อาหารปิ้งย่าง และมะเร็ง

หน้าร้อน-อาหารปิ้งย่าง และมะเร็ง

ช่วงหน้าร้อนในยุโรป ไม่ว่าที่ไหนๆก็ตาม ร้านอาหาร หรือหลายๆครอบครัว จะมีการปิ้งย่างเนื้อ ไส้กรอก กลิ่นหอมเรียกน้ำย่อย

การปิ้งย่างอาหารนั้นมีมานานแล้วเป็นล้านๆปี ตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์ สันนิษฐาณว่า มีมาตั้งแต่สมัยมนุษย์ สมัยหินค้นพบวิธีการก่อไฟ
อาหารปิ้งๆย่าง นอกจากจะหอมหวน ชวนรับประทาน และ อร่อยแล้ว ยังแฝงไปด้วยอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย หากคุณ ปิ้ง ย่าง อย่างไม่ถูกวิธีค่ะ

ขอแนะนำ เคล็ดในการเตรียมนะคะ เพื่อให้ เพื่อนๆ แม่ๆ ป้องกันสมาชิกในครอบครัวจากสารก่อมะเร็ง ด้วยค่ะ

- นักวิจัยด้านโภชนาการและสุขภาพ แห่งเยอรมนี แนะนำให้ใช้ เครื่องปิ้งไฟฟ้า หรือก๊าซ ( Elektro-Grill หรือ Gas-Grill )

- พวกไส้กรอกซึ่งมีส่วนผสมของเกลือ Nitrit ( Nitritsalz ) ห้ามนำไปย่าง ค่ะ เพราะเกลือ จะเปลี่ยนเป็นสาร Nitrosamine ก่อให้เกิดมะเร็งได้
โดยมากจะเป็นไส้กรอกสีแดงๆ
เคยสังเกตุไหมคะ ไส้กรอกเยอรมันจะมีหลายแบบ แบบลวกน้ำร้อน ทานได้เลย แบบปิ้ง แบบทอด ต้องดู และนำไปประกอบอาหารให้ถูกแบบค่ะ
เพื่อนๆที่เมืองไทยต้องระวังกัน หน่อยนะคะ



หากคุณยังใช้ เตาถ่านในการปิ้งย่าง

- ควรเลี่ยงไม่ให้ไขมันในเนื้อ หรือไส้กรอก หยดใส่ถ่านไฟ เพราะจะเกิดควันซึ่งเป็นสารประเภท ( Polyzyklische aromatische Koklenwasserstoffe-PAK) ซึ่งเมื่อควันรมเนื้อ สารนี้จะไปรมสะสมในเนื้อ ก่อให้เกิดมะเร็งได้
นอกจากนี้ ไขมันที่หยดลงบนเนื้อ และในเนื้อส่วนที่ไหม้นั้นจะมีการสะสมของสารเบนโซไพรีน ( Benzopyrene) ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็งค่ะ ดังนั้น ส่วนไหนที่ไหม้ ตัดทิ้งนะคะ เลี่ยงอาหารปิ้งๆทอดๆเกรียมๆค่ะ


เรียบเรียงโดย มพถ
ที่มา หนังสือ Schrot und Korn ฉบับ พฤษภาคม 2005 ค่ะ





.......................................................................................




Food safety กินอย่างไรจึงจะปลอดภัย

“ ป้าอ้วน “

กลับเมืองไทยคราวนี้ ป้าได้มีโอกาสได้ลิ้มลองรสชาดอาหารหลายภาค เที่ยวชมธรรมชาติไปหลายจังหวัด ชมไป ชิมไป จนกระทั่งถึงชายทะเล เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียร เวียนศรีษะ ขนาดจะโงหัวลุกขึ้นมาจากเตียงก็ยังลำบากยากเย็น พยายามช่วยเหลือตัวเองทุกอย่างเพื่อไม่ให้เพื่อนร่วมทางวัยสูงอายุทั้งหลายเป็นห่วงและกังวล จนกระทั่งเวลายี่สิบกว่าชั่วโมงผ่านไป สารอาหารหรือสารพิษทั้งหลายถูกขับออกจากร่างกาย ป้าจึงกลับมาเป็นคนที่มีชีวิตจิตใจ มีอารมณ์อยากเที่ยว อยากชิมลิ้มลองอาหารแปลกๆต่อไป แต่คราวนี้ ต้องระวังตัวมากยิ่งขี้นกว่าเดิม
มานั่งทบทวนดูว่า ไปกินอะไรมา ถึงมีพิษขนาดนี้ เดาเอาว่าคงเป็นเพราะกุ้งแม่น้ำตัวโตๆที่มีมันกุ้งสีเหลืองๆเต็มหัว ป้าอยากลองชิมดูว่ามันอร่อยหรือเปล่า มีสารโอเมก้าเหมือนปลาทะเลไหม เรากินต้มยำกุ้งใส่ในหม้อไฟ พร้อมทั้งผัดกุ้งใส่หน่อไม้ฝรั่งที่ร้านอาหารริมคลองในสวนมะพร้าวที่บรรยากาศสุดแสนจะโรแมนติค ร้านนี้ห่างจากกรุงเทพประมาณชั่วโมงกว่าหน่อยๆ ( ในเขตจังหวัดฉะเชิงเทรา )ไม่มีป้ายโฆษณา มีแต่ลูกค้าประจำที่รับมือแทบไม่ไหว
อาหารอร่อยถูกปากพวกเราทุกคน แต่เมื่อถึงเวลาเข้าห้องน้ำ ป้ากวาดสายตามองไปรอบๆ เห็นเขาเอาน้ำคลองมาใช้ล้างภาชนะทุกอย่างรวมทั้งอาบและใช้ในห้องน้ำด้วย อดคิดเตลิดเปิดเปิงไปไกลว่า เขาจะเอาน้ำสะอาดหรือน้ำร้อนลวกภาชนะที่เสริฟ์แขกไหมหนอ มองดูแก้วน้ำที่หนาเตอะ สีขาวขุ่นมัวซัวแล้วก็ถอนใจเฮือก ไม่กล้าออกความคิดเห็นต่อหน้าผู้ปรารภนาดีที่พามาเลี้ยง และสามีฝรั่งผู้พิศวาสอาหารไทยยิ่งกว่าเมียไทยเสียอีก
ไม่รู้ว่าเจ้าแบคทีเรียตัวไหนที่ “ แบก “ เอาเชื้อมาให้ป้า เขาว่า มีอยู่สี่ตัวที่ควรพึงระวังในการเตรียมหรือปรุงอาหาร เจ้าตัวแรกได้ยินชื่อบ่อยๆคือ อี โคไล-E.Coli, ต่อมาก็เจ้าตัวร้าย ได้ยินบ่อยที่สุดในเยอรมัน คือเจ้า “ ซาลโมเนลล่า “ Salmonella ที่ปะปนอยู่ในอาหารจำพวกไข่มาก รวมทั้งผลิตภัณฑ์นมเนย ปลา เนื้อ ที่ไม่สดและสะอาดพอ ส่วนอีกสองตัวคือ campylobacter & Listeria ไม่ค่อยได้ยินมากนัก
พี่ไทยท่านหนึ่งเล่าให้ฟังว่า เคยเกิดอาการท้องเสียอย่างรุนแรงที่กรุงเทพ สาเหตุจากการกินไข่ดาวที่มีเชื้อซาลโมเนลล่าเจริญพันธ์เต็มที่ ทั้งๆที่เป็นห้องอาหารของโรงแรมชั้นดี เมื่อตักเข้าปากช้อนแรกก็รู้สึกว่ากลิ่นไม่สบประสาทสัมผัส ครั้นจะผลักจานออกไป ก็กลัวสามีเขอรมันจะว่าให้ว่า กินทิ้งกินขว้าง พยายามกินจนเกือบหมด ไม่กี่นาทีต่อมาก็เกิดอาการท้องเสีย ท้องเดิน ท้องร่วง จนหมดแรง ต้องรีบเข้าโรงพยาบาล ให้น้ำเกลือ ยาฆ่าเชื้อ นอนซมอยู่ที่นั่นเกือบอาทิตย์ พอออกมาก็เพลียกายเพลียใจ ได้เวลาบินกลับเยอรมันพอดี
อาทิตย์สุดท้ายกลางเดือนมีนา ป้าเจอหนุ่มไทยโตในเยอรมัน กลับไปเกณฑ์ทหารที่บ้านเกิด เจ้าหนุ่มมาปรึกษาเรื่องอาการท้องเสียเรื้อรัง ตั้งแต่กลับมาเมืองไทยสองอาทิตย์ ท้องเสียทุกวัน บางวันวิ่งเข้าห้องน้ำสิบกว่าครั้ง ไม่ปรึกษาหมอ ไม่ยอมกินยาอะไร ป้าเลยซักถามนิสัยการกินว่า ชอบกินอะไรมากที่สุด
คำตอบคือ ส้มตำปูดอง กับข้าวเหนียวไก่ย่าง เครื่องดื่มคือ น้ำอัดลมใส่น้ำแข็งก้อน ป้าก็เลยอธิบายให้ฟังว่า มะละกอที่เขาสับทิ้งไว้ ได้โอกาสสัมผัสฝุ่นละอองนานกี่ชั่วโมงแล้ว ปูดองที่เขาใส่ลงไป ผ่านการต้มด้วยน้ำเดือดหรือไม่ ไก่ย่างที่เขาขาย อาจเป็นของเหลือค้างจากวันก่อนๆก็เป็นได้ แม่ค้าเร่ ไม่มีทางทิ้งของเด็ดขาด พอขายไม่หมดวันนี้ เขาจะเก็บไปขายต่อวันรุ่งขึ้น
น้ำแข็งก้อนยิ่งอันตรายมาก เพราะน้ำที่ใช้ทำน้ำแข็งไม่ใช่น้ำสะอาด ยกเวันจะมีเขียนบอกว่า น้ำแข็งอนามัย แต่ก็เชื่อได้ไม่ถึง 100 % อาจจะดีกว่าน้ำแข็งธรรมดาก็ตรงที่เห็นตะกอนตกค้างก้นแก้วเมื่อน้ำแข็งละลายแล้ว
แนะนำให้เจ้าหนุ่มดื่มน้ำขวดแช่เย็น ไม่ต้องใช้แก้ว ใส่หลอดดูดแทน วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการใส่น้ำแข็งด้วย น้ำดื่มให้เลือกดื่มแบบขวดพลาสติคหรือขวดแก้วใส ไม่ช่แบบพลาสติคทึบราคาขวดละ 5 บาทต่อน้ำ 500-600 ซีซี เพราะบ้านเรายังไม่มีกฎหมายควบคุม ใครอยากผลิตน้ำขายก็ทำกันได้ทุกมุมเมือง ไม่มีการขอ “ อ.ย. “ จาก องค์การอาหารและยา มีอยู่ไม่กี่ชนิดที่มีประกาศติดว่า ได้ ออยอ เลขที่เท่านั้นเท่านี้ วันที่เท่านั้น เพื่อรับประกันคุณภาพเต็มที่
ป้าได้รับเชิญให้ไปชิมอาหารอร่อยๆจำพวกหมูกระทะ ( ที่ลุงฟังผิด คิดว่าไปกิน-หูกระทะ-คนอะไร้คิดสัปดนน่าดู ) บ่อยๆ หลายร้านทำได้ดี ระมัดระวังเรื่องความสดและสะอาดของอาหารจำพวกเนื้อและผักต่างๆ แต่ร้านสุดท้ายที่ไปชิมมา ไม่เข้าท่าเลย ทั้งๆที่เจ้าของเป็นถึงอาจารย์ พอกินเสร็จ กลับบ้าน ฝากคำแนะนำไปให้เจ้าของร้าน เพราะหวังดี อยากเห็นเขาเจริญรุ่งเรืองต่อไปในภายหน้า
ร้านนี้บรรยากาศดีมาก การต้อนรับก็เป็นหนึ่ง ไม่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ขาย เพราะไม่อยากให้ลูกค้าที่เป็นลูกศิษย์ส่วนใหญ่มาเมาเอะอะ อาละวาด เสียอย่างเดียว ตรงที่วางอาหารจำพวก เนื้อ หมู ไก่ รวมไปถึงอาหารทะเล จำพวก ปลากระพง ปลาหมึกสด แมงกะพรุน ลูกชิ้นปลา กุ้ง ไม่มีน้ำแข็งวางข้างล่างหรืออยู่ในภาชนะที่มีความเย็นรองรับ
ค่ำวันที่พระจันทร์เต็มดวง กลางเดือนมีนาคมบ้านเรา อากาศร้อนประมาณ 25-28 องศาเซลเซียสเห็นจะได้ ป้ากับลุงเหงื่อแตกขณะจับตะเกียบพลิกชิ้น หมู ไก่ อยู่หน้าเตา เราล้อกันว่า “ เหงื่อแตกจากการกิน ดีกว่าจากการทำงานที่เยอรมันหรือที่ไหนๆใช่ไหมล่ะ “ กินกันไป คุยกันไป จิบเบียร์ผสมน้ำสไปร์ทใส่น้ำแข็ง นุ่งกางเกงขาสั้นด้วยล่ะ แล้วก็อดคิดถึงเพื่อนๆที่เยอรมันไม่ได้ อยากเชิญเขามาร่วมวงจังเลย
ก็เพราะเจ้าอุณหภูมิที่เกิน 25องศานั่นแหละ ที่ทำให้ป้าเป็นห่วง กลัวว่า อาหารจำพวกเนื้อและปลาทั้งหลายเอามากๆ กลัวว่า เจ้าเชื้อแบคทีเรียต่างๆจะเข้าไปสะสม ฝังตัวอยู่ในอาหารสดๆเหล่านี้ ป้ากะดูว่า เขานำเอาของกินเหล่านี้ออกมาวางกลางแจ้ง เมื่อ 18.30 น. ตอนที่ป้าย่างเท้าเข้าไป แล้วเวลาเลิกคือ เที่ยงคืนหรือ ตี 1 ลองนับดูสิว่า กี่ชั่วโมงเข้าไปแล้ว
ถ้าเป็นช่วงหน้าหนาว อากาศต่ำกว่า 20 องศา ไม่น่าจะเป็นห่วงนัก นี่ลมร้อนมาเยือน เดือนเมษากับสงกรานต์เวียนเข้ามาใกล้ๆ ป้าเลยห่วงสุขภาพผู้บริโภคทั้งหลาย ลุงเห็นตับสดหั่นที่มีเลือดสีแดงๆปนอยู่ แกทำหน้าเบ้ ขอร้องให้ยกออกไปไกลๆ ว่าแล้วก็ปิ้งหมู ไก่ พร้อมเอาผักกาดกับวุ้นเส้นมาเป็นตัวช่วย
เลยได้ข้อคิดจากการกินหมูกระทะมาฝากหลายอย่าง ต่อไปนี้ ถ้ามีเพื่อนฝรั่งหรือตัวเราเอง ถ้าเพิ่งไปถึงเมืองไทยใหม่ๆ อย่าเพิ่งรีบพาไปทานหมูกระทะหรือสุกิ้ทั้งหลาย เพราะอาหารจำพวกนี้ต้องอาศัยความสด สะอาดในการเตรียมมากที่สุด
ที่เมืองไทยป้าไปจ่ายตลาดทุกเช้า หน้าร้อนออกบ้านราวๆหกโมง หน้าหนาวก็หกโมงครึ่ง ซื้อเนื้อหมู ไก่ หรือปลาสดๆ วันต่อวัน รวมทั้งผักสดต่างๆ พอกลับมาถึงบ้านก็นำอาหารจำพวกหมู เนื้อ ปลา เข้าตู้เย็นทันที ไม่วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิธรรมดา ถ้าหากจะไปซื้ออาหารที่ซูเปอร์มาร์เกตใหญ่ๆ จำพวก โยเกิร์ต นม เนยแข็ง เนยอ่อน หรืออาหารแช่แข็งบางอย่าง เราจะมีกระติกน้ำแข็งขนาดใหญ่ติดรถไป ในกระติกจะต้องมีน้ำแข็งแช่ไปด้วย ให้อุณหภูมิเย็นเต็มที่ ลุงจะกวดขันเรื่องนี้มาก เพราะกลัวเจ้าเชื้อแบคทีเรียต่างๆ พี่แกจะบอก จะสอนเรื่อง “ Kuehlkette หรือความเย็นที่ต่อเนื่อง “ ให้ป้าฟังวันละหลายๆครั้ง อาทิตย์ละหลายๆวัน จนอดรำคาญไม่ได้ ( ตามประสาคนแก่ )
ทีนี้มาดูวิธีป้องกันหรือเอาใจใส่เรื่องของความปลอดภัยในการบริโภคอาหารดูมั่ง
เมื่อจะซื้อของสดจากร้านค้า ให้เตรียมกระติกน้ำแข็งหรือกระติกโฟมใส่น้ำแข็ง หรือซื้อของแช่แข็งใส่ปนลงไปในกระติกเหล่านี้ ที่เยอรมันเองก็เช่นกัน หน้าร้อน อากาศร้อนน่าดู อุณหภูมิในรถที่จอดกลางแจ้ง สูงถึง 60 องศาก็ยังมีเลย ขนาดเด็กเล็กที่ถูกลืมทิ้งไว้ตายได้บ่อยๆ
ควรตรวจดูวันที่ผลิต วันหมดอายุ แม้ว่าจะยังไม่หมดอายุก็ตาม เนื้อหรือหมูบด ควรเลือกที่มีสีแดง ดูว่าสดจริงๆ ถ้ามีสีคล้ำหน่อย อย่าแตะต้องจ๊ะ
ถ้าซื้อปลาสด ควรเลือกที่ตาใสๆ ถ้าขุ่นมัวนิด อย่าได้สนจ๊ะ ปลาแช่แข็งที่ร้านเอเชีย ป้าไม่ค่อยไว้ใจเท่าไหร่นัก เพราะเจ้า “ ความเย็นต่อเนื่อง “ มักไม่ต่อเนื่องกันเท่าที่ควร เลิกซื้อมานานแล้วจ๊ะ
ถ้าอาหารจำพวกเนื้อ หมู ไก่ มีกลิ่นผิดปกติ สีซีดเซียว ให้รีบเดินผ่านทันที
การเลือกซื้อไข่ ที่เมืองไทยควรหาซื้อจากฟาร์มหรือผู้ผลิตเอง ไข่ที่วางขายในท้องตลาดบ้านเรา ไม่ทราบว่าเก็บมากี่วัน กี่อาทิตย์ ที่เยอรมันมีกฏหมายออกใหม่ ไม่กี่ปีมานี้เอง ให้เขียนวันที่หมดอายุไว้ด้วย เพื่อคุ้มครองผู้บริโภค
เวลาซื้อไข่ ให้เปิดดูในกล่องบรรจุทุกครั้ง ไม่ควรซื้อไข่แตก เพราะมีเชื้อโรคปะปนอยู่มาก
ผลไม้ ไม่ควรซื้อลูกที่มีรอยแตกหรือร้าว หรือช้ำ เพราะแบคทีเรียสามารถเข้าไปแพร่พันธ์ได้
ทีนี้ก็มาถึงเรืองการเก็บอาหารในตู้เย็น ต้องแยกเก็บเป็นอย่างๆ ใส่ถุงพลาสติค หรือใส่กระป๋องพลาสติค เก็บให้มิดชิด ไม่ควรเปิดฝาทิ้งไว้ และควรจะรู้ว่า ผลไม้จำพวกไหนที่ไม่ควรเก็บในตู้เย็นเด็ดขาด เช่น กล้วย ส้ม มะเขือเทศ ละมุด มะม่วงสุก เพราะจะทำให้รสชาดของผลไม้เปลี่ยนไป
ต่อจากนั้นก็มีเรื่องการเก็บอาหารสดในครัวและการทำความสะอาดหรือรักษาความสะอาดในห้องครัว ซึ่งเป็นเรื่องละเอียดและยาวมาก เนื่องจากป้าได้มีโอกาสเข้าชมหรือแอบชมครัวร้านอาหารไทยในเยอรมันมาหลายแห่ง ในฐานะแม่บ้านผู้มีสามีเคร่งครัดเรื่องความสะอาด ป้าก็เลยพัฒนาตัวเอง เป็น “ แม่บ้านสาธารณสุข “ เพื่อสุขภาพของสมาชิกในครอบครัว และเพื่อให้ความรู้ด้านสุขศึกษาแก่ผู้ที่เกี่ยวข้อง พบกันใหม่ ฉบับหน้านะคะ

********************************************************************************



Food for ฺBrain

แม่พลัดถิ่น

สมองมนุษย์เปรียบเหมือนโรงงานเคมีเล็กๆในร่างกายซึ่งผลิตสารเคมีสื่อประสาทซึ่งเป็นสื่อสำคัญต่อระบบต่างๆของร่างกาย นอกจากนั้นในสารเคมีบางอย่างเหล่านั้นยังมีส่วนประกอบคล้ายคลึงกับยาบางประเภทซึ่งมีบทบาท ต่อ ความเฉลียวฉลาด ความคิด อารมณ์ สมาธิ

สารเคมีในสมองนั้นจะมาจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไปนั่นเอง ใครก็ตามที่บริโภคอาหาร ถูกประเภท ถูกเวลา จะมีสุขภาพและสมรรถภาพที่ดี ไม่อ่อนเพลียง่าย แข็งแรงและไม่มีปัญหาเรื่องนอนไม่หลับ

Tyrosin และ Trytophan

สารสองตัวนี้มีความสำคัญต่อสมองมนุษย์มาก เมื่อร่างกายได้รับสารนี้เข้าไป สารเหล่านี้จะเข้าสู่ระบบโลหิต และถูกส่งผ่านเข้าไปยังสมอง ขอกล่าวถึงสารแต่ละตัวคร่าวๆนะคะ

Tryptophan

จะอยู่ในอาหารพวกโปรตีน เนื้อ นม เนย ไข่ปลา ถั่ว และยังพบมากใน กล้วย, ถั่วอัลมอนด์(Mandeln),และเมล็ดดอกทานตะวัน สมองจะเปลี่ยน Tryptophan เป็น Serotonin ซึ่งถือว่าเป็นฮอร์โมนนำโชค (Glückhormon) ทีเดียว
ควรรับประทานอาหารที่มี Tryptophan ควบคู่กับ อาหารประเภทแป้ง( คาร์โบไฮเดรต)เช่น ขนมปังจากธัญญพืช ก๋วยเตี๋ยว หรือ ข้าว เพราะ จะทำให้ร่างกายจะมีการดูดซึม Tryptophan ได้ดีซึ่งส่งผลให้ระดับ Trytophan ในสมองเพิ่มขึ้น

หากใครก็ตามมีปัญกหาเรื่องนอนไม่หลับควรจะดื่มนมผสมนำผึ้งหนึ่งแก้วก่อนนอน จะทำให้นอนหลับสบายค่ะ

Tyrosin

จะเป็นตัวขจัด ความง่วงงุน ง่วงซึม จะทำให้คล่องแคล่วกระฉับกระเฉง เพิ่มประสิทธิภาพทางด้านความคิดค่ะ

Food for Mood อาหารเพื่อสุขภาพจิต

กาแฟ ฤทธิของกาแฟจะทำให้ อารมณ์ดี กระฉับกระเฉง ไล่ความง่วงได้ดี แต่ควรดื่มวันละแก้วก็น่าจะพอ
เพราะหากดื่มมากไปจะไม่เป็นผลดีต่อหัวใจได้ และยังทำให้แก่เร็วอีกด้วย แล้ว หลังจากดื่มกาแฟเข้าไป ฤทธิของกาแฟจะอยู่ในร่างกายเพียงสองชั่วโมงเท่านั้น

นำตาลและนำผึ้ง เป็นอาหารบำรุงสมอง เมื่อระดับนำตาลในสมองเพิ่มจะทำให้ มีการหลั่ง Serotonin ซึ่งทำให้ลดความเครียดได้ค่ะ ( ไม่ควรทานมากนัก คำนึงถึงสุขภาพฟันด้วยนะคะ)

พริก และเครื่องเทศรสเผ็ด เมื่อรับประทานเข้าไปความรู้สึกเผ็ดในช่องปากจะทำให้ร่างกายมีการหลั่งสาร
Endophin ออกมาซึ่งสารตัวนี้มีฤทธิคล้ายคลึงกับมอร์ฟีน ทำให้ลดความเจ็บปวดได้ และยังทำให้เกิดความรู้สึกมีความสุข ร่าเริงเบิกบานอีกด้วย ( Euphorie ) แต่ไม่ควรทานเผ็ดจัดๆจนกระทั่งกระเพาะเป็นแผลนะคะ หากถึงขั้นนั้นคงยิ้มไม่ออกแล้ว

อาหารทะเล
กุ้งหอย ปูปลา จะเป็นอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรตีนประเภทไข่ขาวมาก และมีไขมันน้อย อาหารพวกนี้จำเป็นมากสำหรับพวกนักบริหาร และพวกผู้ใช้สมองมาก เนื่องจากมี Tyrosin อยู่มาก และ Tyrosin จะถูกร่างกายนำไปใช้ในการสร้างสารสื่อประสาทที่สำคัญสองตัวคือ Norepinephrin และ Dopamin สารทั้งสองตัวนี้ จะทำให้ประสิทธิภาพทางด้านความคิด, ความจำ, ปฏิกิริยาต่อสถาณการณ์ต่างๆ และ สมาธิ ดีขึ้น


ขอแนะนำ food for mood สูตรอร่อยข้างล่างนี้ ของป้าอ้วน วิสัญญีพยาบาลคนเก่งด้วยค่ะ


********************************************************************************
Shu Shi Pla ฉู่ฉี่ปลาทะเล
“ ป้าอ้วน “

เนื้อปลาทะเลแช่แข็งหาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เกตหลายแห่งในเยอรมัน ถ้าชอบแบบเนื้อนิ่ม ให้หาดูเนื้อปลาจาระเม็ดหรือ Schollen
ถ้าชอบแบบเนื้อปลาตัวโตๆเนื้อเยอะๆ อาจจะเริ่มต้นด้วย
Alaska Filet-ที่คิดว่าเอาเนื้อปลามารวมกันหลายๆอย่าง หรือที่อร่อยขนาดปลากะพงบ้านเรา ป้าก็ชอบ Rotbarsch และ Kabeljau Filet วิธีทำอาหารหม้อนี้สุดแสนจะง่ายและทำเสร็จภายในเวลาไม่เกิน 20 นาที

เครื่องปรุง
1. เนื้อปลาทะเล 500 กรัม
เครื่องแกง ใช้ได้ตั้งแต่ แกงเผ็ด แกงฉู่ฉี่ แกงพะแนง แกงเขียวหวาน ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วแต่ว่าจะทำให้ใครกิน ชอบเผ็ดขนาดไหน
กระเทียมหั่นหนึ่งกลีบใหญ่
หัวแครอท 3 หัว ปอก ล้าง หั่นบางแบบขวางยาว
ต้นคื่นฉ่ายหรือ Sallerie เอาก้านมา 3 ก้าน ล้าง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
ขิง ปอก ล้าง หั่นฝอย ประมาณ 1 ช้อนชา
ต้นกระเทียมหรือ Lauch 2-3 ต้นล้าง หั่นเป็นชิ้น ขนาด 1-2 ซม.
บวบซูกินี่ สีเขียวหรือเหลือง 2-3 ลูก
พริกหยวกสีแดง 1 ลูก สีเขียว 1 ลูก
ต้นหอม ใบหอม ผักชี ถ้ามี
ผงซุป-Fleischbruehe +น้ำตาล 1 ช้อนชา+ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ เอากะทะใหญ่หรือหม้อตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไป สักครู่เอากระเทียมหั่นใส่ คนให้พอส่งกลิ่นหอม ใส่เครื่องแกง คนให้เข้ากัน ประมาณครึ่งนาทีใส่ต้นกระเทียมและคื่นฉ่ายหั่นลงไปอย่างละครึ่ง และขิงหั่น คนอีกนิด เร่งไฟหน่อย จากนั้นใส่เนื้อปลาแช่แข็งลงไป เติมน้ำเย็นสักครึ่งถ้วยลงไปด้วย ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ราวๆ 3 นาที ใส่ผงซุบ ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย แล้วเอาหัวแครอทหั่น ต้นกระเทียม คื่นฉ่ายที่เหลือใส่ลงไป ปิดฝาหม้อ ทิ้งไว้อีก 3-4 นาที จึงใส่บวบซูกินี่ พริกหยวกหั่น ต้นหอมหั่น ปิดฝาหม้อ รออีก 3 นาที ให้สุกพอประมาณ ยกลง ชิมรส แล้วตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีหรือโหระพา ( ถ้ามี ) เสริฟ์กับข้าวสวยร้อนๆ
ฝรั่งเพื่อนรักของป้าชอบให้ทำให้กินบ่อยๆ เธอขอร้องให้ใส่น้ำเยอะๆ จะได้กลืนกับข้าวสวยคล่องคอหน่อย เธอเรียกอาหารหม้อนี้ของป้าว่า “ ซุปปลาไทยแลนด์ “ รับรองว่า สูตรนี้สูตรเด็ดค่ะ คิดเอง ทำเอง แถมยังกินเองด้วยหลายๆมื้อ
********************************************************************************










อาหารและสารพิษ

แม่พลัดถิ่น

บางครั้งผัก บางอย่างก็มีสารพิษอยู่ในตัว ขอยกตัวอย่างมาให้คุณแม่บ้านไทยในเยอรมนีรู้จักจะได้ เป็นการป้องกันและดูแลด้านสุขภาพให้แก่สมาชิกในครอบครัวหรือตัวท่านเองค่ะ

สารพิษจากธรรมชาติ

มันฝรั่ง ( Kartoffeln) ควรเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืดและเย็น หากเห็นว่ามันฝรั่งมีสีเขียว ไม่ควรนำมาปรุงอาหารเพราะ มันฝรั่งสีเขียวมีสารพิษ ซึ่งเรียกว่า Solanin สารนี้พบได้ในจุกขั้วสีเขียวของมะเขือเทศ และ ที่ก้านของมะเขือยาว และ Aubergin ในผักจำพวกมะเขือควรเฉือนส่วนนี้ออกก่อนนำมาปรุงอาหาร

ถั่ว ถั่วเมล็ดแห้งบางชนิดเช่นถั่ว Lima และ Mondbohnen จะมีสารพิษซึ่งเรียกว่า Blausäure ปนอยู่การนำถั่วพวกนี้ไปต้มนานจะเป็นการลดปริมาณสารพิษตัวนี้ได้ค่ะ ในถั่วสดจะมีสารพิษอยู่ สามชนิดคือ Lektine , Hämaglutine และ Saponin

Lektine และ Hämaglutine ทำให้เมล็ดเลือดแดงจับตัวกัน ทำให้เลือดข้น เป็นอันตรายต่อร่างกาย ดังนั้นควรนำถั่วมาต้มนานๆ ซึ่งจะทำให้สารพิษนี้หมดไปได้

Saponin เป็นสารออกรสขม และทำให้เกิดฟองเมื่อนำถั่วไปต้ม การเสพย์ Saponin ในปริมาณน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายแต่อย่างใด และการนำถั่วมาล้างนำบ่อยๆ จะลดสารนี้ในถั่วได้

Spinat, Rhababar, Rote Bete,Rote Rüben, Mangold และ Stachelbeeren จะมีส่วนผสมของกรดชนิดหนึ่งซึ่งเรียกว่า Oxalsäure ( ภาษาอังกฤษเรียก Oxalic acid ) กรดตัวนี้จะไปจับเกาะกับแคลเซียม ทำให้ร่างกายนำแคลเซียมไปใช้ได้ไม่เต็มที่ วิธีแก้ไข เมื่อนำผักผลไม้เหล่านี้ไปปรุงอาหารควรใส่นมสดลงไปด้วยสักช้อนสองช้อนค่ะ

เห็ดป่า ( Waldpilz) ห้ามนำไปรับประทานดิบๆ เพราะสาร Hämolysine ในเห็ด จะไปทำลายเม็ดเลือดแดงในร่างกาย เจ้าสารพิษตัวนี้จะถูกทำลาย เมื่อนำเห็ดพวกนี้ไปผ่านความร้อน เช่น ทอด ย่าง ต้ม นึ่ง

สาร Benzpyrene หรือ Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe ตัวย่อ PDKs ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง สารนี้อยู่ในอาหารที่ถูกนำไปทอด ย่าง ปิ้ง หรือ รมควัน จนค่อนข้างเกรียม และนอกจากนั้นยังอยู่ในควันบุหรี่ และควันจากท่อไอเสียของรถ ดังนั้นควรเฉือนส่วนที่เกรียม หรือไหม้ ทิ้งไป การทอดสะเต๊ก ไม่ควรใช้นำมันเมล็ดดอกทานตะวัน หรือนำมันเมล็ดถั่วเหลืองทอด ควรใช้มาการีน ( Margarine) ทอดแทน



ผัก และ สาร Nitrat ( ภาษาเยอรมันเรียก นิตราท, ภาษาอังกฤษ เรียก ไนเตรท )

-ปรกติสารนี้เป็นสารไม่มีพิษ โดยมากเป็นส่วนผสมของปุ๋ยพืชผักและผลไม้ แต่จะเป็นอันตรายเมื่อกลายสภาพเป็น สาร Nitrit และ Nitrosamin วึ่งเป็นตัวก่อให้เกิดมะเร็ง

-ผักที่มีปริมารสะสมของสาร Nitrat มาก ได้แก่

Spinat, Fenchel, Stielmangold, Rote Bete/ Rüben, Rettice, Radieschen, Kohlrabi และ Rucola

-ผักที่มีปริมาณสะสมของ Nitrat น้อย ได้แก่

Spargel, Rosenkohl, Gurken, Poree, Paprika, Tomaten

-การรับประทาน พืช ผัก ผลไม้ที่มี วิตะมิน C และ E บ่อยๆจะยับยั้งการเกิด Nitrosamin ได้

-ผักที่มีสาร Nitrat มากควรถูกเก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากความร้อนจะทำให้ Nitrat เปลี่ยนสภาพเป็น Nitrit ได้ เมื่อนำผักมาปรุงอาหารควรตัดก้นแข็งออก นำส่วนใบไปปรุงอาหาร เนื่องจาก สารพิษนี้สะสมอยู่ในส่วนก้านมาก ควรนำผักพวกนี้ไปหั่นก่อนและต้มโดยใช้นำต้มในปริมาณมาก หลังจากนั้นควรเทนำต้มผักทิ้งไป ซึ่งจะเป็นการลดปริมาณ Nitrit ลงได้บ้าง ไม่ควรนำผักมาประกอบอาหารในเตาอบ Mikrowave และไม่ควรนำอาหารพวกนี้มาอุ่นรับประทานอีก เพราะ Nitrit จะเปลี่ยนรูปเป็น Nitrat และ Nitrosamin ได้

-เนื้ออบ Kassler และ เนื้อหมูอบสามชั้นรมควัน ( Raucherspeck) ไม่ควรนำมาย่าง เนื่องจาก Nitrat จะเปลี่ยนเป็น Nitrosamin

-ในเด็กแรกเกิดจนถึงอายุ 4 เดือน ไม่ควรให้เด็กดื่มนำที่มีสาร Nitrat เจือปน เพราะจะทำให้เกิดอันตรายจนถึงเสียชีวิตได้


********************************************************************************

อาหารสมองของลูกน้อย

แม่พลัดถิ่น

สมอง ต้องการนำตาลเพื่อเป็นอาหารหลักหล่อเลี้ยงสมอง เด็กๆ ซึ่งอยู่ในระยะเจริญเติบโต ควรรับประทานอาหารหลักสามมื้อ อาหารเสริม สองมื้อ เพื่อที่ระดับนำตาลในกระแสเลือดจะได้คงตัว ไม่ลดลงอย่างรวดเร็ว และเพื่อที่เด็กจะได้มีประสิทธิภาพในการเรียนดี

อาหารประเภทแป้ง ( คาร์โบไฮเดรท ) จะทำให้เด็ก มีสมาธิ ส่วน อาหารประเภทไขมัน จะทำให้เด็กง่วงง่าย ไร้สมาธิ และ อาหารประเภทโปรตีนนั้นทำให้เด็กคล่องตัว กระฉับกระเฉง

ดังนั้น อาหารมื้อเช้าสำหรับเด็กๆ ควรมี อาหารประเภทโปรตีนและแป้ง รวมอยู่ด้วย เพื่อที่เด็กๆจะได้มีสมาธิในการเรียน และคล่องแคล่ว กระฉับกระเฉง ส่วนอาหารมื้อ เย็นควรเป็นอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต ย่อยง่าย จะลดปัญหาเรื่องการนอนไม่หลับในเด็ก

วิตะมิน เป็นอาหารเสริมของสมอง ดังนั้นควรให้เด็กรับประทานอาหารพวกผัก และผลไม้บ่อยๆ ขนมหวานพวกลูกอม ช็อคโกแล็ต และนำหวาน เมื่อรับประทานเข้าไปจะทำให้ระดับนำตาลในเลือดเพิ่มสูงและลดลงทันที จะทำให้เด็กมีสมาธิสั้นๆ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยง

ระหว่างการเรียน ไม่ควรให้เด็กรับประทานอาหารของหวานเช่น ลูกอม และ ช็อคโกแล็ตมาก เนื่องจากเด็กจะสดชื่นร่าเริงเพียงระยะเวลาสั้นๆ และหลังจากนั้นจะง่วง ซึมไม่มีสมาธิ วิธีแก้ ง่ายๆ ควรให้เด็กรับประทานช็อคโกแล็ตกับกล้วย หรือขนมปัง เนื่องจากกล้วยและขนมปังมีคาร์โบไฮเดรต จะทำให้เด็กมีสมาธิ มากขึ้น

********************************************************************************

ภัยจาก Acrylamide

การเป็นคุณแม่สมัยใหม่ พาลูกๆ ออกไปทานอาหารนอกบ้านบ่อยๆ หรือ การประกอบอาหารอย่างไม่ถูกต้องบ่อยๆ อาจเป็นผลเสียต่อสมาชิกในครอบครัวของคุณได้ค่ะ

คุณแม่บ้านคงเคยได้ยินชื่อ Acrylamide กันมาบ้างแล้ว สารนี้ถูกค้นพบโดยนักเคมี ชาวสวีเดน ชื่อ Don Mottram เมื่อเดือนพฤษภาคม ปี ค.ศ. 2002 ที่ผ่านมาทำให้เป็นข่าวเกรียวกราวตามสื่อมวลชนต่างๆในเยอรมนี จะนำเรื่องของสารร้ายตัวนี้มาเล่าคร่าวๆให้อ่าน นะคะ

การเกิด Acrylamide

เกิดตามหลักปฏิกริยาของ Maillard ซึ่งมีอยู่ว่า

เมื่อสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรท( แป้ง) ถูกผ่านความร้อนโดยการ ย่าง อบ ปิ้ง หรือ ทอด โดยใช้ความร้อนมากกว่า 120 องศา เซลเซียส ขึ้นไป กรดอะมิโน Asparagin ในอาหารจะเปลี่ยนรูปเป็น Acrylamide ซึ่งทำให้อาหาร กรอบ เหลือง หอมน่ารับประทาน แต่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

อันตรายของ Acrylamide ต่อผู้บริโภค

-กรมอนามัยโลก ให้ข้อมูลว่า เมื่อ บริโภคสารนี้เข้าไปมากกว่า 1 ไมโครกรัมต่อวันและต่อนำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม จะทำให้เกิด การเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรม ทำให้เป็นหมันได้ และ หากบริโภคมากกว่า 1-2 มิลลิกรัมต่อวันและต่อนำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัมจะทำให้เกิดมะเร็ง

อาหารประเภทใดที่มีปริมาณของ Acrylamide มาก

โดยมากจะเป็นอาหาร อบ ย่าง ปิ้ง หรือ ทอด ซึ่งผ่านความร้อนมากว่า 120 องศาเซลเซียส หากใช้ความร้อนมากกว่า 175 องสาเซลเซียส จะทำให้กรดอะมิโน Asparagin ในอาหารเปลี่ยนเป็น Acrylamide ได้รวดเร็วมากขึ้น จะพบมากใน

-Butterkeks

-Knäckerbrote

-Cornflakes

-Kartoffelchips, Bratkartoffeln

-Pommes

-Zwieback

-อาหารชุบแป้งทอด ยกเว้น ปลาชุบแป้งทอด หรือ Fischstäbchen ซึ่งแทบไม่มีจำนวนปริมาณ Acrylamide อยู่เลยเพราะ ในเนื้อปลามีปริมาณนำมากซึงยับยั้งไม่ให้ กรดอะมิโน Asparagin กลายรูป



เคล็ดลับสำหรับแม่บ้านในการป้องกัน หรือ หลีกเลี่ยง Acrylamide

1. ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารข้างต้น

2. ในการอบอาหาร อบมันฝรั่ง หรือเนื้อ หากเป็นไปได้ควรเติมนำ ลงไปด้วย

3. อาหารทอดด้วยเครื่อง Fritteuse ไม่ควรใช้ความร้อนมากว่า 120 องศาเซลเซียส

4. การอบขนมต่างๆ ควรใช้ Backpapier รองเพื่อกันไม่ให้ขนมแห้งและเหลืองกรอบจนเกินไป การใช้ กระดาษ Backpapier จะทำให้ความชื้นคงอยู่

ในมวลขนม ควรให้ขนมไม่กรอบและเหลืองจัดมาก

5. ในขนมคุกกี้ จะมีปริมาณ Acrylamide มากกว่าขนมเค็ก การอบขนมคุกกี้ โดยใช้ไข่เหลืองทาบนขนม จะทำให้มีความชื้นในมวลขนม ป้องกันการเกิด หรือลด Acrylamide ได้บ้าง

6. ในเด็กเล็กๆ หรือ ทารก ควรหลีกเลี่ยงการให้เด็กรับประทาน Zwiebackบ่อยๆ



ที่มา

-www.foodstandards.gov.uk

-หนังสือ Test Spezial / Acrylamide ฉบับประจำเดือน พฤษภาคม 2003

-Mottram,Ds.,Brownislaw, L.W., O. Dodson, A.T. Acrylamide is formed in the maillard reaction-Nature 419 (2002)

เรียบเรียงบทความ แม่พลัดถิ่น