พายมะพร้าวอ่อนหน้าเมอแรงก์
   ส่วนผสมแป้งพาย (ใช้สูตรเดียวกับแป้งพายข้าวโพดก็ได้ พิมพ์ 6-7 นิ้วได้ 3 ถาดค่ะ)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถ้วย
ผงฟู 1/2 ช้อนชา
เนยสด 1/2 ถ้วย
น้ำเย็น 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ไข่แดง 1 ฟอง
วิธีทำแป้งพาย
1. ร่อนแป้งกับผงฟู 2 ครั้ง
2. ใส่เนย ใช้ที่สับเนยสับให้เข้ากัน (ถ้าไม่มีที่สับเนย ให้ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อน แล้วใช้ตะหลิวสับไปคนไปก็ได้ค่ะ) จนเนยเข้ากับแป้งทั่วมีลักษณะร่วน ๆ
3. ผสมน้ำเย็น น้ำตาล เกลือ และไข่แดง คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ เทผสมกับแป้ง ใช้ตะหลิวสับ ๆ คน ๆ จนเข้ากันทั่ว
4. รวบแป้งเป็นก้อนเบา ๆ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 30 นาที
5. พอครบกำหนดแล้ว นำแป้งมาแบ่งตามขนาดของพิมพ์ (ตามสูตรนี้ได้แป้งประมาณ 360 กรัม แบ่งใส่พิมพ์ฟอยล์เส้นผ่าศูนย์กลาง 6-7 นิ้วได้ 3 ถาด)
6. คลึงแป้งบาง ๆ แล้วนำแป้งมากรุในพิมพ์ไม่ต้องทาเนย ใช้ส้อมเจาะก้นพิมพ์ให้เป็นรูทั่ว ๆ
วางกระดาษไขลงในแป้งพาย ใส่ข้าวสารลงไปเกลี่ยให้ทั่ว
(ขั้นตอนนี้ไม่แน่ใจเหตุผลค่ะ แต่เดาว่าทำเพื่อไม่ให้ตัวพายพองขึ้นมาตอนสุกแล้ว)
7. อบไฟ 350° F ประมาณ 20 นาที สุกแล้วเอากระดาษไขกับข้าวสารออก แล้วพักไว้

ส่วนผสมไส้พาย (สูตรนี้ได้ประมาณ 2 ถาดค่ะ ลองปรับสัดส่วนดูนะ)
นมข้นจืด ½ ถ้วย
น้ำมะพร้าว ½ ถ้วย (ถ้าเป็นไส้ข้าวโพดหรือลูกตาลก็ใช้น้ำธรรมดาค่ะ)
มะพร้าวอ่อน 2 ถ้วย (ใช้ข้าวโพดดิบฝานเมล็ดหรือลูกตาลหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆก็ได้ค่ะ)
น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อนชา
เนยสด 2 ½ ช้อนโต๊ะ (ตอนทำใช้เนยจืดค่ะ เห็นในสูตรมีเกลือแล้วกลัวจะเค็มเกินไป)
แป้งข้าวโพด ¼ ถ้วย
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ (เอาไว้ละลายแป้งข้าวโพด)
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)
วิธีทำไส้พาย
ต้มนมข้นจืดกับน้ำมะพร้าวจนเดือด ใส่มะพร้าวอ่อน น้ำตาล เกลือ และเนย คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำ ใช้ตะกร้อคนเร็ว ๆ ระวังแป้งเป็นเม็ด จนกระทั่งสุกและข้น พักไว้จนเย็น

ส่วนผสมหน้าเมอแรงก์ (สำหรับ 1 ถาด)
ไข่ขาว 2 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ช้อนชา
น้ำตาลไอซิ่งร่อน 4 ช้อนโต๊ะ
วานิลลา ½ ช้อนชา
วิธีทำหน้าเมอแรงก์
ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยความเร็วสูง พอไข่ขาวเริ่มขึ้นฟู จึงค่อยใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด
ใส่วานิลลา แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง

ขั้นตอนสุดท้าย
ตักไส้พายใส่ในแป้งพาย ตักหน้าเมอแรงก์ใส่จนเต็ม แต่งหน้าให้สวยงาม โดยใช้ช้อนเล็ก ๆ ทาบแล้วยกขึ้น มันจะเป็นหนาม ๆ แบบในรูปน่ะค่ะ อบไฟบน 350° F ประมาณ 10-15 นาที สังเกตุว่าหน้าเมอแรงก์สุกเหลืองสวยค่ะ

ที่มา : หนังสือสูตรเบเกอรี่ ของ อาจารย์วัฒนา ปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา (ไส้พาย)
หนังสือเค้ก พาย พัฟ เพสตรี้ของสำนักพิมพ์แสงแดด (แป้งพาย, หน้าเมอแรงก์)

ติดต่อ : Pum [ 17 ก.พ. 49 15:26 >

โดย: Pum [3 มิ.ย. 49 2:25] ( IP A:84.74.168.157 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 1051 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 1
   เรือนคนช่างกิน ช่างทำ https://maejj.pantown.com/
โดย: เจ้าบ้าน [25 ส.ค. 50 15:25] ( IP A:218.186.9.5 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน