เทคนิคการพับขนมเปี๊ยะ เเละการเเก้ปัญหา
   มีคำถามเกี่ยวกับขนมเปี้ยะอยากสอบถาม
1. เวลาแช่ถั่วในน้ำร้อนต้องใส่น้ำร้อนเท่าไร
2. เวลากวนถั่วต้องกวนนานแค่ไหนและสามารถใช้กะทะทำกับข้าวกวนได้หรือไม่
3. เวลานวดแป้งนอกและในต้องนวดนานแค่ไหนและเวลาพับแป้งให้ได้เป็นชั้น ๆ ทำอย่างไร
4. เวลาอบต้องใช้ไฟบนล่างหรือล่างอย่างเดียว

ขอบคุณค่ะ
โดย: แตน [5 ก.พ. 49 23:14>

มาตอบคำถามตามแบบที่ป้าโพเคยทำนะคะ ป้าโพเคยทำจากสูตรทิปฟู้ดน่ะค่ะ แต่ดูแล้วเหมือน ๆ กับสูตรที่คุณพีนำมาลงน่ะค่ะ

1. ไม่เคยแช่น้ำร้อนละคะ แช่ค้างคืนแล้วนำไปนึ่ง แล้วใช้ที่บดมันฝรั่งบด ๆ แล้วเอาไปกวน

เรื่องการแช่น้ำร้อนนี่ เดี่๋ยวให้คุณพีมาตอบหรือท่านอื่น ๆ ที่ใช้วิธีแช่น้ำร้อนมาตอบนะคะ

2. ก็กวนจนแห้งและถั่วเริ่มออกร่วนหน่อย ๆ น่ะค่ะ ป้าโพใช้หม้อเคลือบกวนค่ะ

3. การนวดก็นวดจนแป้งนอกจนนิ่ม แป้งชั้นในก็ไม่ต้องนวดมาก เอาให้มันจับตัวกันเท่านั้นค่ะ
วิธีการพับกรุณาไปดูที่กระทู้ที่ 480 นะคะ

4. ใช้แต่ไฟล่างอย่างเดียวเลยค่ะ ไม่เคยใช้ไฟบน

งัยรอท่านอื่น ๆ มาตอบหรือให้คำแนะนำอีกครั้งนะคะ เพราะช่วงนี้มีหลายท่านทำออกมาโชว์กันหลากหลายค่ะ

คุณมลจ๋า ช่วยเซฟกระทู้ที่ ภคจ ไว้ที่ห้องสมุดด้วยจะดีมาก ๆ ค่ะ เพราะอาจจะมีท่านอื่น ๆ อาจจะงง ๆ เรื่องการพับแป้งอีกน่ะค่ะ แทงกิวหลาย ๆ จ้า
โดย: โพระดก [6 ก.พ. 49>

สวัสดีค่ะคุณแตน พีขอตอบคุณแตนเป็นข้อๆดังนี้ค่ะ

1. ที่เราแช่ถั่วด้วยน้ำร้อนเพราะว่าจะทำให้ประหยัดพลังงานในการนึ่งค่ะ ใส่น้ำร้อนให้ท่วมถั่วมากหน่อยนะคะ เพราะเมื่อแช่ไว้ถั่วจะพองขยายตัวขึ้นค่ะ

2. การกวนถั่วควรจะใช้หม้อเคลือบอย่างที่ป้าโพใช้ หรือกระทะทองเหลืองเพราะว่าถั่วจะติดกระทะค่ะ หากใช้กระทะธรรมดาอาจจะทำให้ไหม้ติดกระทะ ไส้ของเราก็จะไม่เนียนได้ค่ะ

3. การทำขนมไทยหรือขนมพวกนี้ ไม่เหมือนกับการทำขนมปังค่ะ เราแทบไม่ต้องนวดเลยค่ะ แค่เคล้าพอเนียนเข้ากันก็พอค่ะ สำหรับการพับแป้งให้ดูจากกระทู้เก่านะคะ

4. พีใช้อบไฟบนล่างค่ะ โดยที่พีจะวอร์มเตาก่อน เหมือนกับการอบขนมทั่วไปค่ะ พีใช้เตาอบเครื่องเล็กค่ะ โดยที่พีจะวางไว้ชั้นที่3จากบนค่ะ เปิดไฟบนล่าง 180 C นาน 20 นาที ค่ะ

ขอให้คุณแตนประสบความสำเร็จในการทำนะคะ แล้วเอามาฝากเพื่อนๆให้ชิมกันบ้างนะคะ
โดย: p [6 ก.พ. 49 13:02>
------------------------------------------------

คุณพี ถามอีกนิ๊ดด นะจ๊ะ
เเล้วขนมนี่เก็บได้กี่วันกันจ๊ะ

-ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็น ก็นานค่ะ เคยเก็บไว้นาน 2 อาทิตย์ในตู้เย็น แล้วเอาออกมาอบใหม่ หรือไม่อบ ก็ทานได้ค่ะ ไม่เคยเก็บไว้นานกว่านี้ค่ะ เพราะมันหมดก่อนค่ะ

ถ้าเอาไว้นอกตู้เย็นก็ไม่ควรเกิน 5 วันนะคะ อากาศเมืองไทยร้อนขนมจะขึ้นราบ้าง ไส้เสียบ้าง แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นกับการกวนไส้ด้วยค่ะ ถ้าต้องการให้ไส้แห้งก็เพิ่มน้ำมัน จะทำให้กวนได้แห้งขึ้นค่ะ แต่ขนมก็จะไม่นุ่มอร่อย

ปล สูตรที่ให้มาควรจะใช้สูตรตวงนะคะ เพราะลองทำสูตรชั่งแล้วได้ผลไม่เหมือนกัน ขนมจะแห้งกว่า แต่ก็เก็บไว้ได้นานกว่า
โดย: P [13 ธ.ค. 48 17:50>
---------------------------------------------

ขอถามเรื่องขนมเปี๊ยะสูตรคุณ p ได้ลองทำตามสูตรแล้วขนมออกมาไม่นิ่ม(ทิ้งไว้ค้างคืนแล้ว)ไม่ทราบเป็นเพราะอะไร แล้วถ้าจะลดน้ำมันลงแล้วใส่น้ำแทนได้หรือไม่เพราะกลัวอ้วน ใครรู้ช่วยตอบด้วยนะคะ
โดย: เปิ้ล [6 ธ.ค. 48 17:35>

- From my experience, which I used to make "Kha Nom Pia Lek" a lot for sending to the facory in here from last three years ago, I don't think it will be good to reduce the oil from the recipe and then add the water to replace. It will be hard as a rock!!!

Because textures of the dough really needs oil to absorb to make it softly. Generally, the best result of texures; it should be used oil from pork fat!!! Unfortunately, it is not healthy to do that, so I used the "Canola Oil", which it is low in satulated fat and cholesterol free.

However, if you buy it from markets, especially, Khom Pia Yai (the Chinese style), you couldn't avoid that pork fat oil!!!
โดย: Poradok [6 ธ.ค. 48 21:39>

ให้สังเกตตอนที่ผสมแป้งนะคะ
แป้งนอกจะนิ่มมากๆ ขนาดที่เวลาจับทั้งก้อนมันเกือบจะไหลค่ะ ถ้าไม่นิ่มให้เติมน้ำลงไปได้นิดหน่อย แต่อย่าลดน้ำมันนะคะ

แป้งในจะเป็นก้อน เหมือนจะแข็ง เวลาที่แบ่งมันจะคอยหลุดจากกันเป็นก้อนร่วนๆ

แล้วอีกอย่างนะคะแป้งไม่ต้องนวดนานนะคะ แค่เอามือเคล้าๆให้ส่วนผสมเข้ากันพอเนียนเท่านั้นนะคะ แล้วก็ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเป็นอย่างน้อย

ห้ามใช้เนยขาวแทนน้ำมันนะคะ เพราะลองมาแล้ว มันแข็งปั้นไม่ได้เลยค่ะ ตอนที่p ทำ ลองใช้ทั้งน้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันดอกทานตะวันมาแล้วได้ผลเหมือนกันค่ะ ดังนั้นใช้น้ำมันถั่วเหลืองดีกว่าประหยัดกว่า แต่ยังไม่เคยลองใช้น้ำมันหมูเลยค่ะ แต่อาจารย์บอกว่าสูตรดั้งเดิมเค้าใช้น้ำมันหมูเจียวใหม่ๆเพราะจะได้น้ำมันที่ใสค่ะ

รับรองค่ะ ถ้าทำได้นิ่มแล้วนะคะ แม้แต่แช่ตู้เย็นแป้งก็ไม่แข็งค่ะ แต่ต้องใช้น้ำมันพืชนะคะ เพราะทดลองด้วยตัวเอง แช่มาอาทิตย์กว่ายังนิ่มอยู่เลยค่ะ

ลองดูนะคะ แล้วถ้ามีปัญหาถามได้ค่ะ
โดย: P [7 ธ.ค. 48 10:00>
------------------------------------------

วันเสาร์ที่ผ่านมา ได้ลองทำขนมเปี้ยะแล้ว มีคำถามมากมายมาถามเลยค่ะ
1. ตอนทำแป้งนอกทำไมไม่นุ่มและลื่นมือเหมือนคุณพีเลยค่ะ ต้าจึงเติมน้ำลงไปนิดหน่อยแต่ก็ไม่นุ่มเลย ต้องเพิ่มอะไรดีค่ะ
2. เวลาทาไข่บนผิวหน้าขนมเปี้ยะ ทาอย่างไรให้เต็มผิวหน้าค่ะ
3. ตอนอบเปิดไฟบน-ล่าง ประมาณ 25 นาที จะสังเกตอย่างไรว่าขนมเปี้ยะสุกแล้ว
4. พอเก็บขนมไว้ข้ามวัน ขนมเปี้ยะไม่ค่อยนุ่มเท่าไรเป็นเพราะแป้งนอกหรือเปล่าค่ะ
ขอบคุณล่วงหน้านะค่ะ
โดย: ต้า [17 ก.พ. 49 9:45>

- ขอตอบเท่าที่รู้และเคยทำนะคะ อย่างไร รอคุณ พี หรือคนอื่นมาเสริมอีกทีค่ะ ...

1. แป้งไม่นุ่ม ให้เติมน้ำลงไปกจากสูตรค่ะ ..แต่....บางทีน้ำมันพืขที่ใช้ ก็มีส่วนทำให้แป้งแข็งได้นะคะ เพราะขนมเปี๊ยะบางเจ้า ที่คนจีนชอบทำกัน จะใช้นำมันหมูที่เจียวได้ เพราะจะให้ความนุ่มมากก่าน้ำมันพืช ...และก็ขึ้นอยู่กับชนิดของนำมันพืชด้วยค่ะ ...เท่าที่เคยลอง ...น้ำมันพืชที่ทำจากถั่ว และ ทานตะวัน ยังมีความแตกต่างกันเลยค่ะ ...

ตอนที่ผสมแป้งลงไป ถ้ายังไม่นุ่ม ลองเติมน้ำทีละ 1 ชต ส่วน น้ำมันพืชทีละ 1 ชช แล้วนวดแป้งให้นุ่ม เหมือนที่คุณพี เธอบอกว่า แป้งจะเละติดมือ แต่พอนวดไปนานจะนุ่มค่ะ ...

2. ทาไข่บนผิวหน้า ก็ดูจากแปรงที่ทาก็ได้ค่ะ ..อยากให้เต็มหน้า ก็วาดไปรอบๆให้ทั่ว นะคะ

3. สังเกตว่าขนมสุกอย่างไร ..ก็ไม่ได้สังเกตุน่ะค่ะ เพราะอบตามเวลาเลยค่ะ ...แล้วก็ลองชิมดู ..ถ้าไม่สุก ก็เอาไปอบต่อ อิๆๆๆ

4. ขนมเก็บไว้ข้าววันไม่นุ่ม ใช่ค่ะ เป็นที่แป้ง...แต่ไส้ก็มีส่วนด้วยค่ะ ...ปกติความชื้นของไส้จะออกมาที่ขนมด้วย ...แต่ถ้าแป้งที่เรานวดนุ่ม เวลาที่ขนมค้างข้ามวัน จะนุ่มค่ะ เท่าที่สังเกตุ ของตัวเองน่ะค่ะ ...

เดี๋ยวรอเจ้าของสูตร คุณพี หรือพี่ๆ คนอื่นๆ ที่เค้าได้ทำกันมาแล้ว ลองมาให้ คคห อีกทีค่ะ ...
โดย: เจ้าบ้าน [17 ก.พ. 49 10:51>

- แป้งนอกนี่ดิฉันทิ้งให้ลูกเล่นไปฟรีๆหนึ่งก้อน เพราะเห็นท่าแล้วว่าไม่เหมือนที่คุณพีบรรยายว่าแป้งมันจะต้องคอยไหลออกจากมือ

ก้อนที่ทิ้งดิฉันวิธีใช้ตวงแป้งค่ะ ตอนตวงแป้งมันอาจจะอัดแน่นเยอะไปหรือไงไม่ทราบค่ะ มันเลยไม่ออกมาอย่างสูตร แต่ดันแน่นๆแข็งๆ

คราวนี้หลังจากที่ทิ้งไปก้อนนึง เริ่มใหม่ ลองใช้วิธีใหม่ คือชั่งน้ำหนักแป้งหลังร่อนแล้วค่ะ ดิฉันทำครึ่งสูตร ก็เลยหารสองทุกอย่าง ออกมาเหมือนเลยค่ะ แป้งเหลวๆนุ่มๆแต่ไม่ติดมือ ขนมออกมาอร่อยมาก คุณแม่ชมเปาะเลย
โดย: kanga [17 ก.พ. 49 13:09>





ติดต่อ : P [ 17 ก.พ. 49 17:28 >

โดย: น้องP [3 มิ.ย. 49 2:29] ( IP A:84.74.168.157 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 466 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 1
   เรือนคนช่างกิน ช่างทำ https://maejj.pantown.com/
โดย: เจ้าบ้าน [25 ส.ค. 50 15:26] ( IP A:218.186.9.5 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน