(2) เรื่องขนมปัง  |
รายละเอียด : อ่านๆจากหลายที่เช่น UFM บ้าง หนังสือของอาจารย์ยิ่งศักดิ บ้าง ตำราฝรั่งบ้าง เลยเก็บรวบรวมมาฝากค่ะ
การใส่ยีสต์กับเกลือต้องกองแยกกัน เพราะเกลือลดความสามารถในการสร้างก๊าซของยีสต์
น้ำตาลจะช่วยทำให้การสร้างก๊าซของยีสต์ในน้ำตาลเพิ่มขึ้น แต่ถ้าน้ำตาลในสูตรสูงเกินกว่า 5 % ความสามารถในการสร้างก๊าซจะลดลง ขนมปังบางสูตรมีการระบุว่าให้ใช้ ยีสต์จืดหรือยีสต์หวาน ถ้าทีน้ำตาลไม่เกิน 3 % ของสูตรให้ใช้ยีสต์จืดห่อสีแดง ถ้าน้ำตาล 3-20 % ให้ใช้ยีสต์หวานห่อสีแดง แต่ถ้าทำระดับแม่บ้านก็ใช้ยีสต์ตามปรกติไป แต่อาจต้องใช้เวลาในหารให้ขนมปังขึ้นนานขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก อุณหภูมิสูงจะทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้เร็ว เพราะยีสต์ทำงานได้เร็วขึ้น แต่จะทให้ความสามารถในการเก็บกักก๊าซได้ลดลง แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำ โครงสร้างกลูเต็นจะแข็งแรงขึ้นแต่จะขึ้นฟูช้า
การนวดแป้ง ถ้านวดจนได้ที่ จะทำให้แป้งเก็บกักก๊าซได้ดี และกลุเต้นก็มรความยืดหยุ่นเยงพอที่จะขึ้นฟูขยายออกไปได้อีก ทำให้ขนมมีก้อนโตเนื้อละเอียด และไม่ยุบแฟบภายหลัง
ตรวจสอบว่าแป้งได้ที่หรือยังด้วยการดึงแป้งมาขึง ต้องให้ได้ฟิลม์บางๆเหมือนหมากฝรั่ง
การใส่ของเหลวควรเริ่มจากการใส่ ¾ ของสูตรก่อน ถ้าแป้งยังแห้งไปค่อยเพิ่ม เพราะถ้าใส่ของเหลวลงไปหมด ถ้าแป้งแฉะไปต้องเติมแป้ง ซึ่งอาจทำให้มีแป้งมากเกินไป การเพิ่มของเหลวควรเพิ่มทีละ 1-1 ½ ช้อนโต๊ะ
ขนมปังจืดจะกินน้ำได้เยอะกว่าขนมปังหวาน
ขนมปังที่มีไข่เป็นส่วนผสม เมื่อใส่ไข่ลงไป ควรใส่น้ำตามทันที มิฉะนั้นโปรตีนในไข่จะไปจับแป้งให้เป็นไตแข็ง
การตรวจสอบว่าควรใส่แป้งเท่าใด สำหรับแต่ละขนาดพิมพ์ ทำได้โดย เอาน้ำเทใส่ให้เต็มพิมพ์ขนมปัง แล้วเอาน้ำนั้นเทใส่ถุงพลาสติก ชั่งน้ำหนักถุงน้ำ น้ำหนักแป้งที่จะตัดใส่พิมพ์จะต้องอยู่ที่ประมาณ 15-20 % ของน้ำหนักน้ำ ถ้าไม่มีเครื่องชั่งต้องกะเอาว่าต้องไม่ใส่แป้ง(ทีเพีงต่อยลมออกยังไม่ขึ้น) เกินครีงหนึ่งของพิมพ์
ขนมปังที่เป็น loaf ควรคลึงให้เป็นแผ่นมี่เหลี่ยม ม้วนเหมือนแยมโรลให้แน่น เก็บริมให้เรียบร้อย แล้ววางในพิมพ์ชอดด้านใดด้านหนึ่งเอาด้านสวยขึ้น ให้แป้งขึ้นสองเท่าเต็มพิมพ์แล้วจึงเอาเข้าอบ
ถ้าอบมาแล้วขนมปังมีโพรงใหญ่ แสดงว่า ใส่แป้งน้ำหนักน้อยกว่าที่พิมพ์นั้นควรจะใส่
สามารถทาหน้าขนมปังให้สวยด้วย ไข่(ผสมน้ำ หรือบางสูตรอาจเป็นไข่ขาวอย่างเดียว) หรือ นม ก็ได้ ข้อแตกต่างคือนมจะมีน้ำตาลและโปรตีนที่ทำให้เกิดขบวนการ caramelization ไข่จะทำให้ผิวเป็นมัน การทาหน้าด้วยไข่หรือนมนี้จะช่วยให้ความชื้นถูกเก็บไว้ในแป้งดีขึ้น ซึ่งเพิ่มความนุ่มนวล
ไข่ที่จะทาหน้าขนมปัง ควรต้องใส่น้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ ตีรวมกัน ถ้าไม่ใส่น้ำเลย ไข่จะข้นเกินไป อาจมีผลกับการขึ้นของขนมปังได้
การบากขนมปังช่วยในเรื่องความสวยงาม และทำให้อบได้อย่างสมำเสมอ ๙งช่วยในการทำให้รสดีขึ้นด้วย
ขนมปังที่มีส่วนผสมของ ไข่ นม เนย น้ำมัน หรือ น้ำตาลน้อย ต้องใช้ไอน้ำช่วยเพื่อให้ crust กรอบ ทำได้โดยการ สเปรย์ขนมปังเล็กน้อยก่อนอบ เพื่อช่วยให้ เปลือกขนมปังชื้อนพอที่จะขยายเพิ่มเติมได้อีกก่อนที่ Crust แข็งจะถูกสร้างขึ้นมา
เทคนิคในการทำให้เปลือกขนมปังกรอบอย่างง่ายสำหรับเตาอบแม่บ้านคือ 5 นาทีแรกของการอบ แง้มเตาอบเล็กน้อย แล้วสเปรย์น้ำเข้าไปเล็กน้อย หรือ เอาน้ำใส่ไว้ในชามวางที่พื้อนเตาอบในช่วงที่ทำการ warm เตา แล้วเอาน้ำแข็งใส่เข้าไปก้อนหรือ 2 ก้อน เมือ่เอาขนมปังใส่เตา
ยีสต์เมื่อเปิดแล้วให้เก็บในตู้เย็นจะมีอายุเก็บได้นานขึ้น
ขนมปังที่อบในพิมพ์ ให้ใช้ไฟล่างอย่างเดียว ส่วนใหญ่ไฟจะอยู่ที่ประมาณ 350F หรือ 180C
ขนมปังที่วางบนถาดอบเฉยๆ ควรใช้ทั้งไฟบนไฟล่าง ส่วนใหญ่ไฟจะอยู่ที่ประมาณ 400-420F หรือ 200-220C ถ้าอบไฟล่างอย่างเดียวหน้าจะไม่เหลืองสวย
ถ้ากลัวขนมปังก้นดำ ให้เอาถาดขนมปังวางบนถาดอีกใบที่วางคว่ำไว้
ถ้าทำขนมปังงา ให้บุบงาเล็กน้อยจะหอมขึ้น
เมื่อขนมปังสุกแล้วให้เอาเอาจากพิมพ์วางบนตะแกรงให้เย็นสนิทก่อนจึงจะตัดได้
การตัดต้องให้ใช้มีดฟันเลื่อยหั่นจะสะสม่ำเสมอ
ขนมปังเพื่อการค้าบางสูตรจะมีการระบุให้ใส่สารเสริมคุณภาพ และ เชื้อเร่ง สารเสริมคุณภาพมียี่ห้อดังต่อไปนี้ UFM บาร์คอม มาจิกมิกซ์ S500 มีลักษณะเป็นครีม ช่วยให้ส่วนผสมต่างๆเข้ากันได้ดี และช่วยในการเก็บความชื้อทำให้ขนมปังนิ่มทน ส่วนเชื้อเร่ง หรือ Bread Improver จะเป็นผงๆ จะช่วยลดขั้นตอนให้การหมัก ชื่อ ยี่ห้อเช่น โดบริม เอ็มเพล็ก เรซิเทค KS505
คุณหนุ่ย และคุณแมงเม่าด้วยค่ะ ถ้าบังเอิญผ่านเข้ามาอ่าน อะไรที่รู้แล้วแต่ไม่ตรงกัน ช่วยรบกวนเล่าให้ฟังด้วยค่ะ เพราะจะได้เป็นความรู้เพิ่มขึ้น และเอามารวบรวมไว้ด้วยกัน เพราะเท่าที่รวบรวมมาก็คือเอามาจากหนังสือ ไม่ค่อยมีประสบการณ์จริงเท่าไรดอกค่ะ บังเอิญช่วงนี้ว่างๆอยู่ เห็นเพื่อนๆกำลังฮิตขนมปังกัน ก็เลยรวบรวมมาจากหนังสือที่แปะๆโน๊ตเอาไว้ แต่เท่าที่ติดตามผลงานคุณหนุ่ย และของคุณแมงเม่ามาตลอด ก็ชื่นชมและได้เรียนรู้เพิ่มขึ้นมาตลอด ขนมปังของคุณหนุ่ยและคุณแมงเม่าน่ารับประทานมากกก นี่ก็อยากทำ English bread อยู่เหมือนกันแต่ยังมิกล้า
คุนหนุ่ยคะ ขนมปังทำจากเครื่องค่ะ แต่เคยเอาเครื่องแค่นวด แล้วขึ้นรูปอบจากเตาธรรมดาเหมือนกันค่ะ เพราะสูตรจริงมาจากเล่ม 10 Best ของคุณปริศนา ซึ่งใช้มือนวด
คุณอนุชิตคะ สูตรก็มีเท่ากับ 10 Best นั่นแหละค่ะ
หนูตาลคะ พี่แข็งแรงขึ้นมากแล้วค่ะ ขอบคุณมากค่ะ กำลังรอคนมาท้าวิ่งแข่งอยู่ (เวอร์ซะไม่มี 555)
โดย: KAAN [15 มิ.ย. 48 8:00] ( IP A:61.91.172.225 X: )
--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 20
ที่อ่านดูจากข้างบนทั้งหมดก็ตรงกันแหละครับ เพียงแต่มีในส่วนรายละเอียดของเหตุผลที่ว่าทำไมต้องทำอย่างนั้นอย่างนี้อาจจะมีต่างบ้างเล็กน้อย ส่วนมากที่ผมอ่านมักจะเป็นคำพูดของคนทำขนมปังต่างๆมากกว่า ชอบหนังสือแนวนี้น่ะครับ พวกโฮมเมด/แฮนเมดเบรด ซึ่งบางทีเหตุผลที่เค้าบอกก็ไม่เหมือนกันกับข้างบนซะทีเดียว แต่ก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่หรอกครับ
พออ่านหนังสือเกี่ยวกับขนมปังหลายเล่ม บางทีก็เห็นเทคนิควิธีการต่างๆมากมาย แต่เมื่อมองกลับไปดูที่ผ่านมาเราก็ไม่เห็นใช้เทคนิคอย่างที่หนังสือบอกเลยนี่หว่า แต่มันก็ใช้ได้เหมือนกันนี่นา
อย่างข้อแรกของข้างบน การใส่ยีสต์กับเกลือต้องแยกกัน ในรายละเอียดก็ไม่รู้ว่าต้องแยกกันขนาดไหน แต่ที่ผ่านมาผมก็เคยเอายีสต์แป้ง เกลือ น้ำตาล และของเหลวใส่อ่างผสมพร้อมกัน แล้วคนผสมเข้ากัน ขนมปังก็ออกมาใช้ได้ดี รายละเอียดจริงๆอาจจะห้ามการเอายีสต์ชนกะเกลือแบบตัวต่อตัว แบบว่าเอายีสต์ละลายน้ำแล้วใส่เกลือลงไปเลย อย่างนี้น่ะครับ ที่อ่านเจอเค้าให้เอายีสต์ เกลือ แป้ง และน้ำ ลงไปพร้อมกันได้
อย่างที่บอกว่าเป็นรายละเอียดเล็กๆน้อยๆที่ต่างกัน หลักๆแล้วก็แบบที่คุณKAANกรุณานำมาให้พวกเราได้อ่าน ได้เตือนความจำกันแหละครับ
ขอให้ยิ่งๆแข็งแรงขึ้นอีกนะครับ เดี๋ยวจะไปท้าวิ่งแข่งครับ :)
|
KAAN [ 22 ต.ค. 48 9:06 ] 
|
      |
|
|
