maejj2.pantown.com
สูตรอาหารคาว <<
กลับไปหน้าแรก
ห่อหมกจตุรมิตร ( สมาชิกบ้านเว็ปคุณเเม่เจเจ)
ภาพห่อหมกของแต่ละท่าน สูตรก็ของแต่ละท่านคงเหมือนๆกัน แต่อาจจะผิดกันคนละวิธี ตามแบบ ตามไสตล์ของตัวเองน่ะค่ะ ...
พอดีไม่ทราบว่าเอาสูตรที่แน่นอนของสมาชิกท่านใดดี เลยนำสูตรของอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ มาไว้ตรงนี้แทนแล้วกันค่ะ ...
เครื่องปรุง
*ปลาช่อน 1 กก
* มะพร้าวขูด 1 กก
* ไข่ไก่ 1 ฟอง
* ผักชีหั่น 3 ต้น
* พริกชี้ฟ้าหั่นเส้นยาว 3 เม็ด
* โหระพาเด็ดใบ 3 ถ้วย
* ใบมะกรูดหั่นฝอย 5-6 ใบ
* แป้งข้าวเจ้า 1 ชช
* น้ำปลา 1/4 ถ้วย
* กระทงใบตองเส้นผ่าศูนย์กลาง 2-1/2 นิ้ว 25 กระทง
เครื่องแกง
* พริกแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำ 9 เม็ด
* หอมแดงซอย 8 หัว
* กระเทียมซอย 5 หัว
* ข่าหั่นละเอียด 3 ชต
* ตะไคร้หั่นฝอย 3 ชต
* กระชายหั่นละเอียด 1 ชต
* ผิวมะกูดหั่นละเอียด 1 ชต
* รากผักชีหั่นละเอียด 1-1/2 ชต
* พริกไทยเม็ด 8 เม็ด
* เกลือป่น กะปิ อย่างละ 1 ชต
วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 3 ถ้วย หางกะทิ 1-1/2ถ้วย
2. หั่นปลาช่อนที่เป็นชิ้นๆ คลุกด้วยเกลือป่นเล็กน้อย ล้างให้สะอาด พักไว้
3. ผสมหัวกะทิ 1 ถ้วยกับแป้งข้าวเจ้า ตั้งไฟคนพอเดือด ยกลงเก็บไว้หยอดหน้า
4. ละลายหัวกะทิที่เหลือกับเครื่องแกง คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลา ไข่ไก่ น้ำปลา คนให้เข้ากัน และใส่หางกะทิทีละน้อยจนหมด ใส่ใบโหระพา 1/2 ถ้วย ผักชี 1 ชต ใบมะกรูด 1 ชช คนเข้าด้วยกัน จะทำให้หอม
5. ใส่ใบโหระพาที่เหลือ รองก้นกะทง ตักส่วนผสมในข้อ 4 ใส่ให้เต้มกระทง นำไปนึ่งประมาณ 15 นาที ยกลง หยอดหน้าด้วยกะทิ โรยผักชี ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า นึ่งต่ออีก 1 นาที ปิดไฟ ยกลง
หมายเหตุ ผักที่ใช้รองก้นกระทง จะใช้ใบยอ หรือกะหล่ำปลี หรือหน่อไม้ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นึ่งพอให้ผักยุบก่อน จะทำให้ห่อหมกไม่หดตัวมาก และน้ำผักจะไม่ออกมาเสียรส
ที่มา ..หนังสือ ชุดอาหารเป็นสำรับ สำหรับงานเลี้ยง (มื้อเย็น)
อ ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เขียน ของสำนักพิมพ์แสงแดด
****************************
ส่วนด้านล่างนี้ เป้นเทคนิคของแต่ละท่านค่ะ
คุณแม่บ้านสวิส :
ไม่มีใบตอง เลยต้องใช้ฟอล์ย มาทำกะทง แถมปลามีนิดเดียวกระทงใหญ่อีกต่างหาก ไม่ทราบปลานี่ภาษาไทยอะไร Pangasius หรือจะเป็นปลาดุก ส่งมาจากเวียตนาม เนื้อมันไม่ค่อยแน่น
**************************************
คุณชายน้อย :
อันนี้ตั้งใจทำมาฝากคุณพาสต้า และก็เพื่อนๆ ทุกคนครับ พี่แม่บ้านสวิสมาตรวจการบ้านด้วยครับ? มาเริ่มทำกันเลยครับ เล่าให้ฟังคร่าวๆ แล้วกันได้ปลาซัลม่อนมาเราก็ก็แล่เอาแต่เนื้อเอาก้างออกด้วย(เพราะบางทีก็มีติดมา) หั่นเป็นเส้นไม่ต้องหนาบางตามชอบ ที่ลองทำหั่นบางๆ (คิดเอาเอง) น้ำพริกก็เอาน้ำพริกแกงแดงยี่ห้อที่ว่าอร่อยสุด มาเติมกระชาย พอน้ำพริกเรียบร้อยก็เอามาผสมกับปลาที่หั่นพักไว้ในอ่างแก้ว แล้วก็คนๆๆๆๆๆ ให้เข้ากัน
พอปลากับน้ำพริกสามัคคีเป็นเนื้อเดียวกันแล้วก็มาถึงขั้นตอนสำคัญมากคือการเติมหางกะทิ ตามสูตรให้ใส่เท่าไหร่ก็ตามต้องใส่ที่ละช้อนแล้วก็คนๆๆๆๆๆจนเห็นว่าส่วนผสมดูดน้ำกะทิจนข้นขึ้นถึงจะเติมกะทิต่อได้ ถ้าใจร้อนเติมเยอะก็จะแฉะแล้วก็จะแก้บ่ได้ แต่ถ้าใครสามารถหากระถางดินเผาได้นะจะเหมาะมาก เพราะกระถางดินจะดูดซับความเย็นทำให้ส่วนผสมฟูเร็ว ขั้นตอนนี้ก็กินเวลาส่วนใหญ่ของการทำห่อหมกเลยแหละ มาดูกันหลังจากคนแล้วก็เติมไปได้พักหนึ่งได้ออกมาเป็นแบบนี้ครับ
และแล้วหนึ่งปีก็ผ่านไป อ้าวไม่ใช่ซิ หลังจากก้มหน้าก้มตาคนๆๆๆๆๆ ไปกะทิก็หมดก็มาถึงขั้นต่อไปก็เป็นไข่ไก่ กับเครื่องปรุงรส ทำไงเหรอ ก็เอาทุกอย่างผสมกันแล้วก็ค่อยๆ หยอดแล้วก็คนต่อจะหมด ไอ้ขั้นตอนที่ก้มหน้าก้มตาทำอยู่นี่เคยมีอาจารย์ท่านหนึ่งเล่าให้ฟังว่าถ้าที่บ้านใครมีฐานะ แล้วบังเอิญมีคิดเช่นเอดอยู่ ก็สามารถเอาพายใบไม้ทุ่นแรงได้สปีดต่ำสุด แล้วก็ค่อยๆ หยอดกะทิ หรืออะไรที่เราว่าว่าไปเรื่อยๆ ก็สะดวกดี(แล้วทำไมต้องคิดเช่นเอดด้วยละ ฮ่าฮ่า) มาดูหน้าตาหลังจากคนๆๆๆๆๆๆ ทุกอย่างแล้ว
สุดท้ายนี้ใครไม่ชอบก็ไม่ต้องเลียนแบบ แต่คิดว่ามันง่ายดีเลยหั่นใบโหระพา กับใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปด้วย แบบไม่ต้องมีการเอามาลองก้นอีกไง จะประยุกต์ ใส่กุ้งใส่หอยกลายเป็นห่อหมกทะเลก็ตอนนี้แหละ เอแล้วต้องบอกวิธีทำท๊อปปิ้งหรือเปล่าครับ? บอกเลยแล้วกันก็เอาหัวกะทิมาคนบนไฟอ่อนๆ ถ้าอยากให้ข้นมากก็เอาแป้งข้าวโพดละลายใส่ลงไปซัก 2 ช้อนชาจบ
**************************************
คุณโพระดก :
สด ๆ ร้อนจ้า ออกจากเตาเลยนะเนี่ย วันนี้หัวฟูทั้งวัน มัวแต่ละเลียดทำกระทงอยู่ ไม่เคยทำกระทงซะด้วย แถมต้องหาไม้กลัดให้วุ่น แบบว่า อร่อยสุด ๆ รสเผ็ดสะใจ ไม่มีน้ำโจ๋งให้ระคายเคืองลิ้น ใช้ปลากระพงแดง (Red Snapper หรือ ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Vivaneau Rouge)ออกมาเนื้อนุ่มฟู กินแล้วเหมือนกินเนื้อข้างแก้มปลาช่อน รองก้นกระทงด้วยใบชะพลูกับโหระพา...
อ้อ...เรื่องพริกแกง ป้าโพใช้พริกแกงแดงของแม่พลอย ใส่ไปอย่างจุใจเท่าที่จะพอใจ แล้วมาเติม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เดาะกะปิลงไปอีกนิด ตำให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่กระชายแบบไม่ยั้งมือ ตำให้เข้ากัน ที่เรามาเติมเพราะเราดมดูแล้วว่าขืนตักจากกล่องแล้วใช้เลยนั้น กลิ่นมันไม่ใช่ "เครื่องแกงห่อหมก" เราดมกลิ่นมาจนชินแล้ว เพราะยายเราทำเลี้ยงลูกหลานมาจนแก่ และเราก็ต้องไปช่วยยายตำน้ำพริกอยู่เป็นอาจินต์
ภาพจาก คุณแม่บ้านสวิส, คุณชายน้อย, คุณชเอม, คุณโพระดก,คุณป้าแดง, คุณแม่เจเจ
แม่ JJ [ 3 ก.ย. 48 16:27 >
ติดต่อ : [ 21 ต.ค. 48 2:18 >
โดย: แม่ JJ [3 มิ.ย. 49 11:01] ( IP A:203.107.168.68 X: )
Counter : 624 Pageviews
คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน
