เกร็ดความรู้เกี่ยวกับเลซิทิน (Lecithin) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Bakery) และอาหารเสริม
   

เลซิทิน (Lecithin) ถูกจัดอยู่ในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารประเภทสารจับไขมันกับน้ำหรือที่เรียกว่า "อีมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)" และประเภทสารกันหืน (Anti-oxidant) ที่สกัดจากธรรมชาติโดยเฉพาะจากถั่วเหลืองเป็นส่วนใหญ่ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง เลซิทินที่ผลิตจำหน่ายเชิงพาณิชย์นั้นจะนำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารทั้งคนและสัตว์รวมทั้งใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ยา อาหารเสริม และเครื่องสำอางอีกด้วย

ได้มีการจำแนกเลซิทินที่ผลิตจำหน่ายออกเป็น 6 ชนิดตามความข้นหนืดและสีของเลซิทินโดยแบ่งตามลักษณะความข้นหนืดได้เป็น 2 กลุ่ม คือ

- กลุ่มที่มีความข้นหนืดต่ำและมีสภาพเป็นของเหลว

- กลุ่มที่มีความข้นหนืดสูงและมีสภาพเป็นพลาสติก

นอกจากนั้นในแต่ละกลุ่มยังแบ่งย่อยออกเป็นกลุ่มละ 3 ชนิดที่เหมือนกัน คือ

- เลซิทินธรรมชาติ (Natural)

- เลซิทินที่ฟอกสีครั้งเดียว (Single-Bleached)

- เลซิทนที่ฟอกสี 2 ครั้ง (Double-Bleached)

เลซิทินมีส่วนประกอบหลักเป็นฟอสฟาไตด์ 3 ชนิดคือ ฟอสฟาติดิลคอลีน ฟอสฟาติดิลเอทานอลามีน และฟอสฟาติดิลอิโนซิทอล สัดส่วนของฟอสฟาไตด์ทั้ง 3 ชนิดนี้จะเป็นตัวกำหนดลักษณะของเลซิทินที่จะใช้เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ว่าจะสามารถนำไปใช้กับอีมัลชั่นชนิด น้ำมันในน้ำ (Oil in Water : O/W) หรือชนิด น้ำในน้ำมัน (Water in Oil : W/O)

 

ประโยชน์ของเลซิทินในอุตสาหกรรมอาหาร

เลซิทินถูกนำไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารมากมายหลายชนิดที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบโดยอััตราส่วนการใช้อยู่ในช่วงประมาณ 0.5-3.0%  ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมเลซิทิน

1. ขนมอบ (Bakery) ขนมอบที่มีแป้งและน้ำมันหรือไขมันเป็นส่วนประกอบจะเติมเลซิทินลงไปประมาณ 0.1-0.3% ของน้ำหนักแป้ง เลซิทินจะมีผลต่อคุณสมบัติของกลูเต้นในแป้ง ช่วยทำให้ขนมอบมีรสชาติและเนื้อสัมผัสดีขึ้น กักเก็บความชื้นได้ดีทำให้ไม่แห้งร่วนแตกหักง่าย ช่วยชะลอการหืนทำให้ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น และยังสามารถอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่เสริมเลซิทิน ได้แก่ บิสกิต คุ้กกี้ แคร็กเกอร์ เป็นต้น

2. เครื่องดื่มชนิดผงสำเร็จรูป การเติมเลซิทินลงไปในเครื่องดื่มชนิดผงสำเร็จรูปบางชนิด จะช่วยทำให้ส่วนผสมที่เป็นของแข็งและมีไขมันผสมอยู่กระจายตัวได้ง่ายและรวดเร็วเมื่อเติมน้ำหรือน้ำนมลงไป ปริมาณเลซิทินที่ใช้เติมได้สูงถึง 10% ของไขมันทั้งหมดที่มีอยู่ในเครื่องดื่มชนิดผงนั้น ๆ ได้แก่ ผงโกโก้ ผงช็อคโกแล็ต เป็นต้น

3. ส่วนผสมโดนัทสำเร็จรูป ในส่วนผสมของโดนัทสำเร็จรูปจะมีการเติมเลซิทินลงไป 0.5-1.0% เพื่อช่วยให้ผสมเข้ากับน้ำได้ง่ายและรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างรวดเร็ซ เพราะหากใช้เวลาในการผสมนาน จะทำให้ส่วนผสมเหนียวเกินไป โดนัทที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ

4. ส่วนผสมเค้กสำเร็จรูป ในส่วนผสมของเค้กสำเร็จรูปก็มีการเติมเลซิทนิลงไปเช่่นเดียวกันประมาณ 0.025-0.5% ซึ่งจะช่วยให้ส่วนผสมของเค้กผสมเข้ากับน้ำนมหรือน้ำได้ง่ายและรวดเร็ว โดยเฉพาะเค้กที่ใช้เฉพาะไข่ขาวหรือ White Cake เพราะในไข่ขาวไม่มีเลซิทินเลย และหากเติมไข่แดงลงไปเค้กที่ได้จะมีสี ดังนั้นจึงต้องเติมเลซิทินลงไป และเลซิทินยังช่วยไม่ให้เค้กยุบตัวลงระหว่างการอบด้วย

 

โดย: กฤตภาส (เจ้าบ้าน ) [5 ก.ค. 61 17:13] ( IP A:1.46.6.111 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 62 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 2
   

 

 

5. แคนดี้ (Candy) แคนดี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสม จะมีการเติมเลซิทินลงไปประมาณ 0.2-1.0% เพื่อช่วยให้น้ำตาล ไขมัน และน้ำ ผสมเข้ากันดีและป้องกันไม่ให้แคนดี้เยิ้มเหนียวเหนอะหนะ มีลักษณะเนื้อหลายบเป็นเม็ด ๆ หรือแตกเป็นร่อง แคนดี้ดังกล่าวได้แก่ ลูกอมประเภทเคี้ยวหนึบ(Chewing Gum), ท้อฟฟี่นม เป็นต้น

6. ช็อคโกแลต (Chocolate) การเติมเลซิทินลงในช็อคโกแลต ประมาณ 0.3-0.5% เลซิทินซึ่งมีสมบัติเปียกน้ำได้ง่ายและกระจายตัวได้อย่างรวดเร็ว จะช่วยลดความหนืดของช็อคโกแลต ทำให้เคลือบผิวได้ง่ายและทนความชื้น (Moisture Tolerance) โดยเฉพาะเมื่อใช้ช็อคโกแลตเคลือบผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์ เช่น เคลือบไอศครีมชนิดแท่ง และยังสามารถใช้ช็อคโกแลตในกระบวนการผลิตที่มีมีอุณหภูมิเป็นช่วงกว้าง

7. ไอศครีม (Ice Cream) ในส่วนผสมของไอศครีมจะมีเลซิทินอยู่ประมาณ 0.001-0.1% จะทำให้ไอศครีมที่ได้มีเนื้อเนียน นุ่ม ไม่หยาบเป็นเม็ดทราย เนื่องจากการตกผลึกของน้ำตาลแล็คโตสในไอศครีมที่มีน้ำนมหรือนมผงผสมอยู่เป็นปริมาณมาก เลซิทินยังช่วยให้ผงช็อคโกแลตกระจายตัวได้ดีในไอศครีมช็อคโกแลตและลดการใช้ไข่แดงให้น้อยลงด้วย

8. เนยเทียม (Margarine) การเติมเลซิทินลงในเนยเทียมเริ่มใช้มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1940 (พ.ศ. 2483) เนื่องจากเลซิทินมีคุณสมบัติเป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ที่ดีสำหรับอิมัลชั่นชนิดน้ำในน้ำมัน จึงใช้เลซิทินเติมลงในเนยเทียมประมาณ 0.15-0.5% เพื่อทำหน้าที่เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ เลซิทินยังทำหน้าที่เป็นสารต้านการกระเด็นขณะทอด ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ที่ทอดมีสีน้ำตาลเร็วขึ้น เป็นสารต้านออกซิเดชั่น (Anti-oxidation) และช่วยอุ้มน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมเนยเทียมได้ด้วย

9. ส่วนผสมแพนเค้กสำเร็จรูป เมื่อเติมเลซิทิน 0.25% ลงในส่วนผสมของแพนเค้กสำเร็จรูปจะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็วขึ้น และเวลาทอดจะไม่ติดภาชนะ

10. เนยขาว (Shortening) ในเนยขาวจะมีการผสมเลซิทินลงไป 0.5-1.0% จะช่วยให้เนยขาวผสมเข้าเป็นเนื้อเดีียวกันกับส่วนผสมอื่นในการทำขนมอบได้ง่ายขึ้น

****************************************************

หากสนใจ เลซิทินทั้งชนิดน้ำมันและชนิดผง ติดต่อสั่งซื้อหรือสอบถามรายละเอียด : คุณกฤตภาส โทร. 081-668-4789

****************************************************

ผมเขียนจากความรู้และประสบการณ์รวมทั้งคัดลอกข้อมูลบางส่วนจากหนังสือ "วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน" เพื่อเป็นวิทยาทานแก่ผู้อ่านโดยขอขอบคุณผู้จัดทำหนังสือดังกล่าวมา ณ ที่นี้ด้วยครับ

 

โดย: กฤตภาส (เจ้าบ้าน ) [6 ก.ค. 61 14:12] ( IP A:1.47.132.20 X: )

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน