Chompoo-Kitchen.pantown.com
กระทู้เก่า1 <<
กลับไปหน้าแรก
วิธีทำน้ำปู๋ที่ไปเอามาจากเวบหลายๆ เวบค่ะ แต่ที่เคยเซพไว้ ต้องใช้เวลาหาค่ะ ประมาณ 1000 กิ๊ก..
แต่ที่เคยเซพไว้ ต้องใช้เวลาหาค่ะ ประมาณ 1000 กิ๊ก.. รอก่อนนะค๊า..อ่านไป ขำไป นึกถึงคนบรรยายสูตรน่ะค่ะ น่ารักดี
1. ปูนา 3. กิโลกรัม 2. ใบตะไคร้ซอย 2 ต้น 3.ใบขมิ้นซอย 1 ถ้วย 4. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 1. โขลกใบขมิ้นและใบตะไคร้
2. ล้างปูนาให้สะอาด โขลกรวมกันให้ละเอียด
3. นำปูที่โขลกแล้วละลายน้ำ กรองเอาแต่น้ำปู
4. เคี่ยวน้ำปูโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 8 ชั่วโมง จะได้น้ำปูข้นเหนียว เป็นสีดำ เคล็ดลับในการปรุง
การเคี่ยวน้ำปู ไม่ควรใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้น้ำปูมีกลิ่นคาว
เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม ต้องใช้ปูเป็น ในการทำน้ำปู รัตนา พรหมพิชัย. น้ำปู. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคเหนือ (เล่ม 6, หน้า 3247). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์. น้ำปูหรือทางภาคเหนือเรียกว่าน้ำปู๋ ทำจากปูนาที่นำมาตำกรองเอาแต่น้ำ เคี้ยวจนเหนียวเป็นสีดำ ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ทำน้ำพริกน้ำปูเป็นต้น การทำน้ำปูมีหลายวิธีด้วยกันดังต่อไปนี้
วิธีการทำ
วิธีที่ 1
เครื่องปรุง
1. ปูนาทำความสะอาดแล้ว 1 กิโลกรัม 2. ตะไคร้ 7 หัว 3. ขมิ้น 1 ขีด 4. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ 2 ช้อนชา 6. น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
วิธีการทำ
1. นำปูมาล้างให้สะอาด โดยแช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้โคลนหลุดออก
2. ปูที่ล้างสะอาดแล้วนำไปตำกับตะไคร้ ขมิ้น ปั่นให้ละเอียด แล้วกรองเอาแต่น้ำใส่ในภาชนะทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้รสชาติดีขึ้น
3. นำไปเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ พร้อมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ระบุไว้ข้างต้น เคี่ยวไปจนกว่าน้ำจะแห้งเหนียวข้นจึงยกลง
4. เมื่อยกลงแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงตักใส่ภาชนะที่สะอาด เช่นกระป๋องพลาสติก หรือขวดปากกว้างที่มีฝาปิดมิดชิดสามารถเก็บไว้รับ ประทานได้นาน และนำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้
วิธีที่ ๒
เครื่องปรุง
1. ปูนาล้างสะอาด 1 กิโลกรัม
2. นำปูที่ล้างสะอาดตำ หรือปั่นพร้อมกับใบขมิ้น เพื่อให้น้ำปูเป็นสีดำ
3. เมื่อโขลกตำหรือปั่นให้ละเอียดแล้วนำไปกรองกับกระชอน เพื่อเอาน้ำที่ได้ใส่ในภาชนะ หมัก-ไว้ 1 คืน
4. เมื่อหมักได้ 1 คืน นำไปตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวจนเหนียวเป็นสีดำ
5. คนดูว่าเหนียวมีกลิ่นหอมเอาเครื่องปรุง ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากันแล้วยกทิ้งไว้ให้เย็นแล้วตักใส่ในกระป๋องหรือขวดปาก กว้าง เพื่อเก็บไว้ปรุงอาหารต่อไป หรือ นำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้ตลอดปี
วิธีที่ 3
เครื่องปรุง
1. ปูนาล้างสะอาด 1 กิโลกรัม
2. ใบมะกอก 1 กำ
3. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือป่น 1 ช้อนชา
5. น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1. นำปูนามาล้างให้สะอาด
2. นำปูที่ล้างสะอาดแล้วไปโขลก หรือปั่นกับใบมะกอก แล้วกรองน้ำใส่ภาชนะหมักไว้ 1 คืน
3. นำไปเคี่ยวบนไฟอ่อนๆจนเหนียวเป็นสีดำ
4. เมื่อเคี่ยวได้ที่แล้ว เติมเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ แล้วชิมเติมรสตามต้องการ
5. ยกลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วตักใส่ภาชนะปากกว้าง หรือกระป๋องพลาสติกปิดฝาให้มิดชิด
6. นำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้ตลอดปี
หมายเหต ุ
1 สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ไม่ขึ้นรา
2 จะได้ปริมาณน้ำปูมากมีสีดำกว่าวิธีที่ 1
3 จะได้น้ำปูสีดำสนิทมากกว่าวิธีทั้งสอง และมีรสชาติต่างออกไป
ประโยชน์คุณค่าทางอาหาร
น้ำปูสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น น้ำพริกปู ใส่แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ และคลุก-กับข้าวเหนียว (คนเหนือว่าบ่ายน้ำปู๋) นอกจากนี้น้ำปูยังให้คุณค่าทางอาหาร คือแคลเซียม และวิตามิน
หมายเหตุ น้ำพริกน้ำปูจะใช้พริกสดเผา หรือพริกแห้งคั่วป่น ขึ้นอยู่กับความชอบ
ผู้ให้ข้อมูล
1. นางเตรียมใจ รวมเงิน บ้านเลขที่ 95 หมู่ที่ 2 ตำบลถืมตอง อำเภอเมืองน่าน จังหวัดน่าน
2. นางสมพร เมืองอินทร์ บ้านเลขที่ 54 หมู่ที่ 2 ตำบลถืมตอง อำเภอเมือง จังหวัดน่าน
3. นายสมหมาย กาไชย บ้านเลขที่ 12 หมู่ที่ 2 ตำบลถืมตอง อำเภอเมือง จังหวัดน่าน
น้ำปู๋ อาหารคู่ครัวของคนบ้านเฮา
น้ำปู๋ เป็นอาหารที่อยู่คู่บ้านคู่ครัวของคนบ้านเฮาเหมือนมีกะปิ ปลาฮ้า เก๋อ น้ำป๋า น้ำผัก และน้ำปู๋ เพราะน้ำปู๋ เป็นวิธีการแปรรูปและการถนอมอาหารที่ทำมาจากปูนา ซึ่งจะสามารถทำได้ในหน้าฤดูกาลทำนาหรือหน้าฝนที่มีปูนาจำนวนมากในสมัยก่อนบ้านเรามีปูนาตัวเล็ก ๆ อยู่ตามทุ่งนาเต็มไปหมด คนเฒ่าคนแก่บอกว่าปูนาเหล่านี้ไม่ได้กัดกินต้นข้าว ชาวบ้านส่วนใหญ่จะจับปูนามาทำกับข้าวกินกันตั้งแต่ การนำมาทำน้ำพริกปู นำมาคั่วกับผักกาดส้ม และนำมาทำน้ำปู๋ ในปัจจุบันปูนาที่จะนำมาทำน้ำปู๋แทบจะหาไม่ได้เนื่องจากมีปูชนิดหนึ่งเข้ามาแพร่พันธุ์เมื่อประมาณสิบกว่าปีที่ผ่านมาซึ่งเป็นปูพันธุ์ขนาดใหญ่ตัวสีแดงๆ แข็ง ๆ ตอนเข้ามาใหม่ ๆ ชาวบ้านตื่นเต้นกันมากหาซื้อมากินและนำมาปล่อยในทุ่งนาตนเองจนในที่สุดปูพันธุ์ที่ว่านี้ก็กัดกินปูนาตัวเล็ก ๆ ในปัจจุบันปูนาตัวเล็ก ๆ ก็ยังพอมีอยู่แต่ไม่มากเหมือนเมื่อก่อนถึงแม้ปูตัวใหญ่จะทำลาย แต่ชาวบ้านส่วนใหญ่ก็ยังนิยมกินปูตัวใหญ่มากว่าตัวเล็ก จึงทำให้หันไปจับปูตัวใหญ่กันมากกว่าการจับปูนา ส่วนปูนานั้นจะมีมากในฤดูฝน ที่ชาวบ้านจะไปจับตอนแดดร้อน ๆ เพราะปูนาจะหลบความร้อนจากในนามาอยู่ตามคันนาเมื่อเราเดินมาปูนาก็จะตกใจและลงไปอยู่ในนา ชาวบ้านก็จะเก็บปูนาได้ง่าย
การทำน้ำปู๋ เมื่อได้ปู๋นามาแล้วก็นำเอามาขังและแช่น้ำไว้สักหนึ่งคืนเพื่อให้สิ่งสกปรกดินโคลนหลุดออกจากตัวปู๋นา จากนั้นก็จะนำปู๋นามาล้างให้สะอาดหลาย ๆ ครั้ง เตรียมใบตระไคร้ ใบข่า ใบขมิ้น บางแห่งบางพื้นที่ใส่ใบบ่าก๊วยก๋าหรือใบฝรั่ง(ทางอำเภอแม่ออน) หรือใบหมี่(ทางอำเภอลี้) จากนั้นนำมาตำกับปู๋นาในครกมอง หรือครกขนาดใหญ่ บางทีก็ใช้ครกสำหรับต๋ำเฝ่า(ดินปืน) ซึ่งเป็นครกไม้ขนาดใหญ่และมีสากขนาดใหญ่เช่นกันหรือบางครอบครัวก็จะมีครกขนาดใหญ่เพื่อนำมาใช้ในการถนอมอาหารโดยเฉพาะ เช่น บ้านแม่หลวงผัด ดีจิตรกาศ ที่ใช้สำหรับทำน้ำผักด้วย เนื่องจากครกมองหาไม่ได้แล้วในปัจจุบัน(ขายให้ร้านของเก่ากันหมด) เมื่อตำได้ละเอียดเข้าที่แล้วก็นำออกมาคั้นเอาน้ำเหมือนการคั้นกะทิ ในระหว่างนี้ก็จะนำกลับไปตำซ้ำอีกเพื่อที่จะบีบน้ำออกจากน้ำปู๋ให้มากที่สุด จากนั้นก็นำน้ำปู๋มาเก็บไว้ประมาณ ๑-๒ คืน เพื่อดองให้เกิดกลิ่น
การเคี่ยวน้ำปู๋ต้องไปเคี่ยวที่ห่างไกลผู้คนตามห้างโต้งห้างนา การเคี่ยวตอนแรก ๆ ก็ใช้ไฟแรง ๆ หน่อย และค่อย ๆ เอาฟืนออกใช้ไฟอ่อนลง เมื่อเคี่ยวจนน้ำปู๋เกือบแห้งเเล้วก็จะเติมเกลือเล็กน้อย หากต้องการทำเป็นน้ำปู๋ปรุงรสก็จะเติมเครื่องผสมชนิดอื่นๆ เช่น พริกป่น หัวหอมคั่ว กระเทียมคั่ว อาจมีการใส่ผงชูรสเพื่อทำให้น้ำปูที่ได้นั้นมีรสชาดอร่อยยิ่งขึ้น เมื่อน้ำปูแห้งจะจับกันเป็นก้อนสีดำ พักไว้ให้เย็นและสามารถนำไปเก็บไว้ในโหล หรือใส่กระปุกเล็ก ๆหรือออม ไว้แจกจ่ายหรือนำไปจำหน่าย ถ้าใครได้เห็นวิธีการเคี่ยวน้ำปู๋ จะสามารถระลึกได้ถึงกลิ่นอันหอมฉุนในระหว่างการเคี่ยวน้ำปู๋นั้นว่าสุดยอดขนาดที่แม่ก่ำเดือน(คนอยู่ไฟ) ต้องให้ไปอยู่ไกล ๆ หรืออยู่ในที่มิดชิดเพื่อไม่ให้ได้กลิ่นเพราะจะทำให้ผิดเดือนหรือสำแดงเพราะน้ำปู๋เป็นของแสลงจนทำให้เกิดการเมาเศียรเวียนเกล้า คลื่นไส้ อาเจียน ปวดเข่า ปวดกระดูก ง่วง หนาว หาว นอน และจะไม่สามารถได้กินและได้สัมผัสกลิ่นน้ำปู๋ในตลอดชีวิตนี้เนื่องจากเป็นลมผิดเดือน ไปแล้วเพราะกลิ่นน้ำปู๋
น้ำปู๋ สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่ที่ชอบกันทุกบ้านก็คือ น้ำพริกน้ำปู๋ ที่ทำกันง่าย ๆ โดยมีพริกจี่(พริกหนุ่มปิ้งไฟ) กระเทียม ตะไคร้หั่นซอย โขลกรวมกัน และใส่ผิวมะกรูดเพื่อให้ได้กลิ่นหอมมะกรูดด้วย สูตรเมืองแพร่ เมืองน่านจะไม่ใส่ตระไคร้แต่จะซอยหอมป้อมเป้อ(ผักชีฝรั่ง)โขลกรวมและบีบเอาน้ำมะกรูดใส่แทนผิวมะกรูด ซึ่งน้ำพริกน้ำปู๋ก็จะมีสูตรที่แตกต่างจากกันตามแต่ละถิ่นฐาน แต่ที่แน่นอนที่สุดคือการกินกับหน่อไม้ซึ่งเป็นชู้รักของน้ำพริกน้ำปู๋ จนเป็นสูตรที่ใคร ๆ นำมาเปรียบเทียบว่า น้องนางบ้านนา กับเทพธิดาดอย นอกจากนี้ น้ำปู๋ ยังสามารถนำมาใส่กับยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ต๋ำบ่าโอ(ส้มโอ) ส้าบ่าเขือ ส้าบ่าแต๋ง ใส่น้ำพริกหรืออ้อร้อกับส้ม(ผลไม้รสเปรี้ยว) เช่น มะขาม มะม่วง มะเฟือง บางทีน้ำปู๋นำมาจิ้มกินกับมะขามอ่อน บางคนก็นำมาป่ายกินกับข้าวเหนียวร้อน ๆลำแต้ ๆ (อร่อย)
เกยจำได้สมัยเป๋นละอ่อน เคยยะน้ำปู๋กับ น้ากับแม่อุ้ยอยู่เหมือนกั๋น (เคยลู่เปิ้นตำน่ะ) บ่าเดี่ยวนี้เปิ้นว่าบ้านเฮาหาปู๋ยาก แล้วก่อมียาฆ่าแมลงนักปู๋เลยตายหมดตายเสี้ยง
จำได้ว่าเปิ้นใส่ใบจาไค ใบข่า ตำรวมกับปู่เป๋นตั้วหื้อละเอียด แล้วนำมากั้นนำออก กากก่อเอาไปตำแหมใหม่แต่น้ำจะใสกว่าน้ำแรก แล้วก่อเอามารวมกัน
เอาไปต้มเคี่ยวฮื้อน้ำมันแห้ง บางบ้านเปิ้นชอบเผ็ดก่อใส่พริกลงไปตวยแหม
น้ำปู๋สุกใหม่เอามาทากับข้าวนึ่งฮ้อนๆปั้นกินตอนหยากข้าวลำขนาด นึกแล้วน้ำลายไหล แหมะๆสัก 3 หยดน่อ
ต้องไปโหละปู๋ครับ ม่วนขนาด คุเหียแก่น หิงเหียอัน ก็ลงต่งไปเต๊อะครับ หม่าวันแดดฮ้อน ๆ เสียหน่อย มอกข้าวกล้าตั้งเก๊าเนี่ยครับ น้ำในนามันก็ฮ้อน ทีนี้ปู๋มันก็ไต่หลบปื้นหญ้าต๋ามหมู่คันนา เพราะว่ามันลงน้ำบ่าได้ เพราะว่ามันจะสุก อิอิ เฮาก็เอาหิงเกิ๊ดตังลุ่มแล้วก็ตี่หญ้าต๋ามหมู่คันนา ปู๋มันก็จะวิ่งลงนา แต่ว่าบ่าถึงนาสักกำวิ่งเข้าหิงเฮาเหีย
แต่ว่าปู๋ตี้เอามาแป๋งน้ำ ปู๋ตัวใหญ่ตัวโอ้ด มาแป๋งน้ำ บ่าค่อยดีครับ มันมันนัก น้ำปู๋ตี้ได้จะบ่าดำ จะออกเหลือง ๆ หยะหื้อบ่าน่าดีกิ๋นครับต้องเอาปู๋ตัวน้อย ๆ มาแป๋งน้ำครับฃ
ทีนี้ก็เอาปู๋มาซ้วยน้ำหื้อสะอาดหมดใสดี แล้ว ก็เอามาต๋ำในครงใหญ่ ๆ หน้อยครับ ต๋อนต๋ำก็ใส่จั๊กไคร ลงไปต๋ำตวยเน้อครับ จะได้บ่าคาว แล้วกั๊นเอาก่าน้ำ ใส่หม้อขาว เคี่ยวจนเหือดเหนี้ยวข้น ถ้าคนใดต้มจ้างและจ้างต้ม ก็จะออกมาดำติ๊ก ไว้ครับ หากคนใดต้มจ้าง แต่บ่าจ้างต้ม ก็ออกมาหน้าต๋าของน้ำปู๋ก็บ่าดีครับ .... ก็เคยได้ยินเหมือนกั๋นครับผม ว่าถ้าไคร่หื้อมันดำ หื้อเคาะเอาขี้หมิ่นหม้อใส่สูนตวยอี้น่ะครับผม
แต่ว่าเวลาต้มก็ผ่อตี้ผ่อตางตวยเน้อครับ ห่าง ๆ บ้านตี้เปิ้นมีลูกหน้อย กาว่าตี้อยู่เดือนพ่องเน้อครับ เปิ้นจะเหม็น เดี๋ยวจะผิดเดือนแห๋ม หื้อไปต้มไกล๋ ๆ เปิ้นพ่องเน้อ
ช่วงน้ำปู๋ใหม่นั้น มันจั๊บกับ มะขามอ่อนตวย จู้กั๋นเสี้ยงตึ๊ก ครับ มะขามอ่อนกับน้ำปู๋ใหม่เหีย โอ๊ย...ว่าแล้วก็ไคร่กุ้ยน้ำปู๋แต้ครับ
ต๋อนหน้าฝนนี้ครับ น้ำปู๋ ก็เอามาต๋ำน้ำพริกน้ำปู๋ กับ หน่อต้ม แก๋งหน่อใส่น้ำปู๋ ยำหน่อใส่น้ำปู๋ ต๋ำมะต้องใส่น้ำปู๋ .... ลำขนาดครับ (พิมพ์ไปตวย น้ำลายปุ๊ไปตวยเน้อต๋อนนี้ อิอิ)
พอเต้าอี้ก่อนเน้อครับ พิมพ์นักแก่ก็จุ๊หื้อไคร่อยากติก ๆ ครับ
กล่าวอ้างเถิงน้ำปู๋แล้ว ข้าเจ้าจ๋ำได้ว่า เมื่อยามน้อยข้าเจ้าก่เกยไปเซาะเก็บปู๋ตี้กล๋างต่งกล๋างนาเหมือนกั๋น แต่บ่ก้อยได้ไปหมั่น ยับปู๋ต๋ามคันนานี่ม่วนขนาดเน้อเจ้า
ตังบ้านข้าเจ้าก่ยะน้ำปู๋เหมือนกั๋น เมื่อเข้าหวะสา ข้าเจ้าปิ๊กบ้าน ป้อข้าเจ้าก่ไปเก็บปู๋มายะน้ำปู๋เหมือนกั๋น ปู๋โค่ง ก่เอามายะเป๋น "ปู๋อ่อง" หักเอากีมหลวงมันต้มกิ๋น ส่วนปู๋น้อย คนเฒ่าแม่ญิงก่เอามาใส่เครื่องปั่น (บะเดี่ยวตันสมัย บ่ต้องต๋ำแล้ว) หวื้อ ๆ ซักกำก่เอาออกมากั้นน้ำผสมกับจั๊กไครต๋ำ เอาไปเคี่ยว ต๋อนเคี่ยวนิก่า เป๋นดีม่วนดีงัน เอาเต๋าไฟไปตำตังใดก่เหม็น น้ำปู๋หม้อเดียว ย้ายตี้เคี่ยวเป๋น 4 - 5 ตี้ วันค่ำ บะยะอะหยัง ได้ก่าย้ายหม้อน้ำปู๋ บะกองไกล้เหนียวแล้ว ก่เอาพริกผงลงใส่ในหม้อ กนหื้อเข้ากั๋น ก่เป๋นอันดีลำแล้ว ข้าเจ้ายังเอามากิ๋นตวยแถมก่อน
อู้เถิง จาวบ้านเอายาฆ่าปู๋แล้ว กึ๊ดเถิงวันหน้าเน๊าะ แหมซัก สองสามเจ้นคนไปแล้ว ท่าจะเซาะกิ๋นน้ำปู๋บะได้แล้ว
ฮิมข่วงบ้านผมจะมี "มอง"......อันนึ่งครับ....ใกล้เข้าวษา ตะก่อนจาวบ้านจั่งมา....ต่อคิวต๋ำข้าวแป้ง แป๋งขนมจ๊อก....แต่บ่าเดี่ยวนี้....จาวบ้านเขาปากั๋นซื้อข้าวแป้งถุงเอา......."มอง"....บ้านผม ก็เลยเหลือก่าเอาไว้ต๋ำปู๋.......ผมเกยหันเปิ้นเอาปู๋เป๋นๆ.....ซ่วยน้ำหื้อสะอาด....บ่าหมีก๋ารไซร้หยั่งปี้อ้าย.....บ่าวเคิ้นเมืองน่านว่า.....เพี่ยเปิ้นล้างปู๋หมดใหม่ดีแล้ว.....โหงบปู๋เป๋นๆ...ลงใส่ไปใน "มอง"ต๋ำสูนใบจะไครตวยครับ.......พ่องก็ย่ำ"มอง".....พ่องก็เอามือ กน ปู๋ใน "มอง" หื้อโดนต๋ำหื้อแหล๋ว......(เป๋นดีเอ็นดูปู๋เนาะครับ)......เพี่ยต๋ำจ๋นปอเหลียกดีแล้ว....ก็เอามากั้นแล้วถอง(กรอง)บนเหิงต๋าถี่ๆ.....ได้แล้วก็ไปถองกับผ้าขาวบางแหมกำ.......ถองครั้งสุดท้ายนี้....จะถองลงหม้อดินแก่นหลวงๆเลยครับ.....กำนั้นก้เอาไปตั้งไฟ....เคี่ยวไปติ๊กๆ...2 วัน 3 วัน 4 วัน 5วันก็สุดแล้วแต่ ว่ามันจะแห้งมอกใด.....นึ่งเคี่ยวเมิน ก็นึ่งดำ......
เรื่องก๋ารเคี่ยวน้ำปู๋นี้.....กอนว่าใผเป๋นแม่ก๋ำเดือน....หรือเพิ่งเกิดลูกใหม่ แล้วอยู่ไฟ.......กอนได้กลิ่นน้ำปู๋ตี้หาลังเคี่ยวนี้.....เปิ้นว่า หมอนั้น จะ ผิดเดียน.....ดังนั้น ตางบ้านผมนั้น.....กอนจ๋าว่าต๋ามในหมู่บ้าน....มีแม่ก๋ำเดือน อยู่เดียนกับลูกน้อย.....หมู๋ตี้เปิ้นจะเคี่ยวน้าปู๋....เปิ้นจะปากั๋นไปเคี่ยวตี้ไกล๋ๆครับ......
บ้านผมบ่าเกยได้งินหนาครับว่า....เผานั้น เผานี้ใส่ หื้อมันดำ....บ่าเกยได้งินกำเตื้อ....หาลังมาอ่านป๊ะในเว็บนี้แหละ.....แสดงว่า น้ำปู๋ตางบ้านผม....ยัง "เพียวๆ"อยู่.......
น้ำปู๋ตี้เคี่ยวแล้วใหม่....เอาบ่าขามน้อยมาจิ.....โป๊ดดโท๊ะ....น้ำลายป่ายครับ....
เจ้า...อันว่าน้ำปู๋นี้บ๋อ...ข้าเจ้าเป๋นผิดเป๋นเถียงกั๋นกับอีห้าผาหรั่งคนตี้เขาบ่ฮู้จั๊กน้ำปู๋...มันมาว่ามาดูถูกหาว่ากิ๋นของเน่าของเหม็น...ข้าเจ้าเอามาจากบ้านติดตั๋วมาฮอดฮอลแลนด์แม่อุ้ยเปิ้นอุส่าห์แป๋งหื้อแหมซ้ำน้ำต๋าปอตก...เฮาก่เอาซ่อนจ๊าดดีละนายังมาเซาะปะจะเอาหองเฮาข้วาง...ข้าเจ้าตึงบ่ายอมตี๋เป๋นตี๋ก๋ำล่ะกุยไว้แล้วจะบอกมอกหื้อผ่อลอ...ข้าเจ้าอธิบายหื้อมันฟังแล้วว่าเป๋นอาหารชนิดหนึ่งขี้คร้านอู้นักก่เลยบอกมันว่าคล้ายแยมหั้นแหละ...ฮู้ก่มันยะใดมันทำท่าจะฮากทำท่าทางดูถูก...ตั้งหั้นมาก่เลยแยกห้องพักกั๋นไปเลยซ้ำดีกะอยู่คนเดียว...บอสปี้นายเปิ้นจับหื้อแยกกั๋นบ่าอั้นอีผาหรั่งโดนล่ะกุยสาวเจียงใหม่แน่ๆ...โท่ะๆๆๆๆของมักขนาดน้ำปู๋เนี้ยะ...สูมาเตอะเจ้าจะไปว่าปี้นายซ๊วกเน้อเจ้า...
ก๋าร ยะน้ำปู๋หนะ ตะก่อนเป็นละอ่อนน่อ อี่แม่เปิ้นไปปลูกนา เปิ้นจะเอาค้อง มัดติดแอวอี้หนา..แล้วก็เก็บปู๋ไปโตย พอปิ๊กบ้านมามะแลง เปิ้นกะเอาปูมาต่ำ เอาใบมะมั่น ใบจักไค ใส่ แล้วตั้งหม้อ หื้อดังไฟอ่อน ๆ บ่าดีเอาไฟแฮง มันหอมไปข้วยฺบ้านข้วยฺเมือง ลำแต๊ๆ ของกิ๋นบ้านเฮา
สะหมัยเป๋นละอ่อนยังก้นหม่นอยู่เกยเฝ้าหม้อน้ำปู๋หื้ออี่แม่ ก่อนต๋ำปูควรล้างหื้อหมดก่อน แลัวเซาะใบจักใคประมาน 5 กำมือเปื่อดับกิ่นคาว ต๋ำสูนกับปู๋ ปูเป๋น 10 กิโลจะได้น้ำปู๋ 1 กิโล เก้บเอาน้ำตี่ตำได้ทิ้งไว้ 1 คืนก่อนเพื่อสร้างรสชาด ปอเจ้ามืดก้อดังไฟบ่ต้องเอาลุกนั้ก แค่ว่าเดือดปุ้นเดือนเพ้ ใจ้ป้ากกนไปตวย ถ้าบ่กนจะติดก้นหม้อและจะไหม้หม้อรสชาดก้อจะเสียจนกว่าจะโม๊ะมะ จากนั้นตำพิกแด้ ปะมาน 1 กิโลกรัม( ควรเน้นเรื่องของเผ็ดเอาไว้ก่อน) เกลือ 1 ถ้วย หอมเตียม (กระเทียม)ครึ่งกิโลพอเหมาะผสมลงไปตวย กนไปเรื่อย จนกว่าจะแห้ง ยกหม้อออกจากเต๋าเก้บไว้ 1 คืนแล้วจะเก็บไว้ในบอก (กระปุก)น้ำปู๋ เก้บไว้ได้จนกว่าจะมีปู๋แหมปี่ต่อไป จิ่มหละน้อ....เซ้ย.....
ขอแก้ตั๋วให้กับน้ำปู๋ แ่ผมยะมาตั้งแต่ผมเป็นเด็ก จนตอนนี้กลายเป็นอุตสาหกรรม SME แล้ว สามารถมาดูการผลิตได้ที่บ้านศรีถ้อย และบ้านสันสลี อ.แม่ใจ จ.พะเยา ครับ ช่วงเดือน กันยายน-ตุลาคม ท่านจะรู้ถึงการผลิตน้ำปู๋ที่มากมาย เรื่องการเผาเสื้อเผาผ้าใส่นั้นท่านจะรู้เลยว่ามันไม่ได้เป็นอย่างที่ท่านคิด ความจริงสีดำของน้ำปู๋เกิดจากความดำของยาง ที่เกิดจากใบมะกอก(มะกอกที่ยอดกินกับลาบหมูนะ) หรือจะใส่ใบบ่านะ(ข้าวเย็น)ก็ได้มีผลคล้ายกัน แต่ปัจจุบันต้นไม้ชนิดนี้หาอยาก และมีส่วนผสมสมุนไพรหลายอย่าง เช่น ใบตะใคร้ ใบฝรั่ง
บนถนนของความบังเอิญ และในชีวิตจริง เราได้พบกับ เป็ง น้ำปู๋ อันเป็นฉายาของ ป้าแอ๊ด ประธานกลุ่มแม่บ้าน ที่บ้านเลขที่ 353 หมู่ 12 ต. ช่างเคิ่ง อ. แม่แจ่ม จ. เชียงใหม่ นามของ เป็ง น้ำปู๋ นั้นไม่ธรรมดา เพราะแกมีอาชีพทำน้ำปูขายเป็นงานหลักจนเป็นที่รู้กันทั่ว การไร่การนาเป็นเรี่องของสามีและลูกเขยลูกสะใภ้ วันดีคืนดีจากต่างถิ่นไปถามหาคนชื่อ เป็ง เฉย เฉย แถวนั้นคำตอบจะกลายเป็นคำถามทันทีว่า เป็งไหน...? เพราะคนชื่อเป็ง ปั๋น จั๋น ตา ทั้งผู้หญิงผู้ชาย มีเยอะออกในหมู่บ้านนอกทั่วไป แต่ถ้าบอกแซ่สร้อยห้อยนาม หรือฉายาแล้วจะร้องอ๋อ...อาสาพาส่งถึงประตูบ้านเลยทีเดียว...
ประการสำคัญ สามีของป้าแอ๊ดหรือ เป็ง น้ำปู๋ ยังเป็นทั้งอดีตผู้ใหญ่บ้านที่เคร่งการวัดในระดับปู่จ๋าน (อาจารย์วัด-มัคทายก) และปัจจุบันเป็นเทศมนตรีฝ่ายโยธาฯ เสียด้วย ดีนะที่ไม่อยู่ฝ่ายสาธารณสุข หาไม่แล้วคงต้องมีเรื่องถกเถียงกันเช้า ค่ำ เพราะกลิ่นน้ำปูนี่แหละจะทำเอาชาวบ้านร้องเรียน ด้วยกระบวนการการทำน้ำปู จะส่งกลิ่นทะแม่งตลอดวันชนิดข้ามบ้านข้ามถนนเลยเชียวแหละ แต่ก็ยังดีที่โดยทั่วไปชาวแม่แจ่มเกือบทั้งอำเภอนิยมทำน้ำปูกินกันมาแต่เนิ่นแต่นาน บางหมู่บ้านผลิตขายเป็นอาชีพ อย่างบ้านกองกาน ตำบลแม่ศึก ซึ่งสำนักงานเกษตรอำเภอเคยส่งเข้าประกวดการแข่งขันระดับจังหวัด ระดับภาค ชนะของลำปาง เชียงราย พะเยา แพร่ น่าน ลำพูน แม่ฮ่องสอน กระทั่งอุตรดิตถ์ ตาก และสุโขทัย จนได้รับรางวัล ปู๋หน้อยหนีบมือ มาแล้ว เพราะน้ำปูจากจังหวัดดังกล่าวใส่ใบฝรั่ง (เพื่อแก้ท้องเสีย) ทำให้สีออกดำหม่น ไม่อร่อย และเก็บได้ไม่นาน สำหรับชาวแม่แจ่มแล้ว อวลกลิ่นของน้ำปูดูจะเป็นเรื่องชินจมูกเป็นปกติธรรมดาไป
กระบวนการและต้นทุนการผลิต
ขั้นตอนและวิธีการทำ หรือกระบวนการผลิตน้ำปู ถึงไม่ใช่เรื่องยากสลับซับซ้อนอะไร แต่ต้องใช้เวลาใช้ความอดทนพอสมควร คือยิ่งใช้เวลาเคี่ยวนานก็ยิ่งหอมและมีคุณภาพ ทั้งนั้นทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณทีทำ สรุปแล้วก็เคี่ยวกันตั้งแต่เช้ามืดยันหัวค่ำ...
นำปูนามาล้างให้สะอาด แล้วตำในครกมองหรือครกกระเดื่องเพราะมีขนาดใหญ่รองรับได้มาก ปัจจุบันค่อนข้างเขียม เพราะไม่มีผู้ใดคิดรักษาหรืออนุรักษ์ไว้ เห็นว่าเป็นของเก่าคร่ำครึจึงปล่อยให้แดดฝนทำลาย จนผุพังไปตามกาลเวลา บางส่วนถูกขายให้กับพ่อค้าของเก่าหรือนักนิยมของเก่าไป เอาว่าเป็นว่าตำกับครกหินก็แล้วกัน(เพียงแต่ว่ามันไม่ได้ผ่านความลึกซึ้งทางวัฒนธรรม และภูมปัญญาเท่านั้นเอง) แต่เดี๋ยวนี้มีพัฒนาการขึ้นอีกตามวิทยาการสมัยใหม่ คือถ้าตำมากทำมากก็ใช้เครื่องบดหรือครกไฟฟ้า(รงค์ วงษ์สวรรค์) วิธีนี้จะได้น้ำปูไม่ค่อยมีคุณภาพนัก เพราะบดได้ละเอียด ทำให้เศษกากไขมันและเนื้อปูปนลงไปทำให้น้ำข้นเหนียวเร็วเคี่ยวไม่นานก็สุก รสน้ำปูค่อนข้างสาบคาวกินไม่อร่อยสีไม่ดำ วิธีนี้จะทำขายมากกว่าเพราะได้ปริมาณและใช้เวลาไม่นานจะกรองเพียงสอง สามเที่ยวเท่านั้น แต่ถ้าทำกินเองจะใช้วิธีตำด้วยมือกรองหลายหนเอาน้ำแท้ แท้ วิธีนี้จะได้น้าปูชั้นกะทิ ถ้าเหลือค้างปีก็นำไปเคี่ยวปนกับน้ำปูฤดูใหม่ได้ไม่เสียหายแต่ประการใด...
อีกด้านหนึ่งของการพัฒนา เป็นกลยุทธ์การเพิ่มรสชาติ คือทำพริกน้ำปูสูตรสำเร็จรูปเพิ่มส่วนผสมโดยใส่พริกขี้หนูพอไม่ให้เผ็ดเกินกับกระเทียมตะไคร้ตำโขลกเข้าด้วยกัน วิธีนี้สามารถตักใส่ถ้วยกินได้ทันทีไม่ต้องเสียเวลาตำน้ำพริก (สำหรับคนไม่ชอบเผ็ดแต่ชอบน้ำปู) ถ้าใส่แมงดาลงไปด้วยยิ่งเด็ดขาด เป็นน้ำปูกลิ่นแมงดา สูตรนี้ไม่รู้ว่าทำกันหรือเปล่าและใส่ในขั้นตอนไหนก็ยังไม่เคยเห็น แต่ผู้เขียนฟลุ๊คได้มาหนึ่งกระป๋องกะปิ ในจำนวนหลายกระป๋อง (กลายเป็นผู้ได้สูตรน้ำปูใหม่นำมาเล่าให้นักบริโภคน้ำปูได้น้ำลายเฉาะกันนี่แหละ) ที่ไปซื้อมาจากตลาดตามบัญชาของ โสภา กิติชัยวรรณ ผู้ช่วยเกษตรอำเภอแม่แจ่ม(ตอนนี้จะขึ้นชั้นเกษตรอำเภอเสียแล้วเพื่อนเรา) เพื่อทำน้ำพริกน้ำปูมื้อเที่ยง(ฝีมือผู้เขียน) ต้อนรับคุณนายรองอธิบดีกรม ที่ดัดจริตชอบน้ำปูกับเขาเหมือนกัน...!
หลังจากโขลกตำจนได้ที่แล้ว ตักใส่ผ้าห่อหรือกระชอนแล้วบีบคั้นเอาน้ำสี่-ห้าเที่ยว ใส่ภาชนะปิดฝาไว้หนึ่งคืนเพื่อให้ได้กลิ่นสาบอันเป็นหัวใจของการทำน้ำปู รุ่งเช้าเปลี่ยนใส่ภาชนะหม้อดินตั้งบนเตาก่อไฟให้แรง และเฝ้าเคี่ยวคนอย่างสม่ำเสมอ ประมาณสี่-ห้า ชั่วโมงน้ำจะเริ่มข้น กลิ่นเหม็นจะเริ่มเลือนเป็นกลิ่นสาบทะแม่ง เมื่อข้นจนเหนียวแล้วใส่เกลือลงไปถอนไฟให้อ่อน ขั้นตอนนี้ต้องเพียรคนไม่เช่นนั้นจะติดหม้อสีก็จะไม่ดำน่ากิน เมื่อเหนียวพอดีแล้วยกลงจากเตา เย็นแล้วจะเหนียวกระด้างตัว หอมน่ากินระหว่างเริ่มต้มเคี่ยวจะมีกลิ่นสาบตลอดวันสำหรับคนบ่แม่นลม ภาษาเหนือบอกว่าผิดลมเจ้า...หรือไม่ถูกลมจะหนึบหัวและหนักหนังตา
วัตถุดิบคือปูในพื้นที่ ก.ก. ละ 20 บาท ปัจจุบันในท้องที่อำเภอแม่แจ่มเขียมลง เพราะวิทยาการสมัยใหม่ ที่มีการนำสารหรือยามาใช้ในการกำจัดศัตรูพืช หลายปีที่ผ่านมามีพ่อค้าหัวใสไปซื้อปูจากอำเภอแม่สะเรียงมาขาย ก.ก. ละ 20 บาทเช่นกัน เพราะแม่สะเรียงไม่นิยมใช้ยาหรือสารฆ่าปูจึงเป็นดินแดนที่อุดมไปด้วยปูและตัวโตกว่าคือมีอายุจึงมีไขมันและเนื้อมาก สีของนำปูจากแม่สะเรียงจึงไม่ดำไม่น่า เจี๊ยะ เหมือนปูแม่แจ่ม ซึ่งอายุน้อยกว่าตัวเล็กตำด้วยมือง่าย เหตุเพราะต้องรีบระดมจับตอนที่กำลังเจริญพันธุ์เจริญฝูงกันการแพร่ระบาดจึงได้ปูหนุ่มกระดองอ่อน สำเร็จรูปแล้วสนนราคา ก.ก.ละ 350 บาทแต่ถ้าจะให้เด็ดขาดจริง จริง ต้องเป็นปูรุ่นกลาง (ขี้ปูไม่มาก)คือรุ่นข้าวแตกรวง ถ้ารุ่นนี้ ก.ก.ละ 500 บาท.เห็นชื่อชั้นแล้วอาจบอกว่าแพงกะอีแค่น้ำปู อาหารชั้นต่ำ แต่หากได้ลิ้มลองรสชาติและเห็นกระบวนการผลิตแล้ว ดูจะถูกไปด้วยซ้ำ เนื่องเพราะปูน้อยของแม่แจ่ม 5 ก.ก. จะผลิตแปรเป็นน้ำปูได้ประมาณ 7 ขีดเท่านั้น ปูใหญ่จากแม่สะเรียงจะได้ประมาณ 1 ก.ก. ก็อย่างว่านั่นแหละสีจะไม่ดำมีกากเยื่อและเนื้อปนเหมือนหลายจังหวัดที่กล่าวมาแล้ว หรือของเชียงใหม่ด้วยกันเช่น สะเมิงกับสารภีที่ใส่ใบฝรั่งลงไปทำให้รักษาได้ไม่นาน สีไม่ดำไม่อร่อยเท่าที่ควร...
ทั้งนี้ทั้งนั้นก็สุดแต่นักนิยมจะเลือกบริโภค อย่างไรเสียก็ยังดีกว่าการทำบุญเอาหน้าใส่ซองผ้าป่า 50 บาท ต่อหน้าผู้ฅนเพื่อสร้างภาพ แล้วมานั่งเสียดายภายหลัง...ฅนอะหญังจาใดเน๊าะ...?!
ฤทธิพงศ์ ตันสุหัช อธิการบดีศูนย์การเรียนรู้อิสระ ไร่ เวียงภูทอง
สถาบัน ผญาจาวบ้าน...ผลิตภัณฑ์กำกึ๊ดฅนบ่ะเก่า
ส.อบต. หมู่ 6 ข่วงเปา
ถ. สายน้ำตกแม่เตี๊ยะ หมู่ 6 ต .ดอยแก้ว อ.จอมทอง จ.เชียงใหม่ 50160
การถนอมอาหาร
น้ำปู
น้ำปู
น้ำปูหรือทางภาคเหนือเรียกว่าน้ำปู๋ ทำจากปูนาที่นำมาตำกรองเอาแต่น้ำ เคี้ยวจนเหนียวเป็นสีดำ ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ทำน้ำพริกน้ำปูเป็นต้น การทำน้ำปูมีหลายวิธีด้วยกันดังต่อไปนี้
วิธีการทำ
วิธีที่ 1
เครื่องปรุง
1. ปูนาทำความสะอาดแล้ว 1 กิโลกรัม
2. ตะไคร้ 7 หัว
3. ขมิ้น 1 ขีด
4. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ 2 ช้อนชา
6. น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
วิธีการทำ
1. นำปูมาล้างให้สะอาด โดยแช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้โคลนหลุดออก
2. ปูที่ล้างสะอาดแล้วนำไปตำกับตะไคร้ ขมิ้น ปั่นให้ละเอียด แล้วกรองเอาแต่น้ำใส่ในภาชนะทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้รสชาติดีขึ้น
3. นำไปเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ พร้อมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ระบุไว้ข้างต้น เคี่ยวไปจนกว่าน้ำจะแห้งเหนียวข้นจึงยกลง
4. เมื่อยกลงแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงตักใส่ภาชนะที่สะอาด เช่นกระป๋องพลาสติก หรือขวดปากกว้างที่มีฝาปิดมิดชิดสามารถเก็บไว้รับ ประทานได้นาน และนำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้
วิธีที่ ๒
เครื่องปรุง
1. ปูนาล้างสะอาด 1 กิโลกรัม
2. นำปูที่ล้างสะอาดตำ หรือปั่นพร้อมกับใบขมิ้น เพื่อให้น้ำปูเป็นสีดำ
3. เมื่อโขลกตำหรือปั่นให้ละเอียดแล้วนำไปกรองกับกระชอน เพื่อเอาน้ำที่ได้ใส่ในภาชนะ หมัก-ไว้ 1 คืน
4. เมื่อหมักได้ 1 คืน นำไปตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวจนเหนียวเป็นสีดำ
5. คนดูว่าเหนียวมีกลิ่นหอมเอาเครื่องปรุง ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากันแล้วยกทิ้งไว้ให้เย็นแล้วตักใส่ในกระป๋องหรือขวดปาก กว้าง เพื่อเก็บไว้ปรุงอาหารต่อไป หรือ นำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้ตลอดปี
วิธีที่ 3
เครื่องปรุง
1. ปูนาล้างสะอาด 1 กิโลกรัม
2. ใบมะกอก 1 กำ
3. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือป่น 1 ช้อนชา
5. น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1. นำปูนามาล้างให้สะอาด
2. นำปูที่ล้างสะอาดแล้วไปโขลก หรือปั่นกับใบมะกอก แล้วกรองน้ำใส่ภาชนะหมักไว้ 1 คืน
3. นำไปเคี่ยวบนไฟอ่อนๆจนเหนียวเป็นสีดำ
4. เมื่อเคี่ยวได้ที่แล้ว เติมเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ แล้วชิมเติมรสตามต้องการ
5. ยกลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วตักใส่ภาชนะปากกว้าง หรือกระป๋องพลาสติกปิดฝาให้มิดชิด
6. นำไปจำหน่ายในท้องตลาดได้ตลอดปี
หมายเหต ุ
1 สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ไม่ขึ้นรา
2 จะได้ปริมาณน้ำปูมากมีสีดำกว่าวิธีที่ 1
3 จะได้น้ำปูสีดำสนิทมากกว่าวิธีทั้งสอง และมีรสชาติต่างออกไป
ประโยชน์คุณค่าทางอาหาร
น้ำปูสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น น้ำพริกปู ใส่แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ และคลุก-กับข้าวเหนียว (คนเหนือว่าบ่ายน้ำปู๋) นอกจากนี้น้ำปูยังให้คุณค่าทางอาหาร คือแคลเซียม และวิตามิน
หมายเหตุ น้ำพริกน้ำปูจะใช้พริกสดเผา หรือพริกแห้งคั่วป่น ขึ้นอยู่กับความชอบ
---------------------------------
ผู้ให้ข้อมูล
1. นางเตรียมใจ รวมเงิน บ้านเลขที่ 95 หมู่ที่ 2 ตำบลถืมตอง อำเภอเมืองน่าน จังหวัดน่าน
2. นางสมพร เมืองอินทร์ บ้านเลขที่ 54 หมู่ที่ 2 ตำบลถืมตอง อำเภอเมือง จังหวัดน่าน
3. นายสมหมาย กาไชย บ้านเลขที่ 12 หมู่ที่ 2 ตำบลถืมตอง อำเภอเมือง จังหวัดน่าน
น้ำปู อ่านว่า น้ำปู๋ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวล้านนา ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารบางอย่าง เช่นเดียวกับกะปิ โดยมากจะทำน้ำปูในช่วงฤดูฝน หรือฤดูทำนา ชาวล้านนา นิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3247)
ส่วนผสม
1. ปูนา 3 กิโลกรัม
2. ใบตะไคร้ซอย 2 ต้น
3. ใบขมิ้นซอย 1 ถ้วย
4. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. โขลกใบขมิ้นและใบตะไคร้
2. ล้างปูนาให้สะอาด โขลกรวมกันให้ละเอียด
3. นำปูที่โขลกแล้วละลายน้ำ กรองเอาแต่น้ำปู
4. เคี่ยวน้ำปูโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 8 ชั่วโมง จะได้น้ำปูข้นเหนียว เป็นสีดำ
เคล็ดลับในการปรุง
การเคี่ยวน้ำปู ไม่ควรใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้น้ำปูมีกลิ่นคาว
เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
ต้องใช้ปูเป็น ในการทำน้ำปู
ที่มา
https://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=21
https://www.pantown.com/market.php?id=11499&name=market1&area=&topic=229&action=view
ข้อมูลน้ำปูคะ
https://kanchanapisek.or.th/kp8/lpa/lpa501c.html
น้ำปู หรือ ออกเสียงตามภาษาถิ่นว่า น้ำปู๋ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคน ในล้านนา โดยเฉพาะน้ำปูที่มีชื่อเสียง คือ น้ำปูแจ้ห่ม อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง
วิธีการทำน้ำปู ต้องไปจับปูนา ในระยะที่ข้าวกล้ากำลังงอกงามหลังจากที่ปูเจริญเติบโตได้ที่กำลังพอเหมาะ ประมาณเดือนกันยายน ถึงเดือนตุลาคมให้ได้ปูมามากพอสมควร นำปูมาล้างน้ำให้สะอาดเอาใบตะไคร้ ใบข่าหรือต้นข่า ใบฝรั่ง ใบมะกอก ใส่ครกกระเดื่องหรือ ครกมอญตำให้ละเอียด เมื่อได้ที่แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางกรองเสร็จนำกากปูมาตำซ้ำอีก เติมน้ำใส่เล็กน้อย แล้วกรองครั้งที่ ๒ อีก กรองจนเห็นว่ามันปูออกหมดแล้วจึงพอ การกรองต้องกรองลงในหม้อดินขนาดใหญ่ ซึ่งเรียกว่าหม้อนมสาว จากนั้นเอาใบตองทั้งแพ มัดปากหม้อแกงกันไม่ให้แมลงหรือสัตว์เล็กๆ เข้าไปได้ ทิ้งไว้ ๑ คืน เพื่อให้น้ำปูได้รสชาติ พอรุ่งขึ้นก็นำน้ำปูไปเคี่ยว การเคี่ยวต้องใน ทุ่งนาตามกระท่อมกลางนา ห่างไกลบ้านคนเพราะเชื่อกันว่ากลิ่นน้ำปูนี้แรงมาก ถ้าผู้หญิงที่คลอดลูกใหม่ๆ อยู่ในระยะอยู่ไฟได้กลิ่น จะทำให้ ผิดเดือน หรือผิดสำแดงได้ อาจจะมีผลทำให้สุขภาพไม่ดี กลายเป็นคนขี้โรคหรือมีสติวิปลาสไปได้
การเคี่ยวน้ำปูจะเคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อนๆ และหมั่นคนอยู่เสมอ มิฉะนั้นจะทำให้ น้ำปูล้นหม้อไม้ที่ใช่คนจะทำด้วยไม้ไผ่เหลาบางๆ แล้วขดเป็นรูปบอลลูน ใช้คนและเกลี่ย น้ำปูไม่ให้ติดหม้อแกง เคี่ยวจนกระทั่งน้ำปูเกือบจะแห้ง ก็จะเติมเกลือหรือเครื่องผสมอื่น เช่น พริก กระเทียม แล้วแต่ชอบ เมื่อน้ำปูแห้งก็จะจับกันเป็นก้อนสีดำ แล้วจึงนำมาใส่ ออม หรือกระปุ๊ก เพื่อเก็บไว้บริโภคได้ตลอดปี
น้ำปู สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่างเช่น ใช้ทำน้ำพริกน้ำปู ใช้ใส่ปรุงรส แกงหน่อไม้ ใช้ใส่ส้มตำมะละกอและส้มตำส้มโอ ได้รสชาติที่อร่อยมาก แต่ก็เชื่อกันว่า น้ำปูนั้นอาจจะเป็นของแสลงสำหรับคนที่มีเลือดลมไม่ดี โดยเฉพาะผู้หญิงบางคนรับประทานแล้วจะหนาว ง่วงนอน หรือมีอาการอื่นๆ ได้ คนแต่ก่อนต้องคอยห้ามปรามกัน ให้ระมัดระวัง อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
ในปัจจุบัน การทำน้ำปูก็ยังมีอยู่ในเขตอำเภอรอบนอก และหมู่บ้านในชนบทและนับวันที่จะสูญหายไปตามกระแสทางวัฒนธรรม อื่นที่กำลังหลั่งไหลเข้าสู่เมืองไทยอย่างไม่ขาดสาย
น้ำปูจึงจำเป็นต้องทำหน้าที่ของมันต่อไป ตราบใดที่คนเมืองเหนือยังกิ๋นข้าวแลงกับแกงหน่อไม้ ตราบนั้นน้ำปูก็อาจจะเหลืออยู่ ให้ลูกๆ หลาน ได้ศึกษาให้เข้าใจต่อไป
น้ำปูทำมาจากปูนา ซึ่งน้ำปูเป็นอาหารพื้นบ้านของคนภาคเหนือ สามารถทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น น้ำพริกน้ำปูมีผักเป็นเครื่องเคียง การแกงหน่อไม้ก็สามารถใส่น้ำปูได้ ซุปหน่อไม้ก็สามารถใส่น้ำปูได้ จิ้มกับผลไม้ที่มีรสเปริ้ยว เช่น มะขามอ่อน มะม่วง มะยม แล้วแต่ว่าบ้านไหนชอบเอามาทำอาหารอะไร
วิธีการทำน้ำปู
1. นำปูมาล้าง และนำตะไคร้ มาปั่นให้ละเอียดพร้อมกับปู
2. นำน้ำที่ปั่นได้ มาต้มให้น้ำระเหย
3. ใส่พริก ใส่เกลือ รอจนน้ำแห้งหมดและไม่ให้มันแข็งเกิน
4. เราก็จะได้น้ำปูที่มีสีดำ รสชาติ เผ็ด เค็ม
5. สามารถนำมาทำอาหารได้
ในภาคอื่น ๆ ก็คงจะมีอาหารประจำท้องถิ่น ประจำบ้านที่แตกต่างกันออกไป เพราะวัสดุ อาหารของแต่ลพภาคไม่เหมือนกัน
น่านหลังน้ำลด ชาวบ้านเร่งซ่อมต้นข้าวจนออกใบเขียว แต่ต้องเจอศัตรูตัวร้ายคือปูนา เลยหันมาจับทำน้ำปูขายสร้างรายได้ ได้การกำจัดศัตรูข้าวไปในตัวโดยไม่พึ่งสารเคมี
-ที่อ.ภูเพียง จังหวัดน่าน หลังน้ำลดชาวบ้านเร่งซ่อมต้นข้าวจนเริ่มออกใบเขียวแต่ต้องเจอศัตรูตัวร้ายคือปูนา ที่ระบาดมากเพราะปีนี้ฝนตกชุกน้ำหลาก เลยทำให้ประชากรปูมีจำนวนมากตาม ชาวบ้านจากหลายหมู่บ้านที่อาศัยอยู่ใกล้ๆบริเวณทุ่งนา จึงพลิกวิกฤตเป็นโอกาส พากันมาจับปูนาเพื่อนำไปทำน้ำปู โดยน้ำปูเป็นอาหารที่คนน่านนิยมทาน ทั้งทำน้ำพริก ใส่แกงหน่อไม้ ,ยำหน่อไม้ ,น้ำพริกน้ำปู ,ส้มตำกระท้อน,ตำส้มโอมีรสชาติแปลก อร่อย คนชาวน่านนิยมกินกันมาตั้งแต่โบรานและเป็นอาหารที่มีเกือบทุกบ้านเลยก็ว่า ได้ยิ่งเฉพาะช่วงเดือนสิงหาคมช่วงที่มีน้ำในนามาก และปูก็เริ่มมีมากเต็มท้องทุ่งนาและมันพร้อมที่จะกัดกินต้นข้าวให้เสียหาย ดังนั้นชาวบ้านเลยมาจับปูมาทำน้ำปูและเป็นการปราบศัตรูข้าวไปในตัว
โดยขั้นตอนการทำน้ำปูมีวิธีการทำที่ค่อนข้างยาก เริ่มตั้งแต่การจับปูต้องเลือกตัวที่ยังไม่แก่ ในการจับปูต้องจับช่วงที่มีแดดออกแรงๆหรือแดดร้อนจ้า เพราะปูจะออกจากรูก็ต่อเมื่อมีแสงแดดร้อนมากๆ โดยครั้งหนึ่งๆจะจับได้ประมาณ 3-4 กก ก็นำมาล้างให้สะอาดล้างหลายๆน้ำจนไม่มีโคนติดตัวปูแล้วนำปูนั้นมาตำ หรือปัจจุบันจะใช้แบบปั่นในเครื่องปั่นหมู โดยมีพ่อค้าแม่ค้าหัวใสรับปั่นในราคากก.ละ 5 บาท โดยปั่น 2 รอบ ในขณะปั่นหรือตำก็นำใบสมุนไพรไม่ว่าจะเป็น ใบขมิ้น,ใบตะไคร้,ใบย่านาง และใบข่า ซึ่งใบสมุนไพรเหล่านี้จะเพิ่มรสชาติให้น้ำปูมีรสชาติที่หอมกลมกล่อม พอตำเสร็จก็นำมากรองแยกกากกับน้ำ รองจนน้ำใสก็หมักน้ำที่กรองไว้1คืนโดยใส่เกลือเพิ่มลงไป1ช้อนโต๊ะซึ่งในการหมักจะทำให้น้ำปู ตกตะกอนเวลานำมาต้มจะได้สีสันที่ดำสวยขึ้น รุ่งเช้าก็นำมาต้มและเคี่ยวประมาณ 9 ช.ม ทำให้ส่งกลิ่นตลบอบอวนไปทั่วบ้าน ถึงจะได้น้ำปูดำสนิทโดยตัวปูที่เก็บได้ 5-6 กก.จะผลิตน้ำปูได้ 4-5 ตลับเล็กๆ ขายในตลับละ 40 -50 บาท ปัจจุบันเมื่อมีเครื่องบดจึงง่ายกว่าการตำ ทำให้สามารถเก็บปูมาผลิตได้ครั้งละมากๆนอกจากกำจัดศัตรูพืชแล้วยังได้กิน ได้ขายสร้างรายได้เสริมได้อีก
โดย: โจ [26 ก.พ. 53 21:10] ( IP A:115.67.123.200 X: )
ความคิดเห็นที่ 1
รู้สึกว่าคุณผักชีเคยถามเจ๊ด้วย เลยเอาที่เจ๊ไปก็อบมารวมด้วย...โจมีอยู่ 3 กะปุก สนใจมั๊ยคะ?...ซื้อมาตั้งแต่ปีที่แล้วยังไม่ได้กินเลยค่ะ
โดย: โจ [26 ก.พ. 53 21:13] ( IP A:115.67.123.200 X: )
ความคิดเห็นที่ 2
คุณโจฅนเหนือเหรอครับ ถามดื้อๆเลย อิอิ
เวลาโขลก ปูมันดิ้น แล้วกรูกันปีนออกมาที่ปากครก ทำไงดีครับ
บางทีได้ยินมันร้องด้วย อื๊ดๆ ฟื่อๆ ฟังไม่ออก
........
คุณศรีจันทรัตน์ กันทะวัง เล่าว่า :--
ชู้รักของ น้ำพริกน้ำปู๋ ที่กินอร่อยเข้ากันได้อย่างดียิ่งคือ หน่อไม้ต้ม ในช่วงหน้าฝนที่ชาวบ้านทำน้ำปู๋ที่ได้จากปูในนา ในป่าที่จะมีของอร่อยให้กินคู่กันคือ หน่อไม้ หน่อไม้หลากหลายชนิดให้เลือกเก็บกิน ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ไร่ ไม้บง ไม้ซาง ไม้สีสุก หน่อไม้ แต่ละชนิดจะมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะที่แตกต่างกันไป น้ำพริกน้ำปู๋จิ้มหน่อไม้ไร่ต้มสุกกินกับข้าวเหนียวนึ่ง ยิ่งได้กินตอนกลางวัน กลางห้างนา มีสายลมพัดเย็นสบาย กินกันทั้งครอบครัว มีปลาดุกนาย่างไฟให้หอมสักตัว ทำให้กินข้าวได้มาก และมีแรง สำหรับลงนาในช่วงบ่ายได้อีกโข
ขอบคุณมากๆครับคุณโจ
อยากรู้ว่า น้ำปู๋ นี่หนัาตามันเป็นยังไงนะ ดั้นด้นหามาดู อ้อ เป็นอย่างนี้เองแฮะ
โดย: Subu [26 ก.พ. 53 21:53] ( IP A:99.135.189.126 X: )
ความคิดเห็นที่ 3
คุณโจจ๋า.....สุม้าาาาาเต๊อะเจ้า ต้นโอ๊คคั้งคำถามผิดค่ะ ข้าน้อยสมควรตายจริง ๆ ที่ทำให้คุณโจลำบากแบบไม่น่าจะต้องลำบาก ต้นโอ๊คหมายถึงน้ำพริกน้ำปู๋น่ะค่ะ น้ำปู๋นั้นต้นโอ๊คไม่มีตวามสามารถจับปูนาน้อย ๆ ที่น่ารักมาลงครกมาตำโขลก ๆ ได้หร็อกค่ะ แต่ต้นโอ๊คมีน้ำปู๋สำเร็จรูปตล้าย ๆ รูปคุณที่คุณ Subu โพสข้างบนน่ะค่ะ ทีนี้อยากกินน้ำพริกน้ำปู๋ขึ้นมา เคยมีเพื่อนคนเมืองเขาทำอาหารเก่งค่ะรายนี้ เขาบอกว่าเขาใส่แค่พริกสดกับกระเทียมสดตำผสมลงไปกับน้ำปู๋เท่านั้น (แต่มันอร่อยมาก ๆ เลย) เคยเห็นแว๊ป ๆ ที่ไหนไม่รุ้ เขาใส่โน่นใส่นี่....เลยอยากถามสุตว่าคุณแม่คุณโจทำแบบไหน หรือสุตรคนเฒ่าคนแก่ที่คุณโจรุ้จักหรือเคยได้ยินมา....เขาตำแบบไหนกันบ้าง อยากนำมาจิ้มกับข้าวนึ่ง ไข่ต้ม หน่อ ฯลฯ
ขอบคุณ ๆ โจหลสย ๆ เลยนะเจ้า แล้วก็ขอโทษที่เขียนผิดอีกต่างหาก......ด้วยนะคะ
โดย: ต้นโอ๊ค [27 ก.พ. 53 2:58] ( IP A:173.74.221.113 X: )
ความคิดเห็นที่ 4
สวัสดีจ๊ะเจ้โจ คุณซูบู คุณโก๊ะ
เจ้โจจ๋าขอบคุณมากๆสำหรับข้อมูลวิธีทำน้ำปู๋ อยากจะบอกว่า เคยไปบ้านเพื่อนทางเหนือ ตามเค้าไปเก็บปูที่คันนา แล้วก็ไปดูเค้าทำน้ำปู๋ ขอบอกว่า วิธีทำเค้าจะเคี่ยวเป็นวันๆเลยค่ะ แถมกลิ่นนี่ ทั่วทุ่ง แต่น้ำปู๋ที่ทำใหม่ๆ มันหอมดีจัง เวลามาจิ้มกับหน่อไม้ที่เค้าไปเก็บตามป่า รำแต้ๆก้า ฮักเจ้จั๊กนัก อิอิ
ขอบคุณ คุณซูบูมากๆค่ะ ที่ช่วยหารูปปลากอบมาให้ เอ้ย รูปน้ำปู๋ค่ะ และขอบคุณเจ้าของภาพมากๆค่ะ
คุณโก๊ะจ๋า ข้อยอ่านแล้ว นึกถึงภาพที่คุณโก๊ะอยู่ ว่าจะมีปูนาให้จับไหม หนอ แบบเราก็คิดไปเหมือนกับเจ้โจเหมือนกันว่า คุณโก๊ะจะทำการสกัดน้ำปูเองเชียวหรือ แต่ก็คิดว่าน่าจะขอสูตรเด็ดน้ำพริกน้ำปู๋มากกว่า พอดีสาเองก็มีสูตรน้ำพริกและอาหารเหนือ แต่พอกดเข้ากูเกิ้ล สูตรก็เพียบเหมือนกัน คอยเจ้โจมาบอกสูตรเด็ดๆอีกทีดีกว่า แบบว่าพูดแล้วเปรี้ยวปาก ได้ น้ำพริกน้ำปู๋และหน่อไม้ป่าต้ม และเห็ดเผาะก็ สุดยอดของความอร่อยแย้ว นึกถึงวันที่แม่เพื่อนทำให้กินๆไป มองข้างนอกบ้าน ฝนตก อากาศเย็นๆ ได้บรรยากาศช่วงหน้าฝนดีแท้เลยค่ะ
โดย: ชมพู่
[27 ก.พ. 53 3:26] ( IP A:81.227.36.92 X: )
ความคิดเห็นที่ 5
...สวัสดีทุกท่านครับ แวะเข้ามาทักทายครับ ขอบคุณครับ
โดย: จินจง [27 ก.พ. 53 11:31] ( IP A:113.53.118.217 X: )
ความคิดเห็นที่ 6
ว๋ายๆๆ....น้ำว่าคุณซูบูรู้แล้วว่าเป็นคนเหนือ....เหนือแต๊ๆ เจ้า กำลังนึกภาพจับปูลงครกน่ะค่ะ..ตำตัวนี้ ตัวนั้นปีนออก เผลอๆ จะตำมือตัวเองเข้าไปด้วย 5555..
สูตรของแม่ ง่ายๆ ค่ะ น้ำพริกน้ำปู๋ เอาพริกขี้หนู+ หอมแดง +กระเทียม +พริกหนุ่ม ย่างไฟให้หอม(สุก) เอาเปลือกออก โขลกใส่เกลือนิดหน่อย แล้วใส่น้ำปู๋ คลุก บีบมะนาวใส่นิดหน่อย กินกับหน่อไม้ต้มค่ะ...พูดแล้วก็น้ำลายไหล เคยพาเพื่อนไปบ้าน เมือ 10 ปีที่แล้ว ทำอะไรให้กินก็แค่เขี่ยๆ ดมๆ แม่เลยทำน้ำพริกน้ำปู๋ให้กิน +หน่อไม้ต้ม...สรุป อยู่ที่โน่น 3 วันกินแต่แบบนี้ทุกมื้อ ทำอย่างอื่นให้กินก็ เขี่ยๆ เหมือนเดิม พ่อเลยต้องหิ้วหน่อไม้ต้มมาจากตลาดทุกวัน 5555...ไอ้เราก็กลัวเค้าจะว่าพาเพื่อนมาอดอยาก...นี่กินทุกมื้อ ดีนะที่กินแล้วหน้าไม่ดำไปด้วย...แต่โจชอบกินกะซ้ามะแต๋งอ่ะค่ะ...(ยำกะแตงกวาสด ลำขนาดเจ้า) ยำคลุกส้มโอก็ลำ...และยากสุด...คือเอาข้าวเหนียวมาแผ่เป็นแผ่นบางๆ แบบขนาดปังทำเบอร์เกอร์ แล้วเอาน้ำทาถูๆๆ เดินกินไปทั่วบ้าน หรือไม่ก็ม้วนๆ แบบโรตีสายไหมน่ะค่ะ...เอื้อก..ก...
โดย: โจ [27 ก.พ. 53 12:27] ( IP A:115.67.61.19 X: )
ความคิดเห็นที่ 7
เอ๋า พิมพ์ผิด..จะบอกว่า นึกว่าคุณซูบู้แล้ว...
โดย: โจ [27 ก.พ. 53 12:28] ( IP A:115.67.61.19 X: )
ความคิดเห็นที่ 8
สงสารปู >.<
โดย: oui [5 ก.ค. 54 17:06] ( IP A:125.26.71.88 X: )
คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน
[27 ก.พ. 53 3:26] ( IP A:81.227.36.92 X: )