Chompoo-Kitchen.pantown.com อาหาร+1   <<  กลับไปหน้าแรก

เมอแรงค์หลายๆสูตร    สูตรที่ 1 ไข่ขาว 4 ฟอง น้ำตาลทราย 285 กรัม เกลือ 1/8 ช้อนชา น้ำหอมกลิ่นวนิลาหรืออัลมอนด์ ½ ช้อนชา วิธีทำ 1. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 225F หรือ 110C หรือ gas เบอร์ 1/4 2. ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วต่ำ 3. พอเริ่มตั้งยอดอ่อน ใส่น้ำตาลลงไปครึ่งหนึ่ง แล้วตีต่อจนฟูแข็ง 4. เอาหัวตีออกจากชาม แล้วใช้ช้อนหรือทัพพีโลหะค่อยๆตะล่อมน้ำตาลส่วนที่เหลือ และวนิลาเข้าไป 5. ตัดใส่ถุงบีบ หรือจะใช้ช้อนตักก็ได้ ตักลงบนถาดที่เตรียมไว้ 6. อบ 2 ชั่วโมง ปิดเตาอบ 7. รีบแซะเมอร์แรงค์ออกมาใส่ถาดอีกใบ และเอาถาดใบนั้นเข้าเตาอบ(ที่ปิดไฟแล้ว) ทิ้งไว้ในนั้นจนกระทั่งเตาเย็น โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 21:31] ( IP A:58.10.124.102 X: )            ความคิดเห็นที่ 1    สูตรที่ 2 Toasted Oat Merringes ไข่ขาว 2 ฟอง น้ำตาลทราย 170 กรัม เกลือ 1/8 ช้อนชา ข้าวโอ๊ต (Rolled Oats) 55 กรัม แป้งข้าวโพด 1 ½ ช้อนชา วิธีทำ 1. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 275F หรือ 140C หรือ gas เบอร์ 1 2. อบข้าวโอ๊ตจนเป็นสีเหลืองทอง ประมาณ 10 นาที 3. ลดอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 250F หรือ 130C หรือ gas เบอร์ 1/2 4. เตรียมถาดด้วยการทาเนยเคาะแป้งนวล 5. ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วต่ำ 6. พอเริ่มตั้งยอดอ่อน ร่อนแป้งข้าวโพดลงไป แล้วตีต่อจนค่อนข้างแข็ง 7. ใส่น้ำตาลลงไปครึ่งหนึ่ง แล้วตีต่อจนฟูแข็ง 8. เอาหัวตีออกจากชาม แล้วใช้ช้อนหรือทัพพีโลหะค่อยๆตะล่อมน้ำตาลส่วนที่เหลือ 9. ตะล่อมข้าวโอ๊ตลงไป 10. ใช้ช้อนตักลงบนถาดที่เตรียมไว้ 11. อบ 2 ชั่วโมง ปิดเตาอบ 12. รีบแซะเมอร์แรงค์ออกมาใส่ถาดอีกใบ และเอาถาดใบนั้นเข้าเตาอบ(ที่ปิดไฟแล้ว) ทิ้งไว้ในนั้นจนกระทั่งเตาเย็น สูตรนี้ยังไม่ได้ลองแต่น่าจะอร่อยเหมือนกัน โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 21:33] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 2    สูตรที่ 3 ไข่ขาว 115 กรัม น้ำตาลทราย 225 กรัม เกล็ดอัลมอนด์ 30 กรัม วิธีทำ 1. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 150 C 2. เตรียมถาด 2 ใบ ปูด้วย กระดาษไข หรือ แผ่นซิลิโคน 3. เทไข่ขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกัน ตั้งบนน้ำที่เดือดแค่ปุดๆ (ไม่เดือดพล่าน) 4. คนจนน้ำตาลละลาย และส่วนผสมค่อนข้างอุ่น(เอานิ้วแตะได้)แต่ไม่ร้อน 5. ยกชาม เอาส่วนผสมเทใส่ชามสเตนเลสหรือชามของเครืองตี 6. ตีด้วยหัวตีตะกร้อจนข้นเหนียวหรือประมาณ 15 นาที 7. ตักเมอแรงค์หยอดลงบนถาดเป็นก้อนๆ 8. โรยด้วยเกล็ดอัลมอนด์ 9. เอาถาดใส่เตาอบ ปิดไฟทันที ทิ้งไว้ในเตาอบข้ามคืนจนแห้ง สูตรนี้ว่าจะลองอาทิตย์หน้า คิดว่าสุตรนี้ใหล้เคียงกับขนมโอชารสที่สุด โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 21:34] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 3    ขนมโอชารส ก็จะเหมือนขนมเมอแรงค์นี่แหละค่ะ ได้กลับไปถามคุณแม่อีกครั้ง คุณแม่บอกว่าที่เอาขดลวดดีไข่มาตีนั้นเป็นยุคหลังที่คุณยายมีเตาผิงขนมแล้ว แต่เมือสมัยคุณแม่ยังเด็กเล็กๆอยู่ จะใช้พิมพ์โลหะคล้ายช้อนโลหะเป็นเบ้าลงไป ตักไข่ขาวใส่เอาน้ำตาลโรยแล้วอังไฟ เอาไม้ยาวอีกอันคนในเบ้าจนขึ้นฟู ผิงไปมาจนรอบนอกแห้ง แล้วเอามาทิ้งให้เย็นจึงใส่โถ ทำขนมนี้เสียเวลามาก เพราะต้องอังทีละอัน คุณยายเลไม่ได้ทำบ่อยเท่าไรนัก สรุปแล้วก็เหมือนของที่กล่าวไว้ตามกระทู้ข้างล่าง แต่พี่เกิดทันเฉพาะยุคเอาลวดตีไข่ตี วันก่อนที่ทำตามสูตรที่หนึ่งเอาให้คุณแม่ทาน บอกว่ารสชาติอย่างเดียวกัน เว้นแต่ว่าขนมโอชารสบางชิ้นไข่มันขึ้นฟูได้ไม่มากก็เป็นน้ำตาลเยิ้มอยู่เล็กน้อบ ดังนั้นน่าจะใหล้เคียงกับสูตรที่ 3 ที่สุดเพราะเอาไข่ขาวไปอุ่นก่อน ถือโอกาสก๊อปจากขาองเก่ามาแปะรวมไว้ วันนี้พยายามหาสูตรขนมโอชารสอยู่เหมือนกันเห็นแวบๆนานมาแล้ว จะได้เอามาแปะให้ดู แต่เท่าที่จำได้ สมัยเด็กก็เห้นคุณยายทำวิธีเดียวกันกับเมอแรงค์นี่แหละค่ะ แต่ใช้ไข่ขาวของไข่เป็ด อบในเตาสังกะสี แล้วเอามาอบควันเทียนอีกที จะทำเวลาเหลือไข่ขาวจาขนมพวกทองทั้งหลาย แต่ก็ไม่ค่อยได้ทำบ่อย เพราะหลานๆไม่ค่อยชอบ พี่รุ่นโบราณขนาดเคยเห็นคุณยายคุณย่าทำตังเมสายไหม และกวนกระยาสารท กวนกาละแม ทำเส้นขนมจีนเลยค่ะ แต่ความที่เราไม่เอาไหนเลยไม่สนใจ แอบหนีไปนอนอ่านหนังสือท่าเดียว คุณแม่ก็ไม่สนใจเรื่องอาหารเลย เลยไม่มีใครได้วิชาไว้เลย มีคนพูดถึงขนมโอชารสไว้ใน link นี้ค่ะ https://www.vcharkarn.com/include/vcafe/showkratoo.php?Pid=19776 อ่านกระทู้ 44-47 นึกถึงคนเลี้ยงที่สิ้นไปเมื่อไม่นานด้วยวัยเกือบร้อยปี เคยเป็นข้าหลวงในวังของพระองค์เจ้าอาทรทิพยอาภา(ถ้าจำพระนามไม่ผิด) ทราบว่าเมื่อครั้งกบฎบวรเดช ร.ท.จงกล ไกรฤกษ์ บิดาของท่านอดีตรัฐมนตรีโกศล ไกรฤกษ์ วังนี้เป็นที่พักพิงของลูกๆผู้หญิงของอดีตรองประธานสภาฯท่านนี้ ในฐานะพระญาติ อาจารย์เทาพอจะกรุณาบอกได้ไหมครับว่าพระองค์เจ้าอาทรฯสืบพระวงศ์มาอย่างไร ด้วยอานิสงส์คนเลี้ยงท่านนี้ จึงได้สัมผัสความปราณีตของฝีมือชาววังมาบ้าง มีอยู่สิ่งหนึ่งที่สูญไปแล้วพร้อมกับการจากไปของท่าน คือ ขนมโอชารส ที่เคยได้กินในวัยเด็กเท่านั้น ไม่เคยพบที่ใดเลย ดูเหมือนจะใช้เพียงไข่ขาว น้ำตาล และอะไรก็ได้อีกอย่างเล็กน้อยเพื่อให้ มีกลิ่น สี และรส เป็นไปตามนั้น เช่น ผงโอวัลติน น้ำหวาน แล้วใส่ในภาชนะโลหะกลมพอเหมาะ เช่น ช้อนแกงที่ใช้สำหรับตักแบ่งจากหม้อ นำไปอังไฟพร้อมใช้ตะเกียบไม้คนไปเรื่อยๆ ไม่นานก็จะเริ่มมีอาการฟู ก็ถอดตะเกียบพร้อมยกออกจากไฟ ขนมที่ได้จะแข็งกรอบ เอร็ดอร่อยอย่างน้อยก็สำหรับเด็กในยุคนั้นอย่างผม ถ้าท่านใดพบเห็นที่ไหน จะกรุณาบอกกล่าวด้วยก็จะเป็นพระคุณยิ่ง ผมจะได้ไปหาซื้อมาทานรำลึกความหลัง โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 21:47] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 4    Pavlova เป็นขนมที่ใช้เมอร์แรงค์เป็นฐานอย่างหนึ่ง ใช้สูตรเมอร์แรงค์สูตรไหนที่ชอบก็ได้ หรือ ไข่ขาว 4 ฟอง น้ำตาลทราย 1 ถ้วย น้ำหอมกลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา Cream of Tartar หรือ นำมะนาว 1/4 ช้อนชา 1. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 300 F แล้วลดลงเหลือ 200 F 2. ตีไข่และครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยความเร็วสูง 3. ใส่นำตาลทีละช้อน ตีจนขึ้นแข็ง 4. ใส่วนิลา 5. ตักขนมลงบนแผ่นอลูมินัมฟอยด์ให้เป็นชิ้นกลมใหฐ่โดยให้ตรงกลางเป็นหลุมลงไป (ถ้าจะเสริฟ์เฉพาะคน ก็ทำเป็นที่เล็กๆเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดถ้วยไอศครีม) 6. อบประมาณ 60 นาที ปิดไฟ ทิ้งค้างไว้ในเตาอบให้ขนมแห้งสนิท ส่วนผสมหน้าขนม วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย นำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนโต๊ะ ตีวิปปิ้งครีมกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ตักใส่ลงบนเบ้าเมอแรงค์ เอาผลไม้สด/กระป๋อง เช่นพีช สตอเบอรรี่ กีวี วางทับ รับประทานเย็นๆ โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 21:58] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 5    สำรับเมอร์แรงค์สูตรแรก ต้องการให้มีเกล็ดนำตาลอยู่ เลยแบ่งน้ำตาลส่วนที่ 2 ใส่ทีหลัง ถ้าใครชอบเมอร์แรงค์เนื้เนียนก็ใส่ไปหร้อมกันเลยก็ได้ โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 22:00] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 6    เสริฟ์เมอแรงค์กับ • ผลไม้เชื่อมแบบอมเปรี้ยวอมหวาน • ไอศครีมวนิลาหรือชอคโกแลต • วิปครีม • โยเกิร์ตกับผลไม้ตามฤดูกาล หรือ • บิเป็นชิ้นๆผสมกับวิปครีมแล้วแช่แข็งเป็น Parfait • บิเป็นชิ้นๆผสมกับไอศกรีมก่อนแข็งตัว โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 22:43] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 7    ลืมไปนิดหนึ่งค่ะ ภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ทำเมอแรงค์ทุกอย่างต้องปราศจากไขมัน มิฉะนั้นจะตีไข่ขาวไม่ขึ้น ดังนั้นเพื่อความมั่นใจ พี่จะลวกน้ำร้อนก่อนทุกครั้ง และต้องไม่มีไข่แดงปนอยู่ แต่กระซิบบอกนิดหนึ่งค่ะ ว่าเมอแรงค์สูตรหนึ่งที่ตามรูปนั้นแยกพี่ไข่ไม่ดี มีไข่แดงปนลงไปบ้าง แต่อาศัยเครื่องตีแรงก็เลยตีขึ้นค่ะ อีกนิดนะคะ ถ้าจะแยกไข่ขาวไข่แดงง่ายขึ้น ต้องแยกตอยไข่ยังเย็นๆอยู่ แบบเพิ่งเอาออกจากตู่เย็นก็แยกเลยค่ะ สำหรับไข่แดงที่เหลือก็เอาไว้ไปทำ Lemon หรืv Lime Tart ค่ะ สูตรจะตามมาทีหลังนะคะ ส่วนใหญ่พี่จะตั้งต้นจาก tart แล้ว พอเหลือไข่ขาวก็มานั่งกลุ้มใจว่าจะ จัดการกับมันอย่างไรดี สลับกับคุณสาที่ใช้ไข่ขาว แต่เหลือไข่แดง โดย: ตุ้ม [22 ก.ย. 48 22:53] ( IP A:58.10.124.102 X: ) ความคิดเห็นที่ 9    คุณตุ้ม....ขอบคุณสำหรับสูตรค่ะ จดจ้องจะทำนานแล้วเจ้าเมอร์แรงนี่น่ะ เพราะบางทีไข่ขาวเหลือ ก็เอาไปทำเชอร์เบทหรือไม่ก็เค้ก แล้วจะรอสูตร Lime Tart นะคะ โดย: เนย [23 ก.ย. 48 15:21] ( IP A:61.91.131.25 X: ) ความคิดเห็นที่ 16    https://chompoo-kitchen.pantown.com/ครัวชมพู่ โดย: ครัวชมพู่ [4 ต.ค. 48 12:44] ( IP A:213.114.231.248 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน