พัฟเพรสตี้ (พายชั้น) สูตรของอาจารย์อณุชิต พันธุรักษ์
   ส่วนผสม
แป้งพีไอ 500 กรัม
เนยสด 70 กรัม
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 3/4 ช้อนชา
น้ำ 300 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง
เพรสตี้มาการีน 350 กรัม
วิธีทำ
1. ผสมน้ำ เกลือ น้ำตาล ไข่แดง คนให้น้ำตาลละลายส่วนผสมเข้ากันแล้วเทลงในแป้งพีไอ นวดแป้งความเร็วปานกลางจนหมดผงแป้ง ใส่เนยสด นวดต่อให้เข้ากัน ไม่ต้องเนียน ลองเอามือแตะส่วนผสมแป้งถ้าแป้งไม่ติดมือก็ใช้ได้ค่ะ พักแป้งอุณหภูมิห้อง นาน 30-60 นาที (คลุมพลาสติกกันลม)
2. ตัดกระดาษไขกว้าง 17 นิ้ว ยาว 21 นิ้ว แล้วพับครึ่ง พับขอบกระดาษ 3 ด้าน ๆ ละ 1 1/2 นิ้ว เปิดกระดาษวางก้อนเพรสตี้มาการีนตรงกลาง พับกระดาษปิด ใช้ไม้คลึงให้เพรสตี้มาการีนหนาเท่ากันและอยู่ในกรอบกระดาษที่กำหนดไว้
3. วิธีคลึงแป้งให้มีขนาดกว้างกว่าเพรสตี้มาการีน คือโรยแป้งบนโต๊ะ นำแผ่นเพรสตี้มาการีน วางบนแป้งที่โรยแป้งใช้นิ้วขีดกรอบให้กว้างกว่าเพรสตี้มาการีน 1 ใน 3 ส่วน
4. เมื่อพักแป้งครบตามเวลา นำก้อนแป้งวางบนกรอบที่กำหนดไว้ในข้อ 3 ตรงกึ่งกลาง ใช้ไม้คลึงแป้งให้กว่าเพรสตี้มาการีน
5. วางแผ่นเพรสตี้มาการีน โดยเปิดกระดาษออกวางเพรสตี้มาการีนบนแผ่นแป้ง พับทบ 3 เก็บขอบริมแป้งให้มิดไม่ให้เพรสตี้มาการีนไหลตอนรีดแป้ง
6. ยกแผ่นแป้งขึ้นกลับด้านให้อยู่ในมุม 90 องศา โรยแป้ง และคลึงแป้งครั้งที่ 1 ให้มีขนาดกว้าง 12 นิ้ว ยาว 24 นิ้ว แล้วพับทบ 4 คลุมพลาสติก พักแป้งอุณหภูมิห้อง 10-15 นาที
7. ครบเวลาพักแป้ง โรยแป้งบนโต๊ะกลับแป้ง 90 องศา คลึงแป้งครั้งที่ 2 ให้ได้ขนาดเท่าเดิม พับทบ 3 คลุมพลาสติกพักแป้งอุณหภูมิห้อง 10-15 องศา
8. ครบเวลาพักแป้ง โรยแป้งบนโต๊ะกลับแป้ง 90 องศา คลึงแป้งครั้งที่ 3 ครั้งสุดท้าย(สามารถคลึงแป้งได้ถึง 4 ครั้ง) คลึงแป้งให้กว้าง 17 นิ้ว ยาว 28 นิ้ว คลุมพลาสติก พักนาน 30-60 นาที (หรือพักในตู้เย็น 24 ชม.จะดีกว่าค่ะ)
9. ครบเวลาพักแป้งครั้งสุดท้าย โรยแป้งบนโต๊ะ คลึงแป้งกว้าง 13 นิ้ว ยาว 21 นิ้ว พักแป้ง 30 นาที (ไม่ต้องพับทบ) คลุมพลาสติก
เมื่อครบเวลาพักแป้ง ตัดแป้งหรือขึ้นรูปแป้งตามต้องการ
วิธีทำพายผีเสื้อ
1. ตัดแผ่นแป้งกว้าง 12 นิ้ว ทาน้ำบนแป้ง โรยน้ำตาลด้านหน้าและด้านหลัง ถ้าจะให้น้ำตาลติดแป้ง เมื่อโรยน้ำตาลแล้ววางกระดาษไขบนแผ่นแป้งใช้ไม้คลึง น้ำตาลก็ติดแล้วค่ะ
2. พับแป้งเข้าหากันสองด้าน แล้วพับประกบกัน ห่อด้วยกระดาษไขนำแช่ช่องแข็งให้แป้งอยู่ตัว แล้วนำมาตัดหั่นหนา 1/2 ซม. วางเรียงในถาดนำเข้าอบ 200 องศาเซลเซียส นาน 20-25 นาที

วิธีทำครีมฮอน
1. ตัดแป้งเป็นเส้นกว้าง 1 1/2 ซม. 4 เส้น ใช้ไม้คลึงแป้งแต่ละเส้นให้แบน นำมาพันกับพิมพ์รูปกรวยที่ทาเนยขาวไว้แล้ว วางบนถาดทาไข่แดง โรยน้ำตาลให้ทั่ว
2. นำเข้าอบ 200 องศาเซลเซียส อบเสร็จทิ้งให้เย็น บีบบัตเตอร์ครีมหรือคัสตาร์ด ตกแต่งด้วยเชอรี่แดง

คอทเทลพาย
ส่วนผสม
ฟรุทคอทเทลกระป๋อง 500 กรัม
น้ำฟรุทคอทเทล 250 กรัม
น้ำตาล (ลดได้ค่ะถ้าไม่ชอบหวาน)150 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำ 50 กรัม
แป้งโมดิฟายสตาร์ด(แป้งกวนไส้) 45 กรัม
วิธีทำ
1. ใส่น้ำเชื่อมคอทเทล ใส่ฟรุทคอทเทล น้ำตาล เกลือ ในหม้อตั้งไฟอ่อนคนให้เดือดน้ำตาลละลาย
2. ละลายแป้งกวนไส้กับน้ำ เมื่อส่วนผสมข้อ 1 เดือด ใส่แป้งที่ละลายน้ำ คนให้ส่วนผสมเดือด แป๊บเดียวเหนียวข้นใส ปิดไฟ พักให้เย็น

3. ตัดแป้งขนาด 4 นิ้ว ใส่ฟรุทคอทเทลตรงกลางแป้ง ตัดแป้งขนาดเท่ากันอีกหนึ่งแผ่นใช้ลูกกลิ้งทำตาข่าย (ถ้าไม่มีใช้มีดสปาตูล่ากดสลับบนแผ่นแป้ง) คลุมบนแผ่นแป้งที่ใส่ฟรุทคอทเทล ปิดขอบทุกด้านให้มิด
4. ทาไข่แดง วางบนถาด นำเข้าอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 25-30 นาที

ส่วนผสมไส้แฮมเห็ด (สูตรจากหนังสือสำนักพิมพ์แสงแดด)
เนยสดเค็มหั่นชิ้นเล็ก 1/4 ถ้วย
แฮมหั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย
เห็ดฟางงหั่นชิ้นเล็ก 2 ถ้วย
แป้งอเนกประสงค์ร่อน 1/4 ถ้วย
นมข้นจืด 1 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ผัดแฮม เห็ด กับเนยจนสุก ละลายแป้งอเนกประสงค์กับนมข้นจืด ใส่ลงผัดให้เข้ากันจนแป้งสุกข้น ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย ผัดให้เข้ากัน พักให้เย็น
2. ตัดแป้งขนาด 3 นิ้ว ตักไส้แฮมเห็ดใส่ตรงกลางแป้ง พับแป้งพายปิดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า กดริมแป้งด้วยปลายส้อมกดให้แป้งพายปิดสนิท พักแป้ง 30 นาที ทาไข่ อบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที
ขอขอบพระคุณอาจารย์อณุชิต พันธุรักษ์ เจ้าของสูตรพายชั้น และขอบคุณสำนักพิมพ์แสงแดดสำหรับสูตรไส้แฮมเห็ด มา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ
หากพิมพ์ไม่ครบถ้วนต้องขออภัยด้วยค่ะ



โดย: pong [6 ต.ค. 50 11:14] ( IP A:58.9.7.167 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 413 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 1
   พามิเย่ (พายผีเสื้อ)

โดย: pong [6 ต.ค. 50 11:15] ( IP A:58.9.7.167 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน