆ เพื่อนสั่งซุบ เราก็ซุบด้วยคน แถมราคาถูกอีกด้วย เหมาะกะกระเป๋าตังค์จริงๆ
เจ้าซุปที่สั่งมาเป็นซุบน้ำใส ถ้วยเล็ก ๆ สีออกแดงๆ มีกลิ่น หอม และมีเนื้อวัวสับนิดๆ มันฝรั่งหั่น กะผักโรยหน้าหน่อย เสิร์ฟมา ร้อน ๆ ค่อนข้างมีรสชาติออกเผ็ดนิด ๆ หลังจากที่เจออาหารจืด ๆ มาหลายมื้อ เจ้าซุปนี้จึงสุดอร่อยเลยค่ะ สั่งซ้ำ อีกครั้ง ด้วยความหิว และตะกละ การเสิร์ฟของร้านนี้ เขาเอาซุปมาให้กินกะขนมปังอบใหม่ ๆ หอม ๆ ที่มีเปลือกบางกรอบ และเนื้อในนุ่ม
หลายปีที่ผ่านไป ลืมเจ้าซุปอร่อยนี้ไปเลย จนเพื่อนจากฮังการี่มาทำให้ จึงถึงนึกได้ว่าเคยลิ้มรสมาครั้งหนึ่งแล้ว เพื่อน บอกว่าเป็นของพื้นเมืองแท้ๆของชาวฮังกาเรี่ยน ต้นตำราของพื้นบ้านฉัน ที่พ่อ แม่ ปู่ย่า ตายาย ทำกันมาหลายชั่วคน ทีเดียวเลย.............. ตั้งแต่นั้นจดจำได้ว่าจะทำ gullasch ต้องตำรานี้เท่านั้น
ความจริงทุกประเทศทางยุโรป มีตำราgullaschประจำของแต่ละชาติ ผิดต่างกันบ้าง แล้วแต่เครื่องปรุงท้องถิ่น แต่ละแห่ง ส่วนรสชาติที่จะค่อนข้างเข้มข้น ก็ต้องมาจากทางประเทศของยุโรปตะวันออก ที่สะบัดถอดคราบ คอมมูนิสต์กันเป็นแถวแล้ว เพื่อนเล่าต่อว่า ครั้งหนึ่งนานมาแล้วถึงกะเคยเรียกซุบนี้ว่า "Gullaschkommunisme" เพราะใส่มันฝรั่งและผักแยะ ๆ ให้อิ่มท้องกัน เธอบอกว่าบางครั้ง เมื่อขาดแคลน เป็นการต้มซุบจากกระดูกเคี่ยวก็ว่าได้ แล้วก็ต้องแล้วแต่ฝีมือของแม่ครัวแต่ละบ้านที่จะปรุงแต่งให้สุดอร่อย ความจริงมีตำนานแสนสนุกของการทำซุปและต้นกำเนิดด้วยค่ะ แต่คุยกันเพลิน มาทบทวนแล้วเก็บความไม่ได้หมด อิ ๆ เดี๋ยวลืมตัวแต่งเติมเอาเองคงไม่เข้าท่าแน่
วันนี้มาทำซุบแบบนายทุนแล้วกันค่ะ
เครื่องปรุงปรกติเวลาทำจะกะของเครื่องปรุงเอาค่ะ ไม่เป็นสัดส่วนตามสูตรเป๊ะ และชิมรสอย่างที่ต้องการ
เนื้อสะโพก1,000-1,200 กรัม แล่พังผืดทิ้ง หั่นก้อนสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ให้ได้ขนาดพอ ๆ กัน
หัวหอมลูกใหญ่ ๆ 3 ลูก ปอกเปลือก และสับละเอียด
น้ำมันหมู หรือเนยหอมๆ 100 กรัม หรือ น้ำมันพืชสัก 4-5 ช้อนโต๊ะ แต่ตำราพื้นบ้านจะใช่น้ำมันหมูค่ะ เจียวใหม่ๆ
พริกปาปริกา ชนิดเผ็ดจัด 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือตามต้องการ แต่ใช้พริกป่นไทยเราได้สบาย แบบชนิดป่นเฉพาะตัวพริกไม่เอาเม็ดค่ะ
แครอต 3 หัว หั่นเต๋า
มะเขือเทศ 1-2 หัว หั่นหยาบ ๆ
ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
กระเทียม 2-3 กลีบ สับละเอียด
มันฝรั่งลูกใหญ่ 2-3 หัว กะให้ได้ประมาณ ๕๐๐ กรัม ปอกเปลือก หั่นลูกเต๋าเล็ก ๆ
พริกตุ้ม 2 หัว หั่นสั้น ๆ แคะไส้ออก
celery 2 ก้าน
พาสต้า 100 กรัม ต้มสุก พักสะเด็ดน้ำ ตามตำราของเพื่อน บอกว่ายายฉันต้องทำแป้งพาสต้า จากแป้งข้าวโพดทุกครั้งเลย
วิธีทำ
ก่อนอื่น ไปหยิบหม้อเหล็กใบใหญ่ ออกมาก่อนค่ะ เป็นหม้อขนาด ๖. ๕ ลิตร เหล็กแท้ ๆ หนักเหลือเกิน หยิบ ยกที ข้อมือแทบเคล็ด ค่ัะ
๑ . ใส่น้ำมันหมูหรือเนยสด รอให้ละลายร้อน จนได้กลิ่นเนยหอม ๆ ค่ะ
๒. และเจียวหอม ลงในหม้อ จนหอมนุ่ม และออกสีเหลือง ๆ หน่อย
๓. ตามด้วยกระเทียมสับ และใส่ paprika และเนื้อ และเกลือนิดหน่อย ผัดให้เข้ากันดี จนหอมๆ จึงเติมน้ำขลุกขลิก เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ไฟรุม ๆ ประมาณ ๓๐ นาที หรือจนทุกอย่างเข้าเนื้อกันดี
๔. ก็ใส่ผักอื่น คือ ใบ celery . พริกทีหั่น( จำนวนครึ่งหนึ่งอีกครึ่งไว้แต่งหน้าบนถ้วยซุบที่จัดเสริฟ) ,มะเขือเทศ และ parsley แล้ว เติมน้ำประมาณ ๑. ๕ - ๒ ลิตร และเคียวไฟอ่อน ๆ ประมาณ ๑ ชม. หรือเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเนื้อเริ่มเปื่อย จึงใส่มันฝรั่ง แล้วจึงตามด้วย แครอตค่ะ รวมทั้ง พาสต้า ใส่รวมในหม้อซุป และ ต้มต่อจนสุก โรยพริกแต่งให้สวยก่อนรับประทาน
เสร็จแล้ว หม้อนี้ รับประทานได้ ๑๐- ๑๒ คนค่ะ ถ้าทำเป็นซุบ อาหารจานแรก ก็จะเติมน้ำไปอีกสักหนึ่งลิตรค่ะ ปรุงรส เคี่ยวต่อหน่อย แล้วตักทานถึงยี่สิบคนค่ะ
เสิร์ฟตอนที่กำลังร้อน ๆ กับขนมปังพวกผิวกรอบนอกในนุ่มอบใหม่ ๆ พร้อมไวน์แดง แต่จะรับประทานกับข้าวหุงใหม่ ๆ ก็ไม่ผิดกติกาค่ะ และเพิ่มพริกตามใจฉัน ในถ้วยซุบตอนที่ตักรับประทานร้อน ๆ บางคนชอบขูดเนยสดใส่ลงไปอีกค่ะ
ยังมีวิธีทำgullasch ของท้องถิ่นนี้อีกสามอย่างค่ะ วิธีคล้าย ๆ กัน แบบข้น ๆ ใส่ครีมท้ายสุดก็มี อย่างผัดเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ค่อนข้างเผ็ดตามแบบของฝรั่ง น้ำแกงขลุกขลิกอย่างกะ แกงพะแนง ของไทย ... เป็น อาหารฝรั่งแบบที่ชอบทานอย่างหนึ่งค่ะ เพราะมีรสชาติเผ็ดนิด ๆ ทั้งหมดนี้ถ้าได้เนื้อวัวดี ๆ และผักสด ๆ ต้มเคี่ยวให้เข้ากันอย่างดี เป็นอาหารรสอร่อยที่ไม่ต้องใส่ผงชูรสหรือก้อนซุบ ช่วยอะไรเลย เคยไปอ่านเจอตำราบางแห่ง แนะนำเลยให้ใช้พริกชี้ฟ้าสดของไทย สับใส่ ถ้าอยากให้ได้รสชาติเผ็ด ๆ
ขอให้ทานให้อร่อยนะคะ
เขียนโดย :SUE
ลงบทความ : วันที่ 20 เม.ย. 2549 เวลา 22:37:26 |
[20 ม.ค. 51 22:21] ( IP A:213.114.231.152 X: )
