เรื่องของยีสต์

chompoo-kitchenss.pantown.com

แป้ง+ครีม+เค้ก+เครื่องเทศ << กลับไปหน้าแรก

เรื่องของยีสต์


พอดีนิตยสาร UFM ฉบับล่าสุดเอามาลงไว้ เลยย่อๆมาฝากกันค่ะ ยีสต์มี 3 ชนิด 1. ยีสต์สด - Compressed Yeast เป็นเซลล์ยีสต์อัดเป็นก้อนแล้วเติมโมลาสเข้าไปเพื่อเป็นอาหารของยีสต์ จะให้กลิ่นและรสที่ดีที่สุด แต้ข้อเสียคือ อายุการเก็บจะสั้น ควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำที่ 0-5.5 องศาเซลเซียส แต่ถ้าเก็บที่ต่ำกว่า -1 องศาเซลเซียส เก็บได้สองเดือน แต่โดยทั่วไปแล้ว อายุประมาณการจะอยู่ตามนี้ค่ะ ถ้าเก็บโดยไม่ใส่ตู้เย็น จะอยู่ได้ 1-2 วัน ถ้าเก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จะอยู่ได้ 1 สัปดาห์ ถ้าอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส จะเก็บได้ 1-2 เดือน (เอ งงอยู่เหมือนกันว่าทำไมข้างบนให้เก็บต่ำกว่า 0 ถึงจะได้สองเดือน) 2. ยีสต์แห้ง (Active Dry Yeast) เป็นเม็ดกลมๆแห้งๆ มีความชื้นต่ำจึงเก็บได้นานกว่ายีสต์สด อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 5.6 องศาเซลเซียส เวลาใช้ต้องปลุกยีสต์โดยการใส่น้ำ อัตราส่วนคือ 1 ต่อ 5 ยีสต์ชนิดนี้ใช้ได้ดีกับขนมปังหวานและเดนนิสเพสตรี้ แต่ข้อเสียคือให้คาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่ายีสต์สด จึงทำให้โดว์นิ่มเละ 3. ยีสต์แห้งชนิดผง (Instant Active Dry Yeast) เป็นเกล็ดฝอยเล็กๆ ผสมลงในแป้งได้เลยไม่ต้องปลุกด้วยน้ำเหมือนชนิดที่สอง ข้อดีคืออายุเก็บนานมาก ถ้ายังไม่เปิด อายุจะอยู่ที่ 1-2 ปีนับจาวันผลิต แต่ถ้าเปิดแล้วควรใส่ขวดสีชาให้มิดชิด เก็บที่อุณหภูมิ 20-25 องศา ได้ 3 เดือน แต่ถ้าเก็บช่องแข็ง จะเก็บได้หกเดือน ยีสต์ชนิดนี้ข้อเสียคือจะทำงานได้ไม่ดีถ้าส่วนผสมมีเกลือสูงเพราะกลูเต็นจะไม่แข็งแรง ยีสต์ทั้งสามชนิดประสิทธิภาพจะใกล้เคียงกัน แต่การเกิดก็ซคาร์บอนไดออกไซด์จะไม่เท่ากัน โดยยีสต์สดจะต่ำสุด ดังนั้นอัตราส่วนในหารใช้จึงเป็นดังนี้ ยีสต์สด:ยีสต์แห้งเม็ด:ยีสต์แห้งผง 5:2:1 หรือคิดง่ายๆคือ ถ้าในสูตรบอกว่ายีสต์สด 50 กรัม ถ้าต้องเปลี่ยบเป็นยีสต์แห้งเม็ด จะใช้ 20 กรัม หรือ ยีสต์แห้งผง 10 กรัม วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์ ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส + น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ควรใช้เวลาขึ้นภายใน 5- 10 นาที ถ้าเกินนี้แปลว่าเสื่อมแล้ว ควรทิ้งเสีย โดย: ตุ้ม [25 ธ.ค. 49 10:59> ( IP A:58.8.120.35 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 1 ...สวัสดีครับคุณ ตุ้ม ขอบคุณสำหรับข้อมูลครับ โดย: จินจง [25 ธ.ค. 49 15:10> ( IP A:125.24.170.215 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 2 หวัดดีคะ พี่ตุ้ม และคุณจินจง เรื่องของยีสต์นี้ มีประโยชน์มากๆคะ ขอบคุณนิตยสาร UFM และพี่ตุ้มมากๆคะ ที่เอามาฝาก เดี๋ยวสาจะย้ายไปไว้ที่ห้อง รวมเคล็ดไม่ลับนะคะ โดย: ชมพู่ [27 ธ.ค. 49 2:47> ( IP A:213.114.231.223 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 3 ขอบคุณค่ะคุณตุ้มสำหรับข้อมูล เคยสงสัยเหมือนกันระหว่าง Active Dry Yeast กับ Instant Active Dry Yeast ว่ามันต่างกันอย่างไร ต้นโอ๊คขออนุญาตแทรกเรื่องยีสต์กับอุณหภูมิการเจริญเติบโตหน่อยนะคะ Yeast Activity Levels at Various Temperature Ranges: อุณหภูมิ.......................สภาวะของยีสต์ 34-40 F (1-4 C)............หลับอยู่ (แต่ปลุกได้)Yeast is dormant. 50 F(10 C)...................ตื่นขึ้นแบบช้า ๆ Yeast slowly wakes up. 60-70 F (16-21 C).........Yeast becomes more active. 70-80 F (21-27 C).........เจริญเติบโตดีที่สุด Optimum fermentation temperature. 120 F(50 C)..................ก่อตัวช้ามาก Fermentation slows significantly 140 F(60 C)...................ตายหรือถูกทำลาย Yeast is killed. โดย: ต้นโอ๊ค [27 ธ.ค. 49 3:45> ( IP A:76.186.235.252 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 4 ขอบคุณค่ะ คุณต้นโอ๊ค ดีจังเลย โดย: ตุ้ม [28 ธ.ค. 49 18:38> ( IP A:58.8.118.40 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 5 ขอบคุณมากๆ ค่ะ คุณต้นโอ๊ค พี่ตุ้ม เดี๋ยวสาจะย้ายไปไว้ที่ห้อง รวมเคล็ดไม่ลับนะคะ โดย: chompoo [29 ธ.ค. 49 3:18> ( IP A:213.114.231.223 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 6 ขอบคุณ ๆ ตุ้มเช่นกันค่ะ ต้นโอ๊คเป็นแม่ครัวมือใหม่ถึงแม้จะมีตำราหลายเล่ม แต่ก็พยายามศึกษาค่ะเผื่อในอนาคตจะได้เป็นความรู้ติดตัว แล้วก็ได้คุณตุ้มและเพื่อนคนอื่น ๆ ที่มีประสบการณ์มากมายช่วยจุดประกายและให้ความรู้แก่ต้นโอ๊คหลาย ๆ อย่างค่ะ คุณตุ้มรักษาสุขภาพด้วยนะคะ โดย: ต้นโอ๊ค [29 ธ.ค. 49 7:00> ( IP A:76.186.235.252 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 7 อาศัยอ่านหนังสือเอาเหมือนกันค่ะ รักษาสุขภาพเช่นกันค่ะ และสวัดีปีใหม่ทุกๆท่านด้วยค่ะ โดย: ตุ้ม [29 ธ.ค. 49 13:57> ( IP A:58.8.118.39 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ความคิดเห็นที่ 8 อ้อและขออนุญาติก้อปของคุณต้นโอ๊คะไปไว้ที่เวปคุณเหลืองด้วยนะคะ เพราะมีประโยชน์มากค่ะ โดย: ตุ้ม [29 ธ.ค. 49 14:09> ( IP A:58.8.118.39 X: ) -------------------------------------------------------------------------------- ดำ ขาว น้ำเงิน แดง เขียว เหลือง ส้ม น้ำตาล ม่วง ฟ้า เขียวมะนาว รายละเอียด : ชื่อ / e-mail : แทรกไอคอนน่ารักๆในข้อความ รูปประกอบ : .jpg .bmp .gif < 100K จัดตำแหน่งรูป : ชิดซ้าย กึ่งกลาง ชิดขวา เสียงประกอบ : .wav .mp3 .wma .ogg < 300K
โดย: ตุ้ม [29 ธ.ค. 49 21:53] ( IP A:213.114.231.223 X: )

ความคิดเห็นที่ 1 ข้อมูลเรื่องของยีสต์ https://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html
โดย: ครัวชมพู่ (เจ้าบ้าน ) [6 มิ.ย. 50 3:09] ( IP A:213.114.231.132 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน