ไส้กรอก ปลาแนม สูตรวิทยาลัยในวังค่ะ
   ไส้กรอก

ส่วนผสมเครื่องน้ำพริก
พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเม็ดแช่น้ำให้นุ่ม 50 กรัม
หัวหอมซอย ½ ถ้วยตวง
กระเทียมซอย ½ ถ้วยตวง
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นละเอียด 1/3 ถ้วยตวง
ผิวมะกรูดหั่น 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง

วิธีทำเครื่องน้ำพริก
นำส่วนผสมของเครื่องน้ำพริก ใส่ลงในโถเครื่องบดอาหาร ใส่หัวกะทิ เปิดเครื่องบด บดจนเครื่องน้ำพริกละเอียดดี จึงใส่ภาชนะพักไว้

ส่วนผสมไส้กรอก
เนื้อหมูสันในบด 1 กิโลกรัม
ไส้หมู 500 กรัม
ไข่เป็ด 3 ฟอง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 3 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูด 500 กรัม คั้นหัวกะทิ 2 ½ ถ้วยตวง (แบ่งไปใช้ทำเครื่องน้ำพริก 1 ถ้วยตวง)
รากผักชีโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1/3 ถ้วยตวง
ผักชีหั่นฝอย ½ ถ้วยตวง
เครื่องน้ำพริกที่บดละเอียดแล้ว

วิธีทำไส้กรอก
1. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใช้มีดขูดมัน และพังผืดออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้เอาด้านในออก นำมาขยำกับเกลือป่น ½ ถ้วยตวง แล้วล้างน้ำเปล่า จากนั้นนำมาล้างด้วยน้ำส้มสายชู ½ ถ้วยตวง อีกครั้ง เพื่อให้ไส้พองตัว และขาวขึ้นกว่าเดิม นำมาล้างน้ำเปล่าจนหายเปรี้ยว
2. ผสม หมูบด น้ำปลา คนให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำตาลปี๊บ รากผักชี ไข่เป็ด ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
4. เทเครื่องน้ำพริก กะทิ ลงคลุกเคล้าจนเข้ากัน
5. ใส่ถั่วลิสง ผักชี ผสมจนเข้ากัน
6. นำไส้หมูที่เตรียมไว้ ใช้เชือกผูกปลายไส้อีกด้านให้แน่น นำส่วนผสมกรอกไส้ โดยใช้ตะเกียบช่วยในการดันเนื้อหมู ให้ลงไปอยู่ในไส้หมู ใช้เชือกผูกเป็นช่วงๆ
7. ใช้ไม้แหลม หรือเข็ม แทงไส้เป็นระยะห่างๆ เพื่อกันไส้แตกเวลาอบ
8. นำไส้กรอกขดบนตะแกรงหม้ออบ อบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส หรือ 302 องศาฟาเรนไฮต์ นานประมาณ 45 นาที จนสุกเหลือง นำไส้กรอกขึ้นจากเตา พักไว้ให้เย็น จึงนำมาหั่นเป็นชิ้น จัดใส่จาน จัดเสิร์ฟพร้อมปลาแนม และผัก

เคล็ดลับการทำไส้กรอก
 ควรบดเนื้อหมู 2 ครั้ง เพื่อให้เนื้อไส้กรอกเนียนละเอียด
 หากต้องการให้ไส้กรอกหอม ให้ใส่รากผักชีหั่นลงไปในเนื้อไส้กรอก แต่จะเก็บไส้กรอกไว้ได้ไม่นาน
 การกรอกไส้กรอก ควรกรอกให้แน่น ไม่ให้มีฟองอากาศ โดยการใช้เข็มแทง ไล่ฟองอากาศ เพื่อให้ไส้กรอกเนื้อแน่น ไม่เละ
 การแทงไส้ เพื่อกันไส้แตกเวลาอบ ให้แทงทั้ง 2 ด้าน เป็นระยะๆ



ปลาแนม

ส่วนผสมน้ำปรุงรสปลาแนม
น้ำส้มซ่า 1 ผล
น้ำมะนาว ½ ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำปรุงรสปลาแนม
1. ผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ลงในอ่างผสม คนจนละลาย และส่วนผสมเข้ากันดี
2. ใส่เนื้อปลา ข่า หนังหมู มะพร้าว กระเทียมดอง (แบ่งส่วนหนึ่งไว้โรยหน้า ½ ถ้วยตวง) ลงในส่วนผสม คนให้เข้ากัน

ส่วนผสมปลาแนม
ข้าวสารข้าวเจ้า ป่นละเอียด ร่อน 2 ครั้ง 600 กรัม
ปลาช่อนหรือปลาน้ำดอกไม้ย่าง ลอกหนัง แกะเนื้อโขลกให้ละเอียด 1 ถ้วยตวง
ข่าอ่อนโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
หนังหมูต้มสุก หั่นเส้นบาง 1 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูดขาวนึ่งพอสุก 3 ถ้วยตวง
กระเทียมดอง หั่นตามขวางบางๆ 1 ½ ถ้วยตวง
หอมแดงซอยบางๆ 1 ½ ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 2 ถ้วยตวง
ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ผล

วิธีทำปลาแนม
1. เทข้าวคั่ว ลงในอ่างผสม นำส่วนผสมใส่ลงในข้าวคั่วทีละน้อย ยีให้ส่วนผสมกับข้าวคั่วเข้ากัน ถ้าใส่ครั้งเดียวหมด จะทำให้ข้าวคั่วจับตัวเป็นก้อน
2. ใส่ถั่วลิสง หัวหอมซอย และผิวส้มซ่า ลงผสมให้เข้ากัน
3. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมดอง หัวหอมซอย พริกแดง จัดเสิร์ฟพร้อมไส้กรอก พริกขี้หนู และผัก

เคล็ดลับการทำปลาแนม
 ควรใช้ข้าวขาวตาแห้ง ตรากุหลาบ มาทำเป็นข้าวคั่ว ไม่ควรใช้ข้าวหอมมะลิ เพราะจะทำให้ปลาแนมจับตัวเป็นก้อน
 การทำข้าวคั่ว โดยนำข้าวสารมาแช่น้ำ 4 – 5 ชั่วโมง นำขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่กระทะตั้งไฟ คั่วไปเรื่อยๆ จนสีเหลืองนวล นำมาบดละเอียด หรือร่อน 2 ครั้ง
 หากต้องการให้หนังหมูขาว ให้ซาวน้ำส้มสายชูหลังจากต้มจนสุกแล้ว
 หากมะพร้าวขูดเป็นเส้น ให้นำมาหั่นให้ละเอียด ก่อนนำมาทำปลาแนม
 หากมะพร้าวไม่ได้นึ่ง แต่ต้องการเก็บปลาแนมไว้รับประทาน ให้ผสมน้ำปรุงรสก่อนนำมาทำปลาแนม โดยผสมน้ำปรุงรส แล้วแช่ตู้เย็นค้างคืน แต่ยังไม่ต้องใส่หนังหมูลงไปในน้ำปรุงรส เมื่อต้องการผสมปลาแนม จึงใส่หนังหมูลงไปในน้ำปรุงรส เพราะหนังหมูต้มแช่เย็นจะแข็ง




ติดต่อ : [ 21 ธ.ค. 48 11:37 >
โดย: สูตรวิทยาลัยในวัง [3 มิ.ย. 49 15:40] ( IP A:203.107.168.68 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 5313 Pageviews

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน