(70) เรื่องของชอคโกแลต จาก คุณชเอม  |
ถาม
คือว่า อยากทำช็อคโกแลตอ่ะค่ะ เคยลองทำแต่ว่ามันไม่แข็งซะที
ก็เลยอยากจะถามเกี่ยวกับสูตรช็อคโกแลตหน่อยอ่ะค่ะ รบกวนหน่อยน้า
โดย: Vavi [23 มิ.ย. 50 17:57]
ตอบ
มาแล้วจ้ะ สวัสดีคุณ Vavi ค่ะ เอมไม่แน่ใจกับคำถามน่ะ ที่ว่าทำช้อกโกแลต คงไม่ได้หมายถึง เอาเมล็ดโคโค มาบด มาอบ มากวนเป็นช้อกโกแลตใช่ป่าวคะ เพราะเอมน่ะเคยอ่านวิธีทำที่เค้าทำโรงงานช้อกโกแลต ไม่เคยทำเองหรอกนะจ๊ะ แต่ถ้าหมายถึงทำช้อกโกแลต สำหรับตกแต่งเค้ก หรือของหวาน ก็ไม่ยากจ้า
เลือกช้อกโกแลตที่ชอบ จะเป็นแบบ ช้อกโกแลตแท้ๆ ที่มีส่วนผสมของโคโคบัตเตอร์ หรือช้อกโกแลตเทียม ที่เค้าเรียก coating chocolate ก็ได้ค่ะ วิธีทำ มันมีหลายแบบ ตามเชฟต่างๆเค้าพูดกัน ที่ทำและออกมาดีทุกครั้ง คือสับช้อกให้ละเอียด ยิ่งละเอียดยิ่งดี คือว่ามันจะละลายง่ายค่ะ แล้วเอาใส่อ่างหรือหม้อ เตรียมไว้ ตั้งหม้อน้ำร้อนอีกใบ ไฟอ่อน แค่น้พอุ่นๆเป็นไอ เอาหม้อช้อกที่เตรียมไว้ไปอังไอน้ำร้อน อย่าให้ก้นหม้อช้อกโดนน้ำร้อนค่ะ เราต้องการความร้อนจากไอน้ำร้อนเท่านั้นเพราะความร้อนสม่ำเสมอกว่า ค่อยๆคนช้อกไปจนละลาย วิธีนี้จะใช้เวลานานกว่าวิธีอื่นๆ แต่ว่าการันตีว่าช้อกจะไม่ไหม้ คนๆจนเนื้อเนียน คือต้องใจเย็นค่ะ อย่าเร่งไฟ และคนคนตลอดเวลา กวาดช้อกด้านล่างขึ้นมาด้านบน สาเหตุที่ช้อกละลายแล้วไม่แข็งตัวอีก ส่วนมากแล้ว เพราะว่าอุ่นช้อกด้วยความร้อนสูงเกินไป มันเสียสมดุล (ตำราเค้าว่างั้น) จากนั้นจะเอามาบีบเป็นรูป ตกแต่งอะไรก็ตามใจชอบค่ะ ถ้าที่บ้านมีเทอร์โมมิเตอร์ คอยวัดอุณหภูมิดูด้วยเพื่อควมแน่ใจ ดาร์กช้อกไม่ควรเกิน 120 F ค่ะ ถ้าจะให้ดี แค่ 110-115 ก็ใช้ได้แล้วจ้ะ ส่วนช้อกขาว ไม่ควรเกิน 112 ค่ะ
หวังว่าคงช่วยได้นะคะ
โดย: ชเอม [3 ก.ค. 50 2:45]
|
เจ้าบ้าน  [ 16 ม.ค. 51 15:24 ] 
|
      |
|
|
