(16) ความรู้มีต้องแบ่งปันค่า โดย คุณเจซอง  |
ความรู้มีต้องแบ่งปันค่า
เห็นมีถามเรื่องสารเสริมกันเยอะ เลยไปเปิดหนังสือมาให้ค่ะ
เอ็มเพล็กซ์ - มีลักษณะคล้านมผง นิยมใช้ในการทำเค้กประเภทเค้กเนยหรือเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง โดยร่อนลงไปกับแป้ง (เวลาทำเค้กไม่เคยใช้เลยค่ะ ปกติเอ็มเพล็กซ์จะใช้ทำกับขนมปังน่ะค่ะ)
เอสพี - มีลักษณะเป็นครีมสีขาว นิยมใช้กับเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก โดยเติมลงไปในระหว่างการตีไข่กับน้ำตาล ช่วยทำให้เค้กมีเนื้อละเอียดนุ่ม ยืดอายุการเก็บของเค้ก
โอวาเล็ต - มีลักษณะเป็นครีมส้ม มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับ เอสพี
EC25k - มีลักษณะเป็นครีม สีครีมช่วยในการเสริมคุณภาพของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก โดยเติมลงไปในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาลหรือการทำเค้กขั้นตอนเดียว (การใช้สารตัวนี้จะต้องจับเวลานการตีด้วยค่ะ)
ที่มา - หนังสือขนมอบ 2 อ.นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ
แล้วก็นี่ด้วยค่ะ http://www.tipfood.com/content12/raw_material_6.htm
ปล. สารเสริมพวกนี้ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ เพียงแต่อาจต้องตีส่วนผสมนานหน่อย สังเกตตอนที่ตีแค่ไข่ + น้ำตาลจะใช้เวลานานมากกว่าจะกลายเป็นครีม แต่พอใส่ เอสพี (ในสูตรให้ใช้โอวาเล็ต) แป๊บเดียวก็เริ่มข้นค่ะ แล้วเนื้อเค้กอาจจะเนียนน้อยกว่าไม่ใส่ EC25k ยังไม่เคยใช้ค่ะ แต่เห็นว่าถ้าใช้เนื้อจะเนียนขึ้น
ข้อดีข้อเสีย
http://www.pantip.com/cafe/jatujak/topic/J3704851/J3704851.html
สูตรเค้กที่ใช้ Ec25k และขั้นตอนในการทำ Ec25k ช่วยทำให้ส่วนผสมที่ตีเรียบร้อยแล้วรออบได้ 2-3 ชม.โดยไม่มีผลกับเนื้อเค้กด้วยค่ะ
http://www.pantip.com/cafe/jatujak/topic/J3689448/J3689448.html
|
เจ้าบ้าน  [ 28 พ.ย. 48 11:08 ] 
|
      |
|
|
