Chompoo-Kitchen.pantown.com อาหาร+2   <<  กลับไปหน้าแรก

เห็ดผัดเนย แบบฝรั่งเศส     เห็ดผัดเนย เห็ดหลายๆ ชนิดเท่าที่มี เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรมเห็ดโคน เห็ดเป๋าฮื้อ แนะนำนิดนึงครับเห็ดที่เป็นดอกตูมนี่สามารถล้างได้นะครับ ส่วน เห็ดที่มีดอกทุกชนิดห้ามล้างนะครับ จะทำให้เห็ดเสียรสแล้วก็เวลาผัดจะทำให้แฉะเกินไปครับ ให้ใช้ผ้าชุบน้ำ เช็ดทำความสะอาดแทน หอมใหญ่ซอยละเอียด กระเทียมซอยบางๆๆ(ถ้าเจอไม่ต้องใส่หรือเปล่า?) น้ำมันมะกอก เนย อิตาเลี่ยนซีซันนิ่ง เกลือ พริกไทย วิธีทำ ง่ายๆ ครับไม่ยาก ถ้าให้ดีขอกะทะเทฟล่อนนะครับ ใส่น้ำมันมะกอกลงไปใช้ไฟกลาง พอเริ่มร้อนใส่เนยลงไป(ถ้าจะทำเจ ก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ครับ) พอน้ำมันร้อนก็เอาหอมใหญ๋ผัดให้นิ่มครับ พอใส่ ๆ ก็ใส่กระเทียมลงไปครับ แล้วก็ใส่อิตาเลี่ยนซีซันิ่ง ลงไปส่วนนึงครับเพื่อดึงกลิ่นออกออกมา(เค้าบอกว่าเครื่องเทศจะถูกดูดกลิ่นออกมาด้วยน้ำมันหนะครับ) จากนั้นก็เอาเห็ฯลงไปผัด พอเริ่มนิ่มใกล้สุก ก็ใส่เครื่องเทศอีกครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ถ้าอยากให้มีกลิ่นใหม้นิด ๆก็เอาทัพพีนาบ ๆๆ เห็ดซัก สองสามนาทีเสร็จแล้ว เห็ดก็จะออกเกรียม ๆสีน้ำตาลสวยดี พริก เสร็จแล้วก็กลับแล้วก็นาบอีกที ผัดให้เข้ากันกินร้อน ๆกับสเต็ก ก็อรอ่ยดีครับ อิอิ ลองดูครับ อร่อย ง่ายๆ ด้วย ถ้าจะทำเจก็เอาสวนผสมที่ไม่เป็นเจ ออกนะครับ ============================ ดิฉันอยู่อเมริกามาสี่ปีแล้ว ทำอาหารฝรั่ง พวกเสต็กให้สามีทานเป็นประจำ น้ำซอสราดเนี่ย เรียกว่าน้ำเกรวี่นะคะ จริง ๆ แล้ววิธีทำเนี่ย ง่ายมาก เวลาทอดให้ทอดแบบแพนฟรายด์ คือ ทอดในกระทะก้นราบ ใช้น้ำมันมะกอก ถ้าคุณไม่มี หรือว่าอยากลดต้นทุน ก็ใช้น้ำมันพืชก็ได้ค่ะ เพียงแต่ว่าเวลาทอด น้ำมันไม่ต้องท่วมเนื้อนะคะ แค่ติดก้น ๆ นิดหน่อยพอ เหมือนเอาเนื้อนาบน้ำมันน่ะค่ะ พลิกเนื้อสัตว์กลับไปมาจนสุก แต่ว่าอย่ากลับบ่อยนะคะ เอาแค่สองครั้งพอ น้ำมันที่เหลือก้นกระทะเนี่ยแหละค่ะ เขาเอามาทำน้ำเกรวี่ อันนี้แบบอเมริกันจริง ๆ นะคะ ขั้นตอนการทำน้ำเกรวี่ ก็เอากระเทียมสับละเอียด หัวหอมสับ และเครื่องเทศฝรั่งที่คุณชอบ ใส่ลงในน้ำมันที่เหลือ คนให้ทั่ว ถ้าคุณชอบเห็ด ก็ใส่เห็ด(จะกลายเป็นซอสเห็ด) จากนั้นก็ใส่แป้งข้าวโพดลงไปเลย(ไม่ต้องผสมน้ำนะคะ) ฝรั่งเขาเรียกว่า ทำ รู้ด ค่ะ ระหว่างใส่ก็คนไปด้วย จากนั้นก็ใส่น้ำสต็อกลงไป แต่จะใส่น้ำเปล่าก็ได้ค่ะ เพราะรสชาดเนื้อก็มาจากเสต็กที่เราทอด รอจนเดือด โรยเกลือพริกไทย แล้วหลังจากนั้นก็ใส่ไวน์แดงลงไป แค่นี้ก็เสร็จแล้วหละค่ะ ปริมาณน้ำซอสเกรวี่ ก็ควรจะกะให้พอดีกับเสต็กที่เราทอดด้วยนะคะ คือทอดแค่ไหน(กี่ชิ้น) ก็ทำน้ำเกรวี่แค่นั้นพอค่ะ เมนูนี้ดัดแปลง กับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ได้ค่ะ การทำเนื้อเสต็ก ใช้เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แล้ว จะเป็น เนื้อสันในก็จะนุ่มหน่อย, ทีโบนสเต็ก, ลอนดอนบรอยด์ (ขอโทษด้วยนะคะฉันไม่รู้ว่าภาษาไทยเรียกว่าอะไร) เอาเป็นว่าเอาเป็นเนื้อวัวแล้วกัน มีสองวิธีที่อเมริกันชนนิยมทำเสต็กค่ะ 1. ใช้วิธีย่าง โดย วิธีหมัก ส่วนมากจะใช้แค่เกลือ กับพริกไทยดำ(ที่เมกาพริกไทยขาวหายากมาก ๆ ค่ะ แทบทุกบ้านใช้แต่พริกไทยดำ) จะใส่พริกไทยเยอะ ๆ หน่อยนะคะ แล้วก็พวกเครื่องเทศฝรั่งอบแห้งที่ซอยละเอียดแล้ว เช่น ดิว อิตาเลียนซีซั่นนิ่ง ไทม โครพ ทารากอน พาสซารี่ อะไรก็ได้ที่คุณชอบ(ลองดมดูมันจะหอม ๆ แต่ไม่รู้ที่เมืองไทยมีขายรึเปล่า??) ถูไปให้ถั่วเนื้อวัว หมักแค่สิบห้านาทีเท่านั้นนะคะ เพราะว่าการกินเสต็กคือต้องการลิ้มรสเนื้อสัตว์ ไม่ใช่รสเครื่องปรุง เอาไปย่างบนเปลวไฟ และก็อย่ากลับบ่อยค่ะ เอาแค่สองหรือสามครั้งพอ(รวมสองด้าน) สุกแค่ไหนก็แล้วแต่คุณชอบแล้วกัน เอาแบบข้างนอกเกรียม ๆ แล้วข้างในยังแดงนิด ๆ เลือดไม่ซิบ(Medium well) จะอร่อยกว่าแบบสุกทั้งชิ้น (well done) อันนี้ก็ต้องซื้อน้ำเกรวี่กระป๋องมากินนะคะ เพราะไม่มีน้ำเนื้อก้นกระทะจากการทอด 2. การทอดแบบแพนฟรายด์ (เคยบอกวิธีทำไปแล้ว) วิธีหมักก็เหมือนกับการเอาไปย่างค่ะ วิธีนี้จะทำน้ำเกรวี่ได้ด้วย วิธีอบไม่นิยมนะคะ เพราะจะทำให้เนื้อเหนียว มีเกร็ดเล็กน้อยมาฝากค่ะ เรื่องเสต็ก ถ้าพูดคำว่าเสต็กเนี่ย ฝรั่งจะรู้โดยทันทีว่าเป็นเนื้อวัวนะคะ เพราะว่าฝรั่งไม่รู้จักเสต็กไก่ หมู เหมือนที่บ้านเราเรียกหรอกค่ะ เช่น ถ้าเป็นไก่ เขาจะเรียกตามวิธีการปรุง เช่น ชิกเก้นเรม่อน(ไก่หมักมะนาว แล้วเอาไปย่าง หรือ ทอดแบบแพนฟรายด์) ชิกเก้นโคดอนบลู (ไก่อบยัดใส้บลูชีส) โพ๊กชอป(เอาไปทอดซีลด้านนอกก่อน แล้วเอาเข้าเตาอบจนหมูสุก อันนี้คนไทยรู้จักกันดี) โพ๊กเทนเดอร์ลอยด์(เนื้อหมูติดมันย่างไปทั้งก้อน เวลาเสิร์ฟ ค่อยเอามาหั่นเป็นชิ้น ๆ ) เป็นต้น แฮมเบอร์เกอร์ก็เช่นเดียวกัน เขาหมายถึงเนื้อวัวนะคะ ถ้าเป็นไก่ จะเรียก แซนวิชไก่(ถึงแม้หน้าตาจะเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ก็ตาม) คนไทยเรียกผิดหมดเลย เห็นอะไรเป็นขนมปังประกบ มีเนื้อสัตว์อยู่ตรงกลาง ก็เรียกแฮมเบอร์เกอร์หมด อิอิอิ ที่ดิฉันรู้เพราะเคยหน้าแตกมาแล้วค่ะ ไปสั่งแล้วคนขายงง สเต๊ก เป็นอาหารฝรั่ง ความจริงน่าจะพูดให้เต็มว่า "อาหารฝรั่งเศส" เพราะฝรั่งเศสเป็นชาติแรกที่มีที่ตำรับตำราทำอาหารออกมาให้ผู้คนได้รู้กัน และดูเหมือนคนแรกที่เขียนตำราทำอาหารฝรั่งเศสคือ นายออกุส เอสคอฟฟีเยร์ (Auguste Escoffier) นายคนนี้เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศส หรือเชฟที่ขึ้นชื่อลือชามาก ถึงกับได้ชื่อว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" หรือ คิง ออฟ เชฟ และ เชฟ ออฟ คิง (King of Chef & Chef of King) ที่เขาได้ชื่อยังงี้ก็เพราะเป็นคนทำอาหารถวายพระเจ้าวิลเลียมที่ 2 สมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนี และแถมยังทำอาหารเลี้ยงเชลยศึกอย่างอร่อยเหาะอีกด้วย จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จากพระองค์ และยกย่องให้เขาเป็น "Emperor of the Culinary Art" ซึ่งก็หมายถึงว่า เป็นผู้มีความรู้ในศิลปะการทำอาหารชั้นยอดเยี่ยม แล้วนายเอสคอฟฟิเยร์ก็เป็นผู้เขียนตำราอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นตำรับของอาหารฝรั่งที่นิยมอยู่ในปัจจุบันเป็นจำนวนมาก ต่อมาความรู้ในเรื่องการทำอาหารฝรั่งเศสก็ข้ามไปเกาะอังกฤษ คนอังกฤษก็เห่ออาหารสูตรฝรั่งเศสกันใหญ่ เลยแพร่ไปในยุโรปประเทศอื่นๆ ด้วย ต่อมาในยุคปฏิวัติอเมริกา อเมริกาก็เริ่มเปิดโฮเต็ลแบบอังกฤษ และทำอาหารแบบฝรั่งเศสขาย อาหารฝรั่งเศสก็แพร่หลายออกไปอีก แต่คนอเมริกันนั้นมีพวกชนหลายชาติไปอาศัยอยู่ จึงมีวัฒนธรรมของชาตินั้นๆ มาปฏิบัติตามถนัดของตัวด้วย อาหารฝรั่งเศสในอเมริกาก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป ตามถนัดของผู้คน จากการเคร่งครัดตามสูตรของฝรั่งเศสก็เริ่มดัดแปลงไปเรื่อยๆ ในที่สุด สเต๊กบางอย่างที่มีสูตรน้ำราดก็เป็นไม่มี กินกับซอสมะเขือเทศเฉยๆ อย่างที่เราเห็นกันบ่อยๆ ทุกวันนี้ ผมเล่ามาเสียยืดยาว ก็เพราะอยากให้ทราบว่า อาหารฝรั่งที่แท้นั้นมาจากแห่งหนใด และเปลี่ยนแปลงกันมายังไงนี่เล่าก็เพียงย่อๆ นะครับ ไม่ลงไปถึงรายละเอียดมากนัก เพราะเหตุนี้แหละศัพท์แสงทางด้านการทำอาหารฝรั่ง ส่วนใหญ่จะอิงภาษาฝรั่งเศส แม้แต่เมนูอาหารในโรงแรมใหญ่ๆ เขาก็จะเขียนชื่ออาหารเป็นภาษาฝรั่งเศส เพราะถือว่าเป็นที่เข้าใจกันทั่วโลก ว่าอาหารจานนั้นๆ มีลักษณะอย่างไร? คนที่จะไปเรียนทำอาหารฝรั่งจากเมืองฝรั่งก็ต้องร่ำเรียนศัพท์แสงพวกนี้ให้รู้ด้วยครับ การจะทำซอสอาหารฝรั่งให้อร่อยต้องรู้จักทำน้ำสต๊อคให้ถูกต้องเสียก่อน น้ำสต๊อคหรือน้ำซุปนั้นไม่ใช่เพียงต้มโครงกระดูกไก่กับน้ำ ใส่เกลือ ใส่ผักพวกหัวไชเท้า หรือใบขึ้นฉ่าย รากผักชี แล้วจะได้ชื่อว่าเป็นน้ำซุปแบบบ้านเราทั่วๆ ไป น้ำสต๊อคแบบฝรั่งที่แท้ เอาที่ง่ายๆ ก่อน ก็ใช้กระดูกหน้าแข้งวัวและกระดูก 2 กิโลกรัม มาต้มเคี่ยวกับกระดูกไก่ 2 ตัว หอมใหญ่ 1 หัวเสียบกานพลู 2 ดอก แคร์รอต 1 หัว ผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าครึ่งหัว ต้นหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย 1 ต้น และมีใบกระวาน และไธม์ (เครื่องเทศฝรั่ง) ห่อผ้าขาวบางอีกเล็กน้อยพอหอม ต้มพร้อมกับน้ำ 2 ลิตร ส่วนวิธีทำนั้น เขาจะเลื่อยหน้าแข้งวัวเป็นแว่นหนาๆ ขนาด 7 เซนติเมตรกว่าๆ ใส่กระทะเทฟล่อน ตั้งไฟจี่ให้เกรียม จึงตักใส่หม้อ ใส่กระดูกไก่ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดช้าๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง พอเดือดใส่ผักต่างๆ และเครื่องเทศที่ห่อผ้าขาวลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ เดือดเอาแค่ปุดๆ จนเหลือน้ำครึ่งเดียว ใช้เวลาอดทนถึง 3-4 ชั่วโมง จึงยกลงกรองด้วยกระชอนผูกผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปิดฝาเข้าตู้เย็น พอไขมันแข็งตัว ลอยฟ่องอยู่เหนือน้ำ ก็ช้อนออกทิ้งไป น้ำสต๊อคนี้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งอาทิตย์ พวกเชฟบางคนเวลาต้มน้ำสต๊อค ถ้ามีเศษเนื้อ เปลือกเห็ด หนังเบคอน ก็อาจจะใส่เพิ่มรส และกลิ่นได้ แต่ถ้าจะสุกเอาเผากิน จะเล่นต้มน้ำซุปด้วยเอาซุปก้อนสำเร็จรูปมาต้ม ก็ตามใจนะครับ ของพรรค์นี้ขึ้นอยู่กับความตั้งใจจะให้ดีหรือเปล่าครับ เอ้า...รู้เรื่องการทำน้ำสต๊อคคร่าวๆ แล้ว คราวนี้เริ่มทำซอสต่างๆ บางอย่างกันได้แล้ว ซอสอาจแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ เช่น ซอสสีน้ำตาล ซอสขาว ซอสเนย ฯลฯ เป็นต้น เราเริ่มต้นที่ซอสสีน้ำตาลก่อน ที่สำคัญคือ เอสปาจนอล ซอส หรือซอสสเปน ซึ่งเป็นพื้นฐานที่จะนำไปปรุงเป็นซอสชนิดอื่นๆ ซอสนี้ต้องได้น้ำสต๊อคที่ทำจากกระดูกหรือเนื้อที่เกรียมก่อนนะครับ ซอสสเปน ส่วนผสม เนยหรือน้ำมันที่ได้จากการอบเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ แคร์รอตสับ 1 ช้อนโต๊ะ เบคอนหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อค 6 ถ้วย มะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนชา ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย ใบกระวาน 1 ใบ เหล้าเชอรี่ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย เล็กน้อย วิธีทำ 1. เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ แคร์รอต เบคอน ผักชีฝรั่ง ผัดจนผักสุก นุ่มใส่แป้งสาลีลงไป ลดไฟลง ค่อยๆ คนด้วยไม้พายตลอดเวลา จนเป็นสีน้ำตาลแก่ (ต้องระวังอย่าให้ไหม้นะครับ) 2. ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อค คนตลอดเวลา อย่าให้แป้งเป็นลูก ใส่มะเขือเทศบด และไวน์ ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อไป ไม่ต้องปิดฝา 3. นานๆ ก็เปิดคนเสียที กันติดก้นหม้อ จนซอสงวดเหลือครึ่งเดียว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงเติมเกลือ พริกไทย ปรุงรสตามชอบ 4. ซอสนี้ ต้องกรองด้วยกระชอน เอาแต่น้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อซอสเย็น ก็ช้อนไขมันทิ้งเก็บเอาไว้ปรุงเป็นซอสอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง 5. ถ้าจะใช้ซอสสเปน ก็ไม่ยาก นำมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลา ยกลงใส่เหล้าเชอรี่ ก็เป็นซอสสเปนเรียบร้อย ซอสมาเดียร่า (ซอสเหล้าแดง) ส่วนผสม เหล้ามาเดียร่า หรือไวน์แดง 1/2 ถ้วย ซอสสเปน 3/4 ถ้วย วิธีทำ ต้มไวน์ให้เดือด และเคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสสเปน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นอันเรียบร้อย โรงเรียนฝรั่ง ซอสโบเดอแลล์ ส่วนผสม เนย 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าแดง 1/2 ถ้วย พริกไทย 10 เม็ด ซอสสเปน 1 ถ้วย ไขกระดูกวัวหั่นชิ้นเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ละลายเนยผัดหอมแดงให้นุ่ม ไวน์ พริกไทยเม็ด เคี่ยวจนไวน์เหลือครึ่งเดียว ใส่ซอสสเปนเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีก 15 นาที ยกลงจากเตา ช้อนไขมันออกกรองด้วยกระชอน เทซอสใส่หม้อตุ๋น ไขกระดูกวัวตุ๋นจนไขละลาย ซอสทั้งสามอย่างนี้ใช้กินกับเนื้ออบ ย่าง หรือทอด และลิ้นวัวทอด ครับ ทีนี้มารู้เรื่องซอสขาวกันบ้าง ซอสเบชาเมล ส่วนผสม นมสด 1 ถ้วย ใบกระวาน 1 ใบ หอมแดงซอย 1 ช้อนชา เนย 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย วิธีทำ 1. ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ยกลงกรองด้วยกระชอน 2. ละลายเนยในกระทะ นำแป้งลงผัด พอแป้งสุก ยกลงจากเตา ค่อยเติมนมที่กรองไว้ทีละน้อย คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนต่อไปจนซอสเดือดปรุงด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย พอเราทำซอสเบชาเมลได้แล้ว คราวนี้คุณจะทำซอสเห็ด ก็บ่ยากหรอกครับ ส่วนผสม เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดกระดุมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย เกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล 1 ส่วน ครีมหรือนมชนิดเคี่ยวข้น 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ก็เอาเนยละลายใส่กระทะ ใส่เห็ดลงผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย ใส่เห็ดผัดในซอสเบชาเมลที่อุ่นร้อน ใส่ครีม คนให้เข้ากัน จะอร่อยมาก ใช้ราดพอร์คช็อพก็อร่อยครับ หรือราดสเต๊กปลา ก็ยอด การทำซอสยังมีอีกหลายซอส แต่เอาเท่านี้ก่อนเถอะนะครับ พอขายได้ เหนือกว่าร้านอื่นก็พอใจแล้วนะครับ ขออวยพรให้คุณขายดีขึ้นนะครับ ============================ FOIE GRAS ฟอ กราส์ ,ฟัวกราส์ ตับห่านอ้วน เคยแต่ได้ยินชื่อเสียงมานานว่าเป็นอาหารรสเลิศ ราคาแพงมักๆๆๆ แต่ในที่สุดก็มีโอกาศไปชิมกับแควน สองต่อสอง ว่าแต่เรามารู้จักประวัติมันก่อนดีกว่าเนอะ เพื่อนๆ ว่ากันว่าค้นพบตั้งแต่สมัย Egyptians ประมาณ ก่อนปี 2500 มีการค้นพบว่า ห่านแถบลุ่มแม่น้ำ Nile ในช่วงเดือนพิเศษ ตับห่านมีขนาดใหญ่โตผิดปกติ และอุดมไปด้วยไขมัน แล้วก็มีการมาปรุงอาหารกันเป็นอาหารเลิศรส เหตุที่เป็นอย่างนั้นเพราะว่าในช่วงที่ค้นพบเป็นช่วงก่อนที่ห่านจะทำการ อพยพย้ายถิ่นที่อยู่อาศัย พวกห่านก็เลยต้องมีการกินกักตุนอาหารโดยกินอาหารมากเป็นพิเศษ เพื่อจะได้มีพลังงานสะสมไว้ใช้ในช่วงเดินทางย้ายถินถ่าน โดยธรรมชาติได้ทำการเปลี่ยนแปลงสิ่งที่กินเกินไปให้เป็นไขมันสะสมไว้ในที่ตับของห่านนั่นเอง แต่ในปัจจุบันได้มีการเปลี่ยนแปลงไปแล้ว โดยคนฝรั่งเศษ และ ฮังการี่จะมีความเชี่ยวชาญในการทำมายาวนาน(แต่ก่อนใช้ห่าน) Foie Gras ส่วนใหญ่ได้จากเป็ดอ้วนแทน และมีการจัดการเลี้ยงในสภาวะแวดล้อมที่จะทำให้ตับเป็ดอ้วนขึ้นด้วยสูตรแตกต่างกันและกรรมวิธีแตกต่างกัน (คล้าย ๆ กับเนื้อวัวโกเบ) โดยเป็ดที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างเป็นพิเศษก่อนฆ่าประมาณสองสัปดาห์ โดยจะให้อยู่ในห้องปรับอุณหภูมิ และจำกัดการเคลื่อนไหว ทำให้เป็นจะมีตับใหญ่ และอุดมไปด้วยไขมัน โดยจะเป็นเป็ดตัวผู้ที่มีการป้อนอาหารตลอดเวลา (อาหารส่วนมากจะเป็นข้าวโพดผสมเกลือ หรือธัญพืชพิเศษตามแต่กรรมวิธีของผู้ผลิต รวมทั้งมีการให้กินน้ำมาก ๆๆ อันเป็นผลทำให้ตับโตกว่าปกติ) (โหดไปมั้ยเนี้ย ..) ตับห่านที่ได้จะมี ขนาดใหญ่เท่ากับอกไก่ขนาดใหญ่ มีลักษณะชิ้นเนื้อสวยนวลเนียน ข้อควรระวัง เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันและคอเลสเตอรอล ถ้าสนใจชิม ถ้าอยู่กรุงเทพลองไปดู ที่โรงแรม JW สุขุมวิทย บุฟเฟต์มื้อเย็น ห้องมาริออตคาเฟ่ ช่วงนี้นี้มี ปูอลาสก้า กับตับเป็ดอ้วน ตอนนี้มีโปรโมชั่นมีบัตร AMEX ไปสองจ่ายหนึ่ง แนะนำ ถ้าไม่ชอบกินอาหารไม่สุกให้สั่งเค้าทอดแบบสุก ๆหน่อย เพราะปกติเค้าจะทอดแค่เกรียมข้างนอกส่วนข้างในจะไม่ค่อยสุก https://www.pantip.com/cafe/jatujak/topic/J3734611/J3734611.html =================== วันนี้ลองทำสปาเก็ตตี้ให้แฟนทาน ปกติทำแต่สปาเก็ตตี้ ปลาเค็ม แฟนอยากกินรสชาติ คาบาโลน่า แต่ผมว่ามันจะข้นไปเลยลองทำคล้ายๆ ผัดใส่ซอสมะเขือเทศ แต่ว่าใส่ไข่ด้วย อุปกรณ์ 1.เส้นสปาเก็ตตี้ ขนาดเบสฟู้ด ครึ่งซอง 2.เบค่อนครึ่งห่อหั่นเป็ฯชิ้นเล้ก ๆ 3.ไส้กรอกรมควัน ชิ้นเล็ก ห้าชิ้นแบ่งสี่ 4.ซอสมะเขือเทศกระป๋อง 2 ช้อน 5.หัวหอมใหญ๋หนึ่งหัว หั่นชิ้นเล็ก 6.พริกแห้ง 4-5 ดอกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 7.กระเทียม สี่ห้ากลีบ ซอยบาง ๆๆ 8.เนย 9.น้ำมันมะกอก 10.อิตาเลียนซีซํนนิ่ง 11.แม๊กกี้ เกลือ น้ำตาล พริกไทย 12. ไข่แดง สองใบ ตีให้แตก ใส่นมสดลงไปผสม 13. ใบโหระพา 14.พริกปาปิก้า ป่น เครือ่งปรุงอาจจะดูเยอะนิดนึง แต่ทำแล้วจะติดใจครับ อร่อยมาก ๆ ถ้าอยู่เมืองไทยหาได้ที่ฟู้ดแลนด์ครับมีครบ วิธีทำ องค์หนึ่ง แต่งองค์ทรงเส้น ต้มเส้นให้สุก ตั้งน้ำใส่หม้อให้เดือน ใส่เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ ต้มประมาณ สิบนาที แล้วเอาไปแช่ในน้ำเย็น ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ใส่น้ำมันมะกอกลงไปสองชอ้นโต๊ะ โรยเกลือนิดหน่อยคลุกทิ้งไว้ องค์สอง ผัดเครื่องทรง องค์เสวย ตั้งกะทะ ได้เทฟล่อนก็จะดีมาก ใส่น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ เอาแฮมไปทอดให้น้ำมันออก เกรียมตามต้องการ ตักขี้นพักไว้ ปรับไฟอ่อน ใส่เนยให้ละลาย ผัดหอมใหญ่ผัดจนสุก (เริ่มใส่ ๆๆ) ใส่กระเทียม พริกแห้ง พอสุก ใส่ไส้กรอกลงไป แบ่งใส่เกลือ อิตตาเลี่ยนซีซันนิ่ง พริกไทย แม้กกี้ ผัดให้เข้ากัน เอาเส้นที่ลวกลงใส่ ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปซองช้อนโต๊ะ ตามด้วยแม็กกี้ น้ำตาล เกลือ อิตตาเลี่ยนซีซํนนิ่ง ผัดให้เข้ากัน โดย: เก่งคับ [30 ก.ย. 48 15:55] ( IP A:203.147.39.177 X: )            ความคิดเห็นที่ 1    ข้างบนต่อจากสูตรเห็ด เป็นสูตรซอสสเต็ก ต่างๆ พอดีกำลังจะลองทำซอสรสอื่นอยู่ แต่ผิดพลาดทางเท็คนิคนิดหน่อp ; ) https://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=2523&sid=&select= โดย: เก่งคับ [30 ก.ย. 48 16:00] ( IP A:203.147.39.177 X: ) ความคิดเห็นที่ 2    สวัสดีค่ะคุณเก่ง ได้ความรู้ดีจังค่ะ พิมเองอยู่ฝรั่งเศส แต่เรื่องอาหารก้อไม่ค่อยถนัดทำสักเท่าไหร่ จะว่าไปแล้ว อาหารฝรั่งเศสโดยมากจะไม่ค่อยนิยมใส่กระเทียมค่ะ ใส่บ้างแต่น้อยจะนิยมหัวหอมซะส่วนใหญ่ ถ้าใส่กระเทียมก้อต้องมีหอมปะปนส่วนสัดหอมมากกว่าค่ะ ตับห่านอ้วน ฟัว กราส์ เมื่อก่อนชอบทานมากค่ะ แต่ตอนนี้เห็นวิธีการเลี้ยงแล้วทานไม่ลงจริง (แต่นานๆครั้งก้อยังทานอยู่ เอ๊ะยังไง 555 เพราะอร่อยมั่งค่ะห้ามมือและปากไม่ทัน) สงสารห่านค่ะ คนที่นี่เค้าจะจับเป็ด หรือห่านขังไว้ในกรงป้อนอาหารตลอด จะเรียกว่าป้อนก้อดูดีไปหน่อย กรอกปากเสียมากกว่า คือ มีกรวยใหญ่ๆยัดตรงปากเป็ดแล้วมีเครื่องเทเมล็ดธัญพืชเหมือนกรอกข้าวสารลงกระสอบยังไงยังงั้นทำวันละหลายๆรอบ จนเป็ดเริ่มอ้วนกะว่าตับเป็ดโตก้อเอาไปฆ่าแต่เป็นที่เห็นนี่เดินแทบไม่เป็นเลยอ่ะค่ะ สงสาร ที่นี่จะมีสมาคมต่อต้านกิน ฟัว กราส์ เพราะคนสงสารเป็ด ถือว่าเป็นการทรมานสัตว์ แต่พิมไม่ได้เป็นสมาชิคของสมาคมหรอกนะค่ะ หุหุ แค่เอามาเล่าสู่กันฟังแค่นั้นค่ะ ได้สูตรซ๊อสเพียบเลย อิอิ ขอบคุณมากนะค่ะ โดย: โมโม [30 ก.ย. 48 18:40] ( IP A:82.250.153.220 X: ) ความคิดเห็นที่ 3    จานนี้น่าสนใจค่ะ ชอบเห็ดอยู่แล้ว ทำก็ง่าย ทางเลือกอีกทางแล้ว ขอบคุณค่ะ อ้อ..ถามไปที่กระทู้ที่แล้ว ได้คำตอบจะลองทำดู โดย: ผักชี [30 ก.ย. 48 23:34] ( IP A:61.92.23.253 X: ) ความคิดเห็นที่ 4    ขอบคุณค่ะคุณเก่ง เนี่ยดีจังเลย ได้เคล็ดลับวิธีล้างเห็ดด้วยอ่ะ อุ้ยแถมได้สูตรทำซอสต่างๆด้วย อยากทำมั่งจัง เดี๋ยวรอให้ได้ส่วนผสมครบก่อนทำแน่ค่ะ โดย: แก้ว [30 ก.ย. 48 23:38] ( IP A:81.227.41.162 X: ) ความคิดเห็นที่ 5    โห คุณเก่งมาทีเป็นชุดๆ รีบเซพๆๆๆได้ความรู้ดีมากๆเลยค๊า ที่บ้านทำน้ำเกรวี่ ก็จะเอาเนยกับซอสเปรี้ยว และก็แม๊กกี้พริกไทย ก็เสร็จ ไว้จะลองสูตรของคุณเก่งบ้าง วันนี้ไปหาซื้อ ผงอิตาเลี่ยน ก็หาไม่มี ต้องไปหาใหม่ถ้าเจอผงนั้นแล้ว จะลองทำสูตรของคุณเก่งทันทีเลยคะ ขอบคุณ คุณเก่งสำหรับสูตรเด็ดๆนะคะ หวัดดีทุกๆคนค๊า โดย: ชมพู่ [1 ต.ค. 48 1:29] ( IP A:213.114.231.248 X: ) ความคิดเห็นที่ 6    คุณเก่งมีเคล็ดลับและสูตรดีๆมาฝากเยอะเลย ขอบคุณมากๆค่ะ จะได้เอามาลองทำให้ที่บ้านทานดูเผื่อได้เป็นเมนูโปรดอีกเมนูค้าาา โดย: kainui_rica [1 ต.ค. 48 10:18] ( IP A:24.99.4.226 X: ) ความคิดเห็นที่ 7    ขอบคุณค่าคุณเก่ง ได้ความรู้ดีๆอีกแล้ว แต่มาอ่านเรื่องตับได้มายังไงแล้ว ไม่คิดอยากกินเลย อิอิ (ดีว่าไม่เคยกินด้วย) กินตับไก่ย่างแบบไทนๆก็พอแล้ว 555 โดย: Peter en Jeab [1 ต.ค. 48 14:58] ( IP A:82.170.165.152 X: ) ความคิดเห็นที่ 8    ...สวัสดีทุกท่านครับ แวะเข้ามาเก็บความรู้ด้วยครับ แต่อ่านไปๆ ทำไมเดี๋ยวมีครับ เดี๋ยวมีนะค๊ะ แล้วก็มีดิฉันด้วย โอ้ยงงครับ โดย: จินจง [1 ต.ค. 48 15:11] ( IP A:203.114.103.37 X: ) ความคิดเห็นที่ 9     โดย: nid-nid [1 ต.ค. 48 19:10] ( IP A:61.90.85.34 X: ) ความคิดเห็นที่ 10    แบมชอบเห็ดผัดเนยค่ะ ขอบคุณสำหรับสูตรนะคะคุณเก่ง โดย: แบม [2 ต.ค. 48 4:41] ( IP A:84.66.65.202 X: ) ความคิดเห็นที่ 11    หวัดดีครับคุณจินจง พอดีผิดพลาดทางเท็คนิคนิดหน่อย ผมจะใส่แค๋สูตรผัดเห็ด ส่วนข้างล่าง เป็นสูตรซอสฝรั่งๆ ต่างๆ ที่เก็บมาจากเวป ว่าจะมาลองทำดูหนะครับแต่บังเอิญก๊อบผิดไปก็เลยโผล่มาหนะครับ โดย: เก่งคับ [2 ต.ค. 48 21:40] ( IP A:61.91.97.75 X: ) ความคิดเห็นที่ 12    คุณเก่งค๊า ทำผัดเห็ดแล้วค๊า แต่หา อิตาเลี่ยนซีซันนิ่ง ไม่มีขายคะ ช่วยถ่ายรูปให้ดูใกล้ๆส่งไปแปะที่กระทู้บนที่พูดถึงเครื่องเทศให้ด้วยนะคะ โดย: ชมพู่ [3 ต.ค. 48] ( IP A:213.114.231.248 X: ) ความคิดเห็นที่ 13    เห็ดที่เอามาผัดเป็นเห็นที่ขึ้นแถวนี้นะคะ ในรูปคือเห็ดที่เพื่อนเก็บมาให้ ที่นี่เรียกว่า Traktkantarell ทากคานตาแร้น เอามาตากแห้งเก็บไว้กินได้เป็นปีๆคะ เวลาแห้งแล้วจะหอมมากๆ เอารูปสดๆมาให้ดูคะ รูปจากลิ้งค์ข้างล่างคะ https://www.neslekremla.no/giffer/traktkantarellhånd.JPG โดย: ชมพู่ [3 ต.ค. 48] ( IP A:213.114.231.248 X: ) ความคิดเห็นที่ 14    เห็ดแปลกดีนะครับ ไม่เคยเห็น ถ้าหาไม่ได้จริงๆ ผมว่าใส่เครื่องเทศฝรั่งอะไรก็ได้ที่กลิ่นเราชอบ หรือเอาพวก ออริกาโน่ มาผสมใบไทม์ โรสแม่รี่ ใส่ลงไปก็ได้ครับมันเป็น MIX แต่ว่าผมไปตอบให้แล้วที่กระทู้เครื่องเทศนะครับ โดย: เก่งคับ [3 ต.ค. 48 9:21] ( IP A:203.147.39.177 X: ) ความคิดเห็นที่ 15    ขอบคุณ คุณเก่งมากๆค๊า เดี๋ยวจะไปผสมเครื่องปรุงเองแล้วจะมารายงานผลค๊า โดย: ชมพู่ [3 ต.ค. 48 10:53] ( IP A:213.114.231.248 X: ) ความคิดเห็นที่ 16    แยกเมนุแล้วคะ โดย: ชมพู่ [3 ต.ค. 48 21:54] ( IP A:213.114.231.248 X: ) ความคิดเห็นที่ 17    แยกเมนูแล้ว https://chompoo-kitchen.pantown.com/ครัวชมพู่ โดย: ครัวชมพู่ [13 พ.ย. 48 21:50] ( IP A:213.114.231.248 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน