ผงฟอสเฟต วัตถุเจือปนอาหารที่ขาดไม่ได้ในการผลิตเนื้อสัตว์บดละเอียดแปรรูป
   

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วว่าโปรตีนไมโอซินที่มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพลูกชิ้น (ในที่นี้จะหมายรวมถึงหมูยอและผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดแปรรูปอื่น ๆ ด้วยทุกครั้ง) สามารถถูกสกัดได้ด้วยสารละลายเกลือ แต่การผลิตลูกชิ้นไม่สามารถใส่เกลือได้ในปริมาณมากเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มและมีความชุ่มน้ำน้อยจนเกินไป (สามารถกดลิ้งค์ "เกลือ" เพื่อดูข้อมูลเกี่ยวกับการใช้เกลือในการผลิตลูกชิ้นจากเว็บบอร์ดนี้ได้) ผงฟอสเฟตจึงมีหน้าที่ช่วยทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อคลายตัวเพิ่มมากขึ้นและพร้อมที่จะถูกเกลือสกัดไมโอซินได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากขึ้น

ผงฟอสเฟตทำหน้าที่จับน้ำในโครงสร้างเนื้อทำให้สามารถใส่น้ำลงไปในสูตรการผลิตได้มากขึ้น เมื่อน้ำมากขึ้นทำให้ลูกชิ้นมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้าง และยังเป็นการช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กับผลิตภัณฑ์ได้อีกทางหนึ่ง รวมทั้งป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ได้ด้วย

จากการที่ผงฟอสเฟตจะทำปฏิกิริยากับเนื้อเพื่อเสริมฤทธิ์ให้เกลือทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพประกอบกับผงฟอสเฟตช่วยทำให้เนื้ออุ้มน้ำได้ดีทำให้เติมน้ำแข็งได้มากขึ้นจึงจำเป็นที่จะต้องใส่ผงฟอสเฟตผสมกับเนื้อและน้ำแข็งส่วนหนึ่งก่อนในช่วงแรกของการตีลูกชิ้นซึ่งจะทำให้ส่วนผสมเนื้อมีความพร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับเกลือในขั้นต่อไป

ผงฟอสเฟตมีปริมาณจำกัดในการใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขในการใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทฟอสเฟต ทั้งนี้หากใช้เกินกว่าปริมาณที่กำหนดอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคและมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำให้มีรสชาติเฝื่อนลิ้นอีกด้วย

*******************************************************

หากสนใจผงฟอสเฟตนำมาใช้ในลูกชิ้น, หมูยอ, แหนม, ทอดมันปลา, กุนเชียง และไส้กรอกอีสาน ทางเราจำหน่ายชนิด ผงฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphates) ที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า "แป้งเหนียว" มีชื่อทางการค้าว่า "วิสพลัส (VISPLUS)" ประกอบด้วยผงฟอสเฟตจำนวน 4 ชนิดซึ่งแต่ละชนิดให้ประสิทธิภาพที่ดีแตกต่างกันไปในผลิตภัณฑ์ สนใจติดต่อ คุณกฤตภาส โทร. 081-668-4789

*******************************************************

ผมเขียนจากความรู้และประสบการณ์รวมทั้งคัดลอกข้อมูลบางส่วนจากหนังสือ "การผลิตลูกชิ้นและโอกาสทางธุรกิจ" เพื่อเป็นวิทยาทานแก่ผู้อ่านโดยขอขอบคุณผู้จัดทำหนังสือมา ณ ที่นี้ด้วยครับ

 

โดย: กฤตภาส (เจ้าบ้าน ) [3 มิ.ย. 61 15:54] ( IP A:110.169.69.108 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 313 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 2
   

 

หากโรงงานหรือลูกค้าท่านใดผลิตสินค้าเชิงพาณิชย์สนใจวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหาร, ขนม และเครื่องดื่ม สามารถเลือกชมรายการสินค้าตามต้องการได้ที่

- https://food-ing-chem.pantown.com/

หรือสอบถามข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

- โทร.มือถือสอบถาม คุณกฤตภาส 081-668-4789

- ID Line : nuekkrit หรือค้นหาจากหมายเลขโทร.มือถือ 0816684789 ก็ได้

โดย: กฤตภาส (เจ้าบ้าน ) [3 มิ.ย. 61 15:55] ( IP A:110.169.69.108 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน