ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่)
   ก่อนอื่นต้องขอเรียนให้ทราบว่า สูตรข้าวหมกไก่สูตรนี้เป็นสูตรโบราณ ผู้ทำสามารถตัดบางส่วนออกได้...แต่ป้าโพขอลอกตามสูตรมาทั้งหมดเพื่อให้ทราบว่าสูตรเขามีมาอย่างไร

ส่วน
ไก่แก่หนักประมาณ ๒ กก. ๑ ตัว
ขิงแก่หั่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกแล้ว ๒ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีแดง ๖ เม็ด
เกลือ ๓ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ๓ ช้อนโต๊ะ

การาม มาซาลา (๑) ๑ ส่วน ประกอบด้วยส่วนผสม ดังนี้
ยี่หร่าป่นละเอียด ๔ ช้อนโต๊ะ
อบเชยป่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
กานพลูป่นละเอียด ๑ ช้อนชา
เม็ดในกระวานเทศป่นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
ผสมให้เข้ากัน

นมเปรี้ยว ๒ ถ้วย
เนยกี ๓๐๐ กรัม
หอมเล็กซอยบาง ๓/๔ ถ้วย
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ๑ ถ้วย
ข้าวสาร ๔ ถ้วย
กานพลู ๕ ดอก
อบเชยขนาดยาว ๕ ซม. ๓ ชิ้น
กระวานไทยหรือเทศ ๖ เมล็ด
หญ้าฝรั่น ๒ ช้อนชา
น้ำร้อน ๑ ถ้วย
มันฝรั่งปอกเปลือก ๑๐ หัวเล็ก
แป้งสาลีกับน้ำสำหรับยาปากหม้อ (อันนี้เป็นแบบโบราณ...สมัยนี้มีหม้อและกระทะที่ทันสมัย มีฝาปิดแบบสนิทกันไอน้ำออกก็ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งสาลีมายาปากหม้อ)

วิธีทำ
๑. ไก่สับเป็น ๑๒ ชิ้น คือขา ๒ ชิ้น สะโพก ๒ ชิ้น หน้าอกตอนล่าง ๒ ชิ้น หน้าอกตอนบนติดปีก ๒ ชิ้น คอ ๒ ชิ้ร หลัง ๒ ชิ้น

๒. ขิง กระเทียม พริก ตำให้ละเอียด คลุกกับไก่พร้อมด้วยเกลือ น้ำตาล การาม มาซาลา นมเปรี้ยว ใบสะระแหน่ ๑/๒ ถ้วย หอมเจียวในน้ำมันเนยจนเหลือง ๑/๒ ส่วน
หญ้าฝรั่นชงในน้ำร้อน ทิ้งไว้ ๕ นาที ตักเอาแต่หญ้าฝรั่นคลุกกับไก่แล้วจัดลงในหม้อแขกขนาด ๓๐ ซม. โรยด้วยหอมเจียวกับใบสะระแหน่ที่เหลือ มันฝรั่งแช่ในน้ำหญ้าฝรั่นแล้วเรียงให้รอบหม้อไก่
แป้งสาลีนวดกับน้ำจนนุ่มเหนียวปั้นเป็นเบ้ากลมโดยประมาณ ๔ ซม. วางตรงกลางบนไก่
คีบถ่านที่กำลังติดไฟใส่เบ้าแป้ง ตักน้ำมันเนยที่เจียวหอมราดบนถ่านไฟให้เป็นควัน รีบปิดฝาหม้อ เพื่อให้ไก่ได้อบควันเนย ทิ้งไว้ประมาณ ๑ ชม.

๓. น้ำ ๔-๕ ลิตร ใส่หม้อพร้อมกับกานพลู อบเชย กระวาน ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่ข้าวสารซึ่งซาวสะอาดและสะเด็ดน้ำแล้วในหม้อน้ำประมาณ ๕ นาที เปิดฝาหม้อไก่ เอาเบ้าแป้งออก ตักข้าวด้วยทัพพีรูขึ้นใส่เกลี่ยในหม้อไก่ให้ทั่ว อย่าให้น้ำข้าวติดข้าวไปมากนัก ราดข้าวด้วยน้ำชงหญ้าฝรั่นกับน้ำมันเนยที่เจียวหอม เก็บน้ำมันไว้ ๑ ช้อนชา วางเบ้าแป้งลงบนข้าวอีกครั้งหนึ่งใส่ถ่านไฟราดน้ำมันเนยให้เกิดควันปิดฝาอบข้าว ยาฝาหม้อด้วยแป้งสาลีนวดกับน้ำจนนุ่มเหนียวเพื่อกันไอน้ำออก

๔. ยกหม้อขึ้นตั้งไฟพอเดือดสักพักหนึ่ง ราไฟข้างล่างให้เหลือรอบ ๆ เพียงเล็กน้อย นำถ่านไฟข้างล่างมาใส่บนฝาหม้อทิ้งไว้จนข้าวระอุและน้ำแห้ง เอาถ่านและขี้เถ้าบนฝาหม้อออก เช็ดให้สะอาด แกะแป้งที่ยาขอบหม้อออก เปิดฝาเอาเบ้าแป้งออก ค่อยใช้พายโยงคุ้ยข้าวและตักขึ้นใส่ชามอ่างไว้ นำไก่และมันฝรั่งขึ้นจากหม้อพักไว้ คลุกข้าวกับน้ำมันและน้ำพริกก้นหม้อให้เข้ากัน ตักใส่จาน
ประดับด้วยชิ้นไก่และมันฝรั่ง รับประทานกับแตงกวาดองและแกงเปรี้ยว

แตงกวาดอง

เครื่องปรุง
แตงกวาตัดครึ่งตามขวางแล้วผ่าสี่ ๑๐ ลูก
หอมแดงซอย ๒ ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนหั่นฝอยละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเขียว เหลือง แดง หั่นฝอยไม่เอาเมล็ดอย่างละ ๑ ดอก
น้ำส้มสายชู ๑/๒ ถ้วย
น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วย
เกลือ ๑ ช้อนชา

วิธีทำ
๑. เรียงแตงกวาลงชามกระเบื้องโรยหน้าด้วยหอมซอย ขิงซอย พริกหั่นฝอย
๒. น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ผสมให้เข้ากัน คนให้น้ำตาลละลาย ตั้งไฟให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น
ราดลงบนแตงกวาที่จัดไว้ ทิ้งไว้สัก ๒ ชม.

แกงเปรี้ยว

เครื่องปรุง
ไก่ ๑ ตัว
กระเทียม ๑ ช้อนโต๊ะ
ขิงสับ ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงหั่น ๑ ช้อนโต๊ะ
เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
อบเชยป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
กระวานเทศเอาแต่เมล็ดในป่น ๑๐ เมล็ด
กานพลูป่น ๓ ดอก
หอม ๑/๒ ถ้วย เจียวในเนยกี ๑ ถ้วย
นมเปรี้ยว ๑ ถ้วย
ผักต่าง ๆ ตามชอบ เช่น มะเขือยาว มะเขือเทศ มันฝรั่ง ถั่วฝักยาว ถั่วแขก กระเจี๊ยบมอญ กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี หอมใหญ่
หญ้าฝรั่น ๑ ช้อนชา แช่น้ำร้อน ๑ ถ้วย
น้ำพอควร
ใบสะระแหน่

วิธีทำ
๑. โขลกขิง พริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม หอมเจียวครึ่งหนึ่ง เกลือ ให้เข้ากัน เคล้ากับไก่ตัด ๑๒ ชิ้นเช่นเดียวกับทำข้าวหมก ใส่นมเปรี้ยวครึ่งถ้วย หญ้าฝรั่นที่แช่น้ำร้อนแล้ว หมักไว้ประมาณ ๑ ชม.

๒. เนยที่เหลือจากเจียวหอมตั้งไฟให้ร้อน นำไก่ที่หมักไว้ลงผัดให้หอม เติมนมเปรี้ยวใส่น้ำ หญ้าฝรั่น และน้ำเปล่าพอท่วมไก่ ใส่ผัก คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เดือดจนผักสุกทั่ว คนเป็นครั้งคราว ยกลงตักใส่ชาม โรยหอมเจียวที่เหลือและใบสะระแหน่ รับประทานกับข้าวหมกไก่

ที่มา...จาก หนังสือที่ระลึกเนื่องในงานฌาปนกิจของ คุณหญิงอิศราธิราชเสวี (เอิบอาบ บุนนาค)


ติดต่อ : โพระดก [ 31 ต.ค. 48 11:41 >

โดย: โพระดก [3 มิ.ย. 49 15:27] ( IP A:203.107.168.68 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 996 Pageviews

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน