มะเขือม่วงอบเนยแข็ง – Eggplant Parmigiana โดย:คุณ Chef (คนเดิม)
   

อย่าเพิ่งอิจฉา ถ้าเชฟจะบอกให้เพื่อนพ้องพี่น้องที่เลิฟทั้งหลายทราบว่า ที่เชียงใหม่ระหว่างนี้ อากาศชุ่มฉ่ำฝนและเย็นสบายด้วยลมหนาวรุ่นอนุบาลแล้ว รายงานข่าวบอกว่า บนยอดดอยอินทนนท์ ณ วันนี้ อุณหภูมิประมาณห้าองศาเซลเซียสเท่านั้น (ว๊าาาฮู่ววววว) ตื่นเช้าขึ้นมา เดินออกนอกบ้านมารอรถสองแถวหน้าหมู่บ้าน อากาศเย็นสบายเสียจนนึกว่ากำลังเดินตะลอนอยู่ในลอนดอน (ฮ่า ๆ ๆ) เพราะมีทั้งฝนและลมหนาวพร้อม ๆ กัน


พออากาศเย็น ๆ แล้ว เชฟรู้สึกไปเองเสมอว่า ตัวเองอยากจะกินแต่ของที่มันมีพลังงานสูง (ขาหมูพะโล้กับหมั่นโถวยังงี้ มักกะโรนีอบชีสเยิ้ม ๆยังงี้) แต่ว่าต้องร้อนจัด ๆ (ซุปเนื้อหรือซุปต้นกระเทียมควันโฉ่ ๆ ) ทั้ง ๆที่เวลาปกติไม่ชอบเลย เดาเอาเองว่า น่าจะเป็นเพราะร่างกายอยากได้พลังงานตุนเอาไว้เผาผลาญเป็นพลังความร้อนต่อสู้ความหนาวเย็นของอากาศ (ข้ออ้างของคนตัวอวบระยะสุดท้าย)


วันนี้ก็เลยว่าจะชวนเพื่อนพ้องพี่น้องผู้ชื่นชอบมะเขือม่วงทุก ๆ ท่าน มาร่วมวงทำอาหารพลังงานสูงที่เรียกว่า “มะเขือม่วงอบเนยแข็ง – Eggplant Parmigiana” กันสักจาน เชฟไปติดอกติดใจอาหารจานนี้ที่ร้านอาหารอิตาเลียนละแวกวัดเกตุ ที่ชื่อ Arcobaleno (แปลว่า สายรุ้ง) แล้วก็บังเอิญเสียเหลือเกินว่า ร้าน Arcobaleno เขาให้สูตรแบบคร่าว ๆ ไว้ในหนังสือ “อร่อยดีที่เชียงใหม่” หนังสือเล่มใหม่ล่าสุดของมูลนิธิโครงการหลวง


อ่านจากสูตรในหนังสือแล้ว อยากจะขยายความเพิ่มจากในหนังสือสักเล็กน้อย อาทิ เรื่องซอสมะเขือเทศเข้มข้น เพราะว่า สำหรับคนที่เพิ่งหัดทำอาหารอาจจะไพล่คิดไปว่ามันคือ Tomato Paste ก็เป็นได้ อันที่จริงแล้ว ซอสมะเขือเทศเข้มข้นที่ว่าในสูตรนั้น น่าจะเป็นซอสมะเขือเทศเข้มข้นที่เรียกกันว่า “ซอสแม่บท” หรือ “Marinara Sauce” นั่นเอง ซอสนี้เป็นซอสสารพัดประโยชน์ มีเก็บใส่ตู้เย็นไว้ไม่เสียหลาย วิธีทำไม่ยาก แต่ถ้าขี้เกียจทำ ก็ไปซื้อไปหาชนิดสำเร็จรูป (ซอสสำหรับทำสปาเกตตี้นั่นแหละ) มาใช้ก็ได้ ยี่ห้อยอดนิยมในเมืองไทยเห็นจะเป็น Prego นั่นเอง เลือกแบบที่บรรจุในขวดแก้วหรือแบบกระป๋องก็ได้ ตามสะดวก แต่ถ้าขยันก็ลองทำเองดู ใช้สูตรของพี่หมึกแดงที่ https://www.mcdang.com/CookBook/CB9.htm ก็ได้ อร่อยดีเหมือนกัน (แต่สำหรับคนติดหวาน อาจจะว่าเปรี้ยวไป)


อีกเรื่องนึง ก็คือเรื่อง ชีส ในสูตรระบุว่าเป็นเนยแข็งมอซซาเรลล่า (Mozzarella Cheese) 6 แผ่น แต่ว่ามอซซาเรลล่าชนิดแผ่นนี่ เชฟไม่เคยเห็นว่าที่เมืองไทยจะมีขายที่ไหน ที่เห็นมีขายเป็นแผ่น ๆ ส่วนมากก็จะเป็นเชดด้าร์ชีสเท่านั้น ถ้าอยากได้มอซซาเรลล่าแผ่น ก็คงต้องซื้อมอซซาเรลล่าเป็นก้อนมาสไลด์เอาเอง แต่ถ้าจะให้อร่อยและหนืดยืดดดดดดดดด เชฟอยากแนะนำให้ใช้ เชดด้าร์ชีสและมอซซาเรลล่าชีสอย่างละเท่า ๆ กัน เอามาขูดผสมรวมกัน แล้วใช้โรยหน้า จะเจ๋งกว่าใช้แต่มอซซาเรลล่าอย่างเดียว


แล้วก็มะเ้ขือม่วงที่นำมาใช้ ขอให้เลือกใช้แบบที่เป็นลูกกลม ๆ อ้วน ๆ (จะมีรสหวานเมื่อปรุงสุกแล้ว ถ้าทำไม่สุกจะฝาดและขื่น) “อย่าใช้” แบบที่มีก้านดำและลูกเรียวยาวคล้าย ๆ มะเขือยาว (ของโครงการหลวงเรียกว่า มะเขือม่วงก้านดำ) เพราะว่า แบบนั้นจะมีรสออกขม อีกเรื่องนึงที่อยากเตือนก็คือว่า มะเขือม่วงนี่ มันเป็นผักที่จัดอยู่ในประเภท Nightshade (พวกเดียวกับ มันฝรั่ง มะเขือเทศ และ พริกหยวกยักษ์) สำหรับบางคนอาจแพ้ได้ โดยเฉพาะคนที่มีปัญหาเกี่ยวกับข้ออักเสบ สำหรับบางคนอาจจะทำให้เกิดการระคายเคืองที่เยื่อบุกระเพาะอาหาร หรือ ทำให้มีแก๊สในท้องมาก ก็ได้


สำหรับวิธีอบมะเขือม่วง ที่สูตรในหนังสือบอกว่า ให้นำไปอบกับเตาไมโครเวฟนั้น เชฟอยากแนะนำว่า ไม่แน่ใจก็อย่าเสี่ยงดีกว่า เอาไปอบกับเตาอบธรรมดา ๆ หรือว่า เตาติ๊ง ก็ได้ ปลอดภัยกว่าเตาไมโครเวฟเยอะเลย ปลอดภัยในที่นี้หมายถึง อยู่รอดปลอดภัยให้ได้กินนะจ๊ะ ไม่ได้เกี่ยวข้องกับเรื่อง Safety อื่นใดเลย เพราะว่า เตาไมโครเวฟแต่ละบ้านนี่ มันต้องการวิธีเอาใจต่างกัน ถ้าไม่ถนัดจริง ๆ อย่าเสี่ยงเลย เพราะแทนที่จะได้กินมะเขือม่วงที่มีชีสยืด ๆ อยู่ด้านบน อาจจะได้มะเขือม่วงที่่มีแผ่นหนัีงสติ๊กสีขาวนวล ๆ ที่ทั้งเหนียวและแข็งปะไว้ข้างหน้าแทนได้



สำหรับสูตร “มะเขือม่วงอบเนยแข็ง – Eggplant Parmigiana” ของร้าน Arcobaleno ในหนังสือ “อร่อยดีที่เชียงใหม่” มีดังนี้


มะเขือม่วง 1 ลูก
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 1 ถ้วย
เนยแข็งมอซซาเรลล่า (Mozzarella Cheese) 6 แผ่น
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
เนยละลาย 3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ตีจนเข้ากันดี 1 ฟอง
แป้งสาลี 1 ถ้วย


หั่นมะเขือม่วงตามยาวให้ได้ลูกละประมาณ 4 แผ่น โรยเกลือ พริกไทย ลงบนมะเขือม่วงทั้ง
โดย: [0 3> ( IP )

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 1
สองด้าน แล้วนำไปคลุกกับแป้งสาลีที่เตรียมไว้ให้ทั่ว ชุบไข่ไก่ และนำลงทอดในกระทะใส่เนย ทอดไฟกลางพอเหลืองทั้งสองด้าน ตักออกพักไว้


นำซอสมะเขือเทศใส่กระทะ (จะใช้ซอสมะเขือเทศกระป๋องสำเร็จรูปก็ได้ เพื่อเป็นการประหยัดเวลา) เคี่ยวซอสมะเขือเทศให้ร้อน แล้วยกขึ้นจากเตา แบ่งซอสออกเป็นห้าส่วน ส่วนแรก ตักใส่ชาม ตามด้วยมะเขือม่วง 1 แผ่น ราดซอสมะเขือเทศอีกส่วน แล้ววางเนยแข็งมอซซาเรลล่า ลง 1 แผ่น ทำสลับกันเป็นชั้นดังกล่าวอีก 3 ชุด สุดท้ายปิดหน้าด้วยเนยแข็งมอซซาเรลล่า จากนั้นนำไปอบในเตาอบไมโครเวฟประมาณ 1 นาที จนเนยแข็งละลาย


รับประทานเป็นอาหารจานหลักหรือรับประทานกับเส้นสปาเกตตีต้มสุกก็เข้ากันดี


โดย: วินนี่ [17 ม.ค. 51] ( IP A:82.95.206.21 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 216 Pageviews

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน