maejj2.pantown.com
สูตรขนมไทย <<
กลับไปหน้าแรก
กล้วยไข่เชื่อมราดกะทิ สูตรคุณ ENYA
รายละเอียด :
ไม่ทราบว่าจะสายไปแล้วรึเปล่านะคะคุณพาสต้า เคยเซฟไว้จากสูตรคุณพิม ENYA ห้องอาหารการกิน จตุจักรค่ะ ขออนุญาตคุณพิมแปะสูตรที่นี่นะคะ คุณพิมอธิบายได้นิ่มนวลมาก แต่ดิฉันตัดแปะเอาเนื้อๆสูตรค่ะ ถ้าไม่ทันก็เผื่อคราวหน้าได้กล้วยไข่มาอีกนะคะ กล้วยไข่เชื่อม คิดถึงท่าพระจันทร์จังเลย เวลาซื้อต้องก้มลงไปบอก ป้าๆ ขอกะทิราดเยอะๆหน่อยค่า 55
************************************
กล้วยไข่เชื่อม
เวลาเลือกกล้วยไข่มาเชื่อม ให้เลือกกล้วยที่สีออกเขียว ๆเหลือง ๆ
จากนั้นก็เตรียมกาละมังใบย่อม ๆ มาสักใบค่ะ เอาน้ำสะอาดใส่ลงไป กะว่าพอท่วมกล้วยที่เราปอกทั้งหมด
แล้วก็ใส่เกลือป่นลงไปสักหยิบมือนึงค่ะ (น้ำ 2 ลิตร พิมใส่เกลือป่นราวๆ 1 ชช. อ่อนๆ)
แล้วก็เริ่มต้นปอกกล้วยค่ะ ยิ่งกล้วยที่ห่าม เปลือกเขียวมากเท่าไหร่ จะยิ่งปอกยากนะคะ
เวลาปอก เปลือกมันจะติดเนื้ออ่ะค่ะ ก็พยายามๆ เอาเปลือกออกให้หมด
ดึงเส้นใยที่อยู่ติดตามเนื้อกล้วยออกด้วยนะคะ เวลาเขื่อมออกมาจะได้สวยๆ อ่ะค่ะ
ปอกกล้วยเสร็จแต่ละลูก ก็เอากล้วยใส่ลงไปในกาละมังที่มีน้ำสะอาดผสมเกลืออยู่
เหตุที่ต้องใส่เกลือลงไปในน้ำ เพื่อไม่ให้กล้วยมีสีคล้ำดำอ่ะค่ะ ซึ่งจะทำให้เชื่อมออกมาแล้วไม่น่ากินอ่า
เวลาเราไปซื้อกล้วยไข่เชื่อมตามตลาด บางทีจะเห็นว่ากล้วยเนี่ยมีรอยแตกขวาง ๆ ตามเนื้อหลายรอย
ซึ่งดูแล้วสวยดี เหมือนมันซึมซับเอาน้ำเชื่อมเข้าไปมากอ่ะค่ะ ดูชุ่มช่ำ แล้วก็ยังดูอ่อนช้อยด้วย
เพราะรอยแตกของกล้วย จะทำให้กล้วยดูงอ ๆ คดนิด ๆ สวยไปอีกแบบน่ะค่ะ
ซึ่งพิมก็มีเทคนิคมาฝากค่ะ ...
โดยการใช้มีดกรีดเบา ๆ ไปตามเนื้อกล้วย (ด้านเดียวพอค่ะ) แล้วก็กรีดแค่ผิว ๆ
ไม่ต้องให้ลึกนะคะ เดี๋ยวพอกล้วยอ่อนตัว จะขาดจากกันง่ายๆ ซะเปล่าๆ จำนวนรอยที่กรีด ก็ตามใจชอบเลยค่ะ
วิธีแบบนี้นิยมใช้กับกล้วยที่ห่ามมาก ๆ
เพราะถ้ากล้วยที่สุกมากเนี่ย ไม่เหมาะค่ะ เนื่องจากเวลากล้วยอมน้ำเชื่อมเต็มที่ มันจะอ่อนตัวมาก
และอาจจะหักเป็นชิ้นเป็นท่อนได้ตามรอยที่เรากรีดไว้น่ะค่ะ
ตอนปอกเนี่ย ตัดหัวตัดท้าย จุกดำ ๆ ทิ้งไปด้วย
ระหว่างแช่กล้วยไว้ในน้ำเกลือ เราก็มาทำน้ำเชื่อมสำหรับเชื่อมกล้วยกันค่ะ
วันนี้พิมใช้น้ำตาลทรายขาว 450 กรัมต่อน้ำสะอาด 400 กรัมค่ะ
ตั้งภาชนะที่เราจะใช้เชื่อมกล้วยบนเตาไฟค่ะ จะเป็นหม้อ หรือกระทะก็ได้อ่ะค่ะ
แล้วก็เทน้ำตาล กับน้ำสะอาดลงไปเลยค่ะ ^^
ป.ล. ถ้าตอนเชื่อมน้ำเชื่อมเนี่ย ใส่ใบเตยมัด ๆ ลงไปด้วยสัก 3-4 ใบ จะช่วยให้น้ำเชื่อมหอมมากขึ้นนะคะ
ตั้งไฟ ... ใช้ไฟกลาง จนน้ำตาลละลาย (ระหว่างนี้คนบ้างก็ดีนะคะ)
พอน้ำตาลละลาย ก็ยกลงกรองสิ่งสกปรกออกครั้งนึงค่ะ แล้วก็เอาขึ้นตั้งไฟใหม่
จากนั้นก็ลดไฟลงให้อ่อนหน่อยค่ะ เพื่อเคี่ยวน้ำเชื่อมให้เหนียวเล็กน้อย (น้ำเชื่อมจะลดไปประมาณ 1/4)
น้ำเชื่อมที่ได้ที่แล้ว จะสีเข้มขึ้นมานิดนึงอย่างนี้อ่ะค่ะ
พอน้ำเชื่อมได้ที่แล้ว ... พิมก็เอากล้วยใส่ลงไปเลยค่ะ
(กล้วยเนี่ยเอาขึ้นจากน้ำที่แช่เกลือแล้วไม่ต้องล้างอะไรเลยนะคะ)
เนื่องจากกระทะพิมก้นลึกแต่เล็ก พิมก็เลยแบ่งเชื่อมกล้วยเป็น 2 ครั้งจ้า
เชื่อมกล้วยไข่ ต้องใช้ไฟอ่อนหน่อยนะคะ ค่อย ๆ ให้น้ำเชื่อมซึมเข้าไปในเนื้อกล้วย
พร้อมกับความร้อนที่จะทำให้กล้วยค่อย ๆ ระอุ และก็สุกในที่สุดพร้อมๆ กับซึมซับน้ำเชื่อมได้เต็มที่
ภาพนี้ หลังจากหย่อนกล้วยลงกระทะ ไปได้สักพักนึงค่ะ
ระหว่างนี้ เอาทัพพีคนกล้วยในกระทะเบา ๆ สักหน่อยค่ะ
เพื่อกลับด้านกล้วย ให้กล้วยด้านบนลงไปอยู่ในน้ำเชื่อมแทนน่ะค่ะ
ภาพนี้ ตอนเชื่อมใกล้จะได้ที่แล้วจ้า ... เห็นไหมค่ะ เริ่มจะเหลืองสวยเท่ากันแล้วอ่า
รอให้สีเข้มกว่านี้นิด แล้วกล้วยเริ่มงอ ๆ ตัว ก็ทยอยตักขึ้นได้เลยจ้า
ไม่ต้องรอให้นานกว่านี้ เดี๋ยวกล้วยจะเละได้
ส่วนกะทิที่ใช้ราด ... พิมมีให้เลือก 2 วิธีค่ะ
- วิธีแรก ... ใช้หัวกะทิล้วนๆ เลยค่ะ คั้นแบบไม่ผสมน้ำอ่ะ แล้วเติมเกลือลงไปนิดหน่อย ชิมให้มีรสเค็มนิดๆ
ตั้งไฟคนไปสักแป๊บ จะข้นขึ้นเองโดยไม่ต้องผสมแป้งเลยค่ะ แต่อย่าให้เดือดนานนะคะ ไม่งั้นจะแตกมันได้
- วิธีที่สอง ... ใช้น้ำกะทิ หรือหัวกะทิที่คั้นแบบผสมน้ำ
หากใช้แบบนี้ก็เติมแป้งข้าวโพดหรือแป้งข้าวเจ้าลงไปในกะทิหน่อยค่ะ แต่ไม่ต้องเติมเยอะนะคะ
กะทิ 2 ถ้วย เติมแป้งข้าวโพดสัก 1-2 ชต. ก็พอค่ะ แล้วก็เติมเกลือนิดหน่อย ชิมพอรสเค็มปะแหล่มๆ
นำขึ้นตั้งไฟ คนไปเรื่อยๆ ค่ะ จนแป้งสุก ... ก็จะขึ้นขึ้นกว่าเดิมพอควร
ซึ่งพอแป้งสุกแล้ว หากไม่ข้นเท่าที่ต้องการ ค่อยเอาแป้งผสมน้ำนิดหน่อย เติมไปทีหลังได้ แล้วก็ทำให้สุกอีกที
หรือถ้าเกิดผสมแล้วข้นไป ก็เติมน้ำไปทีหลังได้นิดหน่อยค่ะ แล้วก็รอเดือดปุด ๆ อีกครั้งก็ใช้ได้อ่ะ
หลังจากตั้งไฟแล้ว ออกมาได้หน้าตาแบบนี้ค่ะ (ข้นไปนิด แต่ไม่เป็นไรค่ะ ดีกว่าใสอ่ะ
หมายเหตุ รูปจาก Pastasiam ส่งการบ้านคุณก๋อย
ติดต่อ : ก๋อย [8 พ.ย. 48> [ 25 มี.ค. 49 4:21 >
โดย: ก๋อย [3 มิ.ย. 49 23:41] ( IP A:203.107.194.84 X: )
Counter : 2293 Pageviews
คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน
