French Petit Pains au Lait (ขนมปังนมสดก้อนเล็กแบบฝรั่งเศส)
   French Petit Pains au Lait (ขนมปังนมสดก้อนเล็กแบบฝรั่งเศส)
* แป้งขนมปัง 4 ถ้วย
* เกลือป่น 2 ชช
* น้ำตาล 1 ชต
* เนยสดละลาย 1/4 ถ้วย
* ยีสต์แห้ง 1/2 ออนท์
* นมอุ่น 1 ถ้วย + 1 ชต สำหรับทาหน้า
วิธีทำ

ขั้นตอนการทำ คิดว่าอาจจะมีประโยชน์ น่าจะเอาไปใช้กับการทำขนมปังได้ทั่วไป
1. ใช้วิธีผสมตามสูตรเลย แต่ยีสต์เนื่องจากใช้อินสแตนท์ยีสต์ก็เลยผสมลงพร้อมแป้งได้เลย ไม่มีปัญหาว่าละลายยาก หรืออาจจะไม่ทำตามสูตรใช้ผสมแยกเพื่อให้แน่ใจว่า
ส่วนผสมละลายดีก็แยกมาผสมกับนมแล้วคนให้เข้ากันดี
2. ใส่เนยลงไป rub เนยให้เข้ากับส่วนผสม ขั้นตอนนี้เหมือนเวลาทำแป้งพาย สโคน อะไรเทือกนั้นเลย ได้เป็นเม็ดหยาบๆแบบนี้
3. ใส่นมลงไป ที่คุณfin ถามว่าจะใช้น้ำที่อุณหภูมิห้องณ.ประเทศไทยได้รึเปล่า เราใช้แบบนี้บ่อยๆ เวลาขี้เกียจ หรือ ไม่มีน้ำอุ่นอยู่ นอกจากเวลาปลายๆปีอากาศเย็นๆ
น่าจะจำเป็นเลยที่ต้องใช้น้ำอุ่น

สำหรับประเทศอากาศร้อนแบบบ้านเรา เท่าที่เราทำมาน้ำที่อุณหภูมิห้องไม่มีปัญหาว่ายีสต์จะไม่ทำงาน หรือทำงานช้า เรื่องการพักให้โดขึ้นเป็นสองเท่าเหมือนกัน
พักที่อุณหภูมิห้อง(อิ อิ ณ.ประเทศไทย)ก็ใช้ได้ ไม่จำเป็นเท่าไหร่ที่จะต้องไปสร้างบรรยากาศร้อนพิเศษ ถ้าเคยเจอบางทีทำบางสูตรตวงยีสต์สูตรเลย เวลาพักโดๆจะขึ้นเร็วกว่า
ที่สูตรบอกมาก เราส่วนหนึ่งอาจเพราะสูตรเอามาจากประเทศหนาวก็ได้ แต่ที่นี่ยีสต์ทำงานได้ดีอยู่แล้ว ดังนั้นๆบ่อยๆเลยที่เวลาเราเอาสูตรของต่างประเทศมาใช้
เราจะลดส่วนของยีสต์ลงจากสูตร แบบนี้เราเลยไม่เจอปัญหาขนมปังเหม็นกลิ่นยีสต์จัดอีกเลย

เคยอ่านเจอว่าเราไม่ควรจะไปเร่งให้ยีสต์ทำงานเร็วเกินไป(ในขั้นตอนพักโด) มันเกี่ยวกันกับกลิ่นและรสชาติของขนมปังด้วย เค้าว่ามันนุ่มลึกกว่ากันมาก ถ้าไม่เร่งมัน

4. ผสมให้ส่วนผสมจับเป็นก้อนโด ในภาพนี้เห็นชัดว่าของเหลวไม่พอ เราก็เติมน้ำ(ที่เตรียมไว้)เพิ่ม ค่อยๆหยอดเพิ่มจนคิดว่าเพียงพอ ขณะหยอดก็นวดไปด้วย ถึงขั้นนี้เ
ราละจากทัพพีไม้มาใช้มือแล้วนะ ทั้งน้ำและแป้งที่บางทีต้องเพิ่มเติมลงไป ต้องค่อยๆ อย่าใจร้อน ค่อยเพิ่มค่อยๆเติมไปขณะนวด ถ้าใจร้อนพวดพราด เผลอเติมน้ำมากไป
ก็ต้องเติมแป้งเข้าไปอีก ผลก็คือสัดส่วนผิดไปมาก อาจมีผลต่อรสชาติขนมปัง

5.เมื่อของเหลวและแป้งเหมาะสม เกือบเข้าที่(ใช้คำนี้เพราะอาจจะยังไม่เข้าที่ดีก็ได้) จะจับได้เป็นโดแบบในรูปนี้ ขอบชามผสมค่อนข้างเรียบร้อย ทีนี้ก็ลงมือนวดได้เลย
เรานวดในชามอ่างแบบนี้ตลอดเลย สะดวกดี ไม่ต้องเตรียมหลายพื้นที่ :)

6.ที่เราว่า "เกือบเข้าที่(ใช้คำนี้เพราะอาจจะยังไม่เข้าที่ดีก็ได้)" ขณะที่เรานวดๆไป ให้สังเกตโดด้วยว่าชื้นพอดีไหม (รู้ว่าชื้นพอดีรึเปล่า ประสบการณ์จะบอก เมื่อเราทำบ่อยๆ
ให้สังเกตว่าโดชื้นเท่านี้ เมื่ออบขนมปังออกมาเนื้อแห้งไปรึเปล่า ถ้าแห้งไปครั้งต่อไปเวลานวดโดก็ปรับให้โดชื้นขึ้นกว่าเดิม การสังเกตโดว่าชื้นพอดีรึเปล่าสำคัญและนำไปใช้ได้
ตลอดทุกขนมปัง เมื่อเรารู้จักหน้าตาโดที่ชื้นพอดี เนื้อขนมปังแห้งๆก็หมดปัญหาไป)
ขณะที่เรานวดๆไป เราว่าโดมันยังดูแห้งๆ เราก็เลยเติมน้ำเพิ่ม วิธีเติมเราทำก้อนโดให้เป็นอุ้งๆตรงกลาง แล้วตักน้ำหยอดลงไป การหยอดน้ำก็ครั้งละไม่เกิน 1ชต.
มากกว่านี้มันคงจะไหลทะลักแน่เลย

7.รวบปิดที่หยอดน้ำน่ะนะ ปิดให้สนิท แล้วก็พักไว้ประมาณ 8-10 นาที หาฝาหรืออะไรปิดไว้ด้วย ไม่ให้โดแห้ง

8.จากรูปข้างบน ก็เอาไปพักจนขึ้น แล้วก็ไล่อากาศ พักอักสัก 10นาที แล้วก็มาฟอร์มเป็นลูกกลม แหะ สูตรเค้าบอกให้เฉือนหน้าเป็ฯกากบาทก่อนแล้วค่อยพักให้ขึ้น

9. พอขึ้นได้ที่ดี ทีนี้ก็เตรียมเข้าอบ แต่เราดันลืมใช้มีดเฉือนหน้าตั้งแต่แรก ก็เลยต้องทำตอนนี้ ผลออกมา เฉือนยากมาก ไม่ค่อยสวยเลย ดูผลงานได้ที่รูปแรกนะครับ
ทาหน้าด้วยนมก่อนอบ เอาเข้าอบ ด้วยไฟอุณหภูมิ 400 องศาเอฟ นาน 20-25 หรือจนขนมปังสุก

คำแนะนำ
1) จากสูตรใช้ยีสต์ผงแบบที่มีในบ้านเรา ประมาณ 1-1 1/2 ชช. ก็พอครับ จะผสมยีสต์ลงในแป้งเลยก็ได้
หรือจะละลายก่อนในนมอุ่นๆตามสูตรก็ได้

2) การอบถ้าไม่แน่ใจว่าเตาอบจะร้อนเกินไป (ส่วนมากเตาเล็กๆจะเจอปัญหามันร้อนเกินกว่าขีดแสดงที่บอก) เปิดเตาตามที่กำหนดแล้วอบขนมปังไปซักประมาณ 1/4 - 1/3
ของเวลาที่บอก แล้วหรี่ไฟลงนิดหน่อย 10-15 องศา อบต่อไป ถ้าดูถ้าว่าหน้าจะเกรียมมากไปก็หาฟอล์ยมาปิด หรือจะหรือไฟลงอีกก็ได้ครับ คิดว่าประมาณ 18-20 นาที
น่าจะได้ที่ดีแล้วถ้ายังก็อบต่อไป

3) นมนี่ใช้full-fatครับจะอร่อย ถ้าใช้ส่วนผสมตามสูตรกำหนดทุกอย่างแล้วสำหรับคนที่คิดว่าเรากินแบบที่ไขมันน้อยกว่านี้ได้ คราวต่อไปค่อยเปลี่ยนเป็นนมพร่องไขมันก็ได้

4) เกลืออาจจะลดลงจากสูตรกำหนดหน่อยก็ดีครับ เพราะถ้าเค็มเกินไปแล้วแก้ยาก ถ้าอ่อนเค็มยังไงก็ทาเนยเค็มหรืออื่นๆได้

5) การนวดแป้ง คิดว่าไม่น่ามีปัญหานะครับ ยังไงถ้ากลัวนวดไม่ได้ที่ ตอนที่แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ ก็นวดๆอีกนิดหน่อย ไม่น่าจะเป็นไร

ติดต่อ : หนุ่ย [ 15 ก.ค. 48 13:26 >

โดย: หนุ่ย [2 มิ.ย. 49 21:11] ( IP A:84.74.168.157 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 233 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 1
   เรือนคนช่างกิน ช่างทำ https://maejj.pantown.com/
โดย: เจ้าบ้าน [25 ส.ค. 50 15:09] ( IP A:218.186.9.5 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน