น้ำซีอิ้วปรุรสสำหรับนึ่ง โดย คุณ Chef (คนเดิม)
   ใครก็ตามที่พ้นวัยหลักสี่บางเขนหรือพระรามห้าตัดใหม่ แล้ว ควรจะเริ่มหันกลับมากินสัตว์น้ำประเภท ปลา กันให้มากมากขึ้น เพราะนอกจากปลาจะอุดมสมบูรณ์ไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่ายแล้ว ยังมีวิตามินและแร่ธาตุ ดี ๆ รวมอยู่ด้วยอีกมากมาย ที่พูดนี่ หมายถึงปลาสด ๆ นะจ๊ะ คุณ ๆ ที่รัก ประเภทปลาแปรรูปไม่ค่อยจะเหมาะเท่าไหร่ เพราะว่า มีปริมาณเกลือ หรือน้ำตาล (รวมทั้งผงชูรส) ในปริมาณสูง บริโภคเข้าไป มีแต่จะกวักมือเรียกโรคภัยไข้เจ็บเข้าไปหา เปล่า ๆ

สำหรับคนที่หาปลาสด ๆ ลำบาก จะใช้ปลา Frozen มาทำอาหาร ก็ไม่ผิดกติกา อย่าไปมีอคติว่าของ Frozen มันจะยังโง้นยังงี้ เพราะวิวัฒนาการทางด้านการผลิต อาหารแช่แข็งเขาก้าวล้ำนำหน้าไปถึงขนาด แค่ชั่วกระพริบตา เจ้ากุ้งหอยปูปลานานาพันธุ์ที่เรียงอยู่บนสายพาน กลายเป็นน้ำแข็งเป๊กไปเรียบร้อย ที่มันจะไม่อร่อย ก็น่าจะอยู่ตรงที่คนซื้อไม่รู้จักวิธี Defrost ที่ถูกวิธีต่างหาก บางคนเอาไปเข้ามิโกแว๊บ ออกมาแห้งแหงแก๋ บางคนก็เอาไปแช่น้ำจนเนื้อปลาพองอืดเป็นนวลฉวีเชียว

วิธี Defrost พวกเนื้อสัตว์แช่แข็งที่ถูกต้องคือ นำมาวางทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ให้มันค่อย ๆ คลายตัว เช่น กะว่า จะทำราดหน้าปลาตอนเที่ยง คืนนี้ก่อนเข้านอนก็ย้ายน้องปลามาใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ ตอนเที่ยง ๆ เนื้อปลาก็จะละลายนิ่มพอดี วิธีนี้อาจจะใช้เวลานานหน่อย แต่ว่า รสชาติของเนื้อที่ได้ ไม่ต่างจากของสด ๆ เลย

ไหน ๆ พูดถึงปลาแล้ว วันนี้เชฟเอาสูตรสำหรับทำน้ำซีอิ้วสำหรับทำอาหารพวกนึ่งมาฝาก สูตรนี้เดิมอยู่ในหนังสือ "อาหารเหลา" ของสำนักพิมพ์แสงแดด แต่เชฟเอามาเพิ่ม พริกไทยป่น บรั่นดี และ น้ำมันงา เข้าไป เพราะเชฟชอบ ที่ร้านของเชฟมักทำน้ำซีอิ้วนี้เก็บไว้คราวละหลายส่วน แต่ถ้าคุณ ๆ จะทำกินเองที่บ้าน เชฟแนะนำว่าให้ทำไว้คราวละสองส่วน แล้วเอาใส่ขวดแก้วหรือทัพเพอร์แวร์แช่เย็นไว้ เวลาจะใช้ทำนึ่งซีอิ้วก็จะสะดวกมาก เพราะแค่เทๆ ก็ใช้ได้ เผื่อว่าจะหัดให้ลูกให้หลานหัดทำกับข้าวง่าย ๆ ก็สามารถทำได้รสเดิมเพ๊ะ ๆ คนทำก็จะมีกำลังใจ คนกินก็ได้กินของอร่อยเหมือนเดิม

สูตรสำหรับหนึ่งส่วน (จะได้ประมาณ 1 +1/ 2 ถ้วย ) มีดังนี้

น้ำซุป 1 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลกินกับเฉาก๊วย) 2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว (ใช้ตราเด็กสมบูรณ์แบบผสมเห็ดหอมเหมาะสุด) 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส (ซอสตราภูเขา หรือ แมกกี้ขวดเหลืองของไทย) 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา (ถ้าทำให้เด็ก ควรงด)
เหล้าจีน 1 ช้อนชา
บรั่นดี 1 ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

ผสมเครื่องปรุงทุกอย่าง ยกเว้น น้ำมันงา -เหล้าจีน – บรั่นดี ใส่ลงในหม้อเข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนจนน้ำตาลละลาย (อย่าให้เดือด) ยกลง แล้วค่อยใส่น้ำมันงา เหล้าจีน และ บรั่นดี คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น ก็เก็บใส่ขวดเข้าตู้เย็น จะเก็บได้นาน

เจ้าน้ำซอสที่เราทำไว้นี่ สารพัดประโยชน์ดี อย่างถ้าเราจะทำปลาหิโมะ เอ๊ย หิมะ // yuck นึ่งซีอิ้ว เราก็นำปลาหิมะที่ละลายแล้วสักแว่น ( เชฟว่า ลักษณะนามของมัน น่าจะเป็น "แว่น" มากกว่า "ชิ้น" เพราะเขาเลื่อยให้มันกลม ๆ เป็นแว่น ๆ) ส่วนใหญ่แว่นนึง มันจะหนักประมาณ 3.5 ถึง 4 ขีด เอามาใส่จานที่จะใช้นึ่ง เทคนิคอย่างนึง สำหรับเวลานึ่งเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาวและมีน้ำในจานเยอะเกินไป ให้เราวางตะเกียบ ลงไปบนจานก่อน แล้วค่อยวางเนื้อปลาวางไว้บนตะเกียบ อย่าให้เนื้อปลาติดกับจาน จากนั้นนำไปนึ่งน้ำเดือดจัด ๆ ไฟแรง ๆ สัก 10 นาที หรือพอสุก (อย่าให้สุกเกินไป)

ครบเวลาแล้วก็เปิดฝา ถ้ามีน้ำในจานมาก ให้เทน้ำทิ้งไป แต่ถ้ามีน้อยหรือไม่มีเลย ก็ให้เอาตะเกียบออก แล้ววางปลาลงในจาน แล้วเอาน้ำซอสที่เราเตรียมไว้ราดลงไป กะพอกลบชิ้นปลา (แต่เวลาเชฟทำ เชฟใส่เยอะมากมาย เพราะลูกค้าของเชฟชอบแบบมีน้ำซอสเยอะ ๆ ) ตามด้วยขิงซอย เห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำจนนุ่มหั่นเป็นเส้น ๆ โคนต้นหอมยาวสัก 2 นิ้ว ซอยยาว ๆ (ใช้แต่ส่วนที่เป็นสีขาวนะจ๊ะ) แล้วก็พริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเส้น ๆ เหมือนกัน แล้วปิดฝานึ่งต่ออีกสัก 5 - 7 นาที แล้วก็ยกลง เหยาะน้ำมันงาลงไปบนปลานิดหน่อย รับรองอร่อยเหาะ

แต่เมื่อวานนี้เชฟได้กุ้งแม่น้ำแบบสิบตัวโลมา เชฟก็เอามาตัดหนวด ตัดกรีแหลม ๆของมันออก ใช้กรรไกรทำครัวคม ๆ ตัดเปลือกด้านหลังและส่วนหัวของกุ้งออก แต่ไม่ให้ขาดจากกัน) แล้วเอามีดกรีดให้มันแผ่ออก (ทำเหมือนกุ้งย่างนั่นแหละจ้ะ) จากนั้นสับกระเทียมกับรากผักชีและขิงนิดหน่อย สับให้ละเอียดพอประมาณ ใส่ลงไปตรงกลางตัวกุ้ง แล้วก็ราดน้ำซอสที่เตรียมไว้ ให้ทั่ว ๆ กุ้ง เอาไปนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง ประมาณ 7 นาที (แล้วแต่ขนาดของกุ้ง) หรือจนกุ้งมันสุก ก็ปิดไฟ แล้วก็เอากระเทียมโทนดอง(ไม่เอาน้ำ) สัก 10 หัว ใส่ลงไป โรยด้วยต้นหอมซอยกับพริกชี้ฟ้าแดง แล้วปิดฝาทิ้งไว้บนเตาต่ออีกสัก 2 นาที ค่อยยกไปเสิร์ฟ เอ่อเฮอะ....เห็นเขาฟาดกันเกลี้ยงไม่เหลือติดชาม สงสัยอร่อยจริง

ลองทำดูก็แล้วกันนะจ๊ะ

ขอให้มีความสุขและสุขภาพดีกันถ้วนหน้า
บุญพระรักษาทุกคนเลย //wink

โดย คุณ Chef (คนเดิม)

เรือนคนช่างกิน ช่างทำ https://maejj.pantown.com/

โดย: เจ้าบ้าน [13 ม.ค. 51 9:52] ( IP A:218.186.8.10 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 494 Pageviews

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน