ส่วนผสมหลัก ๆ ในการผลิตลูกชิ้นหมูที่ผู้ผลิตมือใหม่หัดทำควรรู้ไว้
   

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีลูกค้ารายหนึ่งในต่างจังหวัดโทร.เข้ามาสอบถามการใช้ซอยโปรตีน ผมจึงสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ความว่าเพิ่งเริ่มทำลูกชิ้นหมูหลังจากที่รับมาขายเสียนานโดยซื้อเครื่องครบไม่ว่าจะเป็นเครื่องบด เครื่องตีสับ และเครื่องปั้น ส่วนสูตรก็อาศัยสูตรคร่าว ๆ จากผู้ผลิตเครื่องและแนะนำซัพพลายเออร์ที่จำหน่ายวัตถุเจือปนอาหาร ลูกค้าต้องการขายส่งลูกชิ้นหมูในราคา 60.-/กก.ตามราคาของคู่แข่งในท้องตลาดพื้นที่เดียวกันโดยในสูตรที่เกี่ยวกับเนื้อสัมผัสก็จะมีเนื้อไก่ ผงฟอสเฟต แป้งมันธรรมดา แป้งโมดิฟายด์ น้ำแข็ง เกลือป่น ผงเด้งกรอบ ผงฟู รวมทั้งบอกปริมาณการใช้ของทุกตัวด้วย นอกนั้นก็จะเป็นพวกเครื่องปรุงและสารกันบูดซึ่งไม่เกี่ยวกับเนื้อสัมผัสแต่ให้เฉพาะรสชาติและยืดอายุการเก็บซึ่งจะไม่ขอกล่าวถึง ลูกค้าได้อ่านบทความของผมว่าด้วยเรื่องแป้งโปรตีนฯ จึงสนใจสั่งมาลองใช้ 1 กระสอบส่งไปใช้แล้วโทร.คุยถึงผลการใช้ก็ยังไม่ประสบผลสำเร็จคืิอลูกชิ้นหมูยังนิ่มปั้นไม่เป็นทรงกลม ครั้งแรกที่คุยกันผมยังไม่ไปแตะต้องสูตรเดิมของลูกค้าแต่ให้ลองใช้แป้งโปรตีนก่อนก็ยังเหมือนเดิม ลูกค้าเล่าให้ฟังต่อว่าหลังจากที่ใช้แป้งโปรตีนไม่ได้ผลก็ได้ตัดสินใจลงมากรุงเทพฯ เพื่อเรียนวิธีการทำลูกชิ้นหมูซึ่งไม่ทราบว่าค่าสอนเท่าไรแล้วกลับมาลองทำใหม่ก็ยังใช้ไม่ได้เหมือนเดิมแม้ในสูตรใหม่ที่ไปเรียนมาจะมีส่วนผสมเหมือนของเดิมแต่ก็มีการเพิ่มใช้น้ำมันพืช แป้งสาลี แป้งข้าวโพดเข้าไปด้วย ผมจึงตัดสินใจคุยกับลูกค้าว่าถ้าผมจะขอปรับสูตรบางตัวที่ใช้อยู่จะกล้าทำมั้ย ลูกค้าบอกจัดมาเลย ผมให้ใช้เนื้อไก่เหมือนเดิมเลาะเอาหนังและมันไก่ออก มันหมูแข็งบดละเอียด ผงฟอสเฟตที่ใช้อยู่เดิม แป้งโมดิฟายด์ที่ใช้อยู่เดิม เกลือป่น น้ำแข็งบด และแป้งโปรตีนที่เพิ่งสั่งจากผมไปแค่นี้พอ นอกนั้นตัดทิ้งออกให้หมดไม่ต้องไปเสียดายถ้าซื้อไว้แล้ว ส่วนเครื่องปรุงรสก็ให้เพิ่มผงปรุงรสหมูที่ขายเป็นซอง ๆ ยี่ห้ออะไรก็ได้มาใส่เพื่อให้คนกินได้รับรสชาติของความเป็นหมูเพื่อกลบกลิ่นไก่แถมยังมีมันหมูแข็งช่วยเพิ่มกลิ่นหมูด้วยอยู่แล้ว เครื่องปรุงรสอื่น ๆ ให้ใส่แค่น้ำตาลทราย ผงพริกไทยขาว ผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม และใส่สารกันบูดในปริมาณไม่เกิน 0.1% ของน้ำหนักส่วนผสมรวมทั้งหมด การใช้ส่วนผสมอื่น ๆ จุกจิกเยอะแยะไปหมดจะทำให้ลูกค้าต้องสต๊อควัตถุดิบเหล่านี้เกินความจำเป็น ซื้อเฉพาะตัวที่ต้องสั่งจากซัพพลายเออร์อย่างผมในกรุงเทพฯ 2-3 ตัวก็พอแล้ว ส่วนเครื่องปรุงอื่น ๆ ก็สามารถหาซื้อได้ตามตลาดสดใกล้ลูกค้า ผมได้ปรับปริมาณส่วนผสมหลักต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับเนื้อสัมผัสและขั้นตอนการผลิตทั้งหมดตั้งแต่การบด การตีสับ การปั้น การต้ม และการบรรจุ ส่วนรสชาตินั้นให้ค่อย ๆ ปรับในการตีครั้งต่อไปจนได้รสชาติที่ลงตัว หลังจากนั้นลูกค้าได้ส่งข่าวมาทาง Line พร้อมรูปภาพบอกว่าลูกชิ้นหมูแน่นแล้วปั้นต้มได้เป็นทรงกลมตามต้องการ ผมบอกว่าสูตรที่แนะนำให้เป็นสูตรเริ่มต้นสำหรับการปรับในครั้งต่อไปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในต้นทุนที่สามารถแข่งขันด้านคุณภาพและราคากับคู่แข่งในท้องตลาดได้ ลูกค้าบอกว่าหากผงฟอสเฟตและแป้งโมดิฟายด์ที่ซื้อไว้จากซัพพลายเออร์รายอื่นก่อนหน้านี้ใกล้หมดเมื่อไรก็จะสั่งของผมมาใช้แน่นอน ผมก็ได้แต่ขอบคุณล่วงหน้า

การให้ข้อมูลเหล่านี้แก่ลูกค้ามือใหม่ในครั้งนี้ถือเป็นวิทยาทานจากผมแม้จะทราบอยู่แล้วว่าค่าเรียนค่าสอนการทำลูกชิ้นไม่ต่ำกว่าหลักหมื่นถึงหลักแสน เพียงแต่หากลูกค้ามีสูตรอยู่แล้วแต่ยังขาดหรืออยากได้คุณภาพแบบไหนเพิ่มเติมผมก็จะแนะนำแค่ในส่วนนั้นเท่านั้น หากลูกค้าไม่สามารถใช้สูตรเดิมที่มีอยู่ได้ผมจึงจะเข้าไปแนะนำสูตรใหม่หรือปรับสูตรที่มีอยู่เดิมให้ใหม่ การได้เห็นลูกค้ามือใหม่ลงทุนเครื่องจักร ลงทุนไปเรียน ลงทุนซื้อส่วนผสมต่าง ๆ มาลองผิดลองถูกแล้วไม่ประสบผลสำเร็จแสดงให้เห็นถึงความตั้งใจจริงของลูกค้าที่อยากเป็นผู้ผลิตลูกชิ้นหมูให้ได้จึงทำให้ผมทำใจไม่ได้จริง ๆ ที่จะขอเข้าไปมีส่วนร่วมในความสำเร็จของลูกค้าแม้จะไม่ได้ผลตอบแทนใด ๆ เลยก็ตาม

อย่างไรก็ตามหากใครที่เป็นแค่ผู้บริโภคลูกชิ้นหมูแล้วเห็นสูตรว่าไม่มีเนื้อหมูเลยก็อย่าแปลกใจและจงทำใจไว้เลยว่าลูกชิ้นหมูในราคาหลักสิบต่อกิโลกรัมนั้นอย่าได้หวังว่าคุณจะได้กินเนื้อหมู 100% เลยเพราะราคาเนื้อหมูก็ 140-150 บาทต่อกิโลกรัม โรงงานที่ขายประมาณ 40-60 บาทก็จำเป็นต้องผลิตลูกชิ้นหมูให้ได้คุณภาพที่สอดคล้องกับต้นทุนเพื่อที่จะขายให้ได้ในราคาที่ผู้บริโภครายได้ต่ำจับต้องได้นั่นเอง 

 

โดย: กฤตภาส (เจ้าบ้าน ) [15 ก.ย. 62 12:30] ( IP A:1.46.238.88 X: )
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live
Counter : 33 Pageviews
ความคิดเห็นที่ 1
   

หากโรงงานหรือลูกค้าท่านใดผลิตสินค้าเชิงพาณิชย์สนใจวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหาร, ขนม และเครื่องดื่ม สามารถเลือกชมรายการสินค้าตามต้องการได้ที่

- https://food-ing-chem.pantown.com/

หรือสอบถามข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

- โทร.มือถือสอบถาม คุณกฤตภาส 081-668-4789

- ID Line : nuekkrit หรือค้นหาจากหมายเลขโทร.มือถือ 081-668-4789 ก็ได้

 

โดย: กฤตภาส (เจ้าบ้าน ) [18 ก.พ. 63 10:06] ( IP A:119.76.31.105 X: )


คลิก เพื่อเปลี่ยนกลับไปแสดงความคิดเห็นแบบเดิม

ชื่อไฟล์รูปห้ามมีอักขระพิเศษ เช่น (#),(<),(>),(&) เป็นต้นค่ะ
ชื่อ / e-mail :    แทรกไอคอนน่ารักๆในข้อความ
e-mail :
ส่งอีเมลทุกครั้งที่มีการตอบกระทู้       (ใส่ Email เมื่อต้องการให้ส่ง Email เมื่อมีคนมาโพสในกระทู้)


CAPTCHA code



คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน