(355) โรลใบเตย สูตรเก่านำมาเล่าใหม่ พร้อมเคล็ดลับ
    รายละเอียด :

    http://www.pantown.com/board.php?id=5495&area=&name=board23&topic=234&action=view


    ส่วนผสมมีดังนี้ค่ะ

    1. แป้งเค้ก 1 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ
    2. ผงฟู 1, ½ ช้อนชา
    3. เกลือ ¼ ช้อนชา
    4. น้ำใบเตย 4 ช้อนโต๊ะ
    5. ไข่แดง 6 ฟอง
    6. น้ำมันพืช ¼ ถ้วย
    7. น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
    8. ไข่ขาว 6 ฟอง
    9. ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ช้อนชา
    10. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย

    วิธีทำ

    1. ล่อนแป้งเค้ก 1 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ ผงฝู 1, ½ ช้อนชาและ เกลือ ¼ ช้อนชา เข้าด้วยกัน พักไว้ก่อน
    2. ใส่น้ำใบเตย + ไข่แดง ลงในถ้วยผสมใบใหญ่ ใช้ตะกร้อมือตีแค่พอเข้ากัน ใส่น้ำมันพืชแล้วก็คนๆ สักหน่อย จากนั้นก็ใส่น้ำตาลทรายลงไป คนจนน้ำตาลทรายละลาย
    3. ใส่แป้งที่ล่อนไว้ลงในส่วนผสมของไข่ คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมืออย่างเบามือ และอย่าคนนานเกินไป จะทำให้เนื้อขนมที่ได้เหนียว พักไว้ก่อน
    4. จากนั้นเรามาทำส่วนผสมของไข่ข่าวต่อ เริ่มจากตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีไฟฟ้า ตีเบาๆ จนเริ่มเป็นฟอง จากนั้นให้ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ และตีต่อไปจนฟองเริ่มมากขึ้น แล้วก็ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายลงไปจนหมด ตีด้วยความเร็วสูงจนไข่ตั้งยอดเป็นอันใช้ได้(แบบในรูป) หลังจากนั้นห้ามตีต่อนะคะ เดี๋ยวกลายร่างเป็นน้ำ
    5. เทส่วนผสมของไข่ขาวลงในส่วนของแป้งที่ผสมไว้ ใช้ spatula ค่อยๆ ตักลงไปแล้วพลิกมือขึ้นทำแบบเดิมจนรอบถ้วย ส่วนอีกมือหนึ่งก็คอยจับถ้วยแล้วหมุนตามไปด้วย ค่อยๆ ทำไปเดี๋ยวก็ชินเอง เราจะไม่คนแรงๆ นะคะ หรือจะทำแบบไหนก็ได้ตามแต่ถนัด แต่ต้องค่อยเป็นค่อยไปนะคะ อย่าคนชนิดเอาเป็นเอาตาย จากนั้นให้เทส่วนผสมลงในถาดที่เตรียมไว้ เกลี่ยให้หน้าเรียบๆ แล้วจับถาดกระแทกลงบนโต๊ะแบบเบาๆ สัก 2 – 3 ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ เสียหน่อย
    6. อบด้วยไฟ 400F ประมาณ 8-10 นาที หรือจนหน้าขนมมีสีเหลืองสวย วิธีเช็ดว่าขนมสุกหรือเปล่านั้ น ให้ใช้มือกดลงไปบนหน้าขนม ถ้าขนมเด้งกลับแสดงว่าใช้ได้แล้วค่ะ จากนั้นให้ยกขนมออกจากเตาแล้ววางไว้บนตะแกรงสักพัก ไม่ต้องรอนานค่ะ แค่พอจับถาดได้ไม่ร้อนมากก็จับคว่ำขนมลงบนผ้าขาบางเลย จากนั้นให้ค่อยๆ ดึงกระดาษออกอย่างเบามือ แล้วเริ่มม้วนขนม + ผ้าขาวบางไปพร้อมๆ กันเลย(ม้วนตามยาว) วางขนมไว้บนตะแกรงสักพัก พอขนมอุ่นและไม่ร้อนเกินไปก็ให้คลายห่อขนมออก และใช้มีดกีดลงไปบนเนื้อขนมตามแนวนอนสัก 3 เส้น แต่ละเส้นห่างกันประมาณ ½ นิ้ว อย่ากีดลึกจนขนมขาดจากกันนะคะ จากนั้นก็ทาวิปครีมให้ทั่วๆ แล้วค่อยๆ ม้วนโดยใช้สองมือผลักและม้วนไปด้านหน้าพร้อมๆ กัน จากนั้นก็ตัดเป็นชิ้นๆ ได้ตามต้องการ

    *** ถ้าไม่อยากใช้มีดกรีดลงบนขนมก็ไม่เป็นไรค่ะ หลังจากทาครีมแล้วก็จัดการม้วนได้เลย

    สูตรดั้งเดิมของคุณนกกระตั๊วอยู่นี่ค่ะ
    http://www.pantown.com/market.php?id=8521&name=market1&topic=312&action=view

    ส่วนการทำวิปครีม ดูได้จากลิ๊งค์นี้ค่ะ
    http://www.pantown.com/board.php?id=5495&name=board21&topic=25&action=view

    เคล็ดลับในการทำแยมโรล

    เมื่อตอนที่แพทหัดทำแยมโรลใหม่ๆ นั้น จะมีปัญหาเรื่องผิวขนมหลุดลอกไม่สวย ทั้งๆ ที่ศึกษาและอ่านมาหลายวิธี ทั้งของไทยและของอเมริกา และในเวปไซด์ต่างๆ มากมาย แต่ไม่ประสบความสำเร็จค่ะ จนวันหนึ่งแพทโทรศัพย์คุยกับรุ่นน้องที่เขามีอาชีพทำขนมขาย และเล่าถึงปัญหาที่เจอมาให้เขาฟัง เขาแนะนำให้ใช้ผ้าขาวบาง และนี่ก็เป็นเคล็ดลับอันแรกที่นำมาฝากเพื่อนๆ ที่ครัวชมพู่ให้ได้รู้ค่ะ ตั้งแต่นั้นมาแพทก็ไม่เคยมีปัญหาอีกเลย จะมีก็แต่ยังม้วนไม่ค่อยสวยค่ะ ใครยังไม่เคยใช้ผ้าขาวบ้างก็ลองใช้ดูนะคะ

    ส่วนเคล็ดลับทั่วๆ ไป ก็มีดังนี้ค่ะ

    1. ไข่ ก่อนลงมือทำขนมเกือบทุกชนิด ไข่ต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องค่ะ
    2. การแยกไข่แดงกับไข่ขาว โดยเฉพาะไข่ขาวต้องระวังอย่าให้ไข่แดงปนมาเด็ดขาด แม้แต่นิดเดียวก็ไม่ได้ เพราะจะทำให้ตีไม่ขึ้น
    3. ภาชนะที่ใช้ในการตีไข่ขาวนั้นต้องสะอาด ไม่มีคราบมันติด
    4. น้ำที่ได้จากการคั้นใบเตยนั้น สีจะไม่ค่อยเขียวเท่าไหร่ ให้เติมสีเขียวลงไป 1-2 หยด จะทำให้สีขนมสวยและเข้มขึ้นค่ะ
    5. ก่อนนำขนมเข้าเตาอบ ควรเปิดไฟเตาอบไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 10 นาที (Preheat)
    6. สูตรนี้ ควรใช้ถาดขนาด 11 X 17 X 1 นิ้ว จะได้ขนมที่มีขนาดพอดี ไม่หนาและไม่บางจนเกินไป ห้ามใช้ถาดที่เล็กกว่านี้เพราะขนมจะหนาเกินไปทำให้ม้วนยาก หรือถ้าใช้ถาดที่มีขนาดใหญ่เกินไป ขนมก็จะบางมาก
    7. ต้องทาถาดด้วยสเปรย์หรือเนยให้ทั่วๆ ทุกด้าน รวมทั้งตามขอบและตามมุมถาดด้วย จากนั้นให้ใช้กระดาษไข หรือ parchment paper ลองถาดอีกครั้ง(ก่อนลงมือทำขนม ควรเตรียมถาดให้พร้อมก่อนเลยค่ะ)
    8. ตอนอบขนมนั้น อย่าวางตะแกรงให้อยู่ในระดับล่างสุด ให้เลื่อนระดับตะแกรงขึ้นไปอีกชั้นหนึ่ง(ไม่ใช่ระดับกลาง) เพราะไฟที่ใช้ในการอบนั้นแรงพอสมควร ถ้าวางไว้ชั้นล่างสุดเดี๋ยวก้นขนมจะดำซะก่อน

    เคล็ดลับที่อยากจะบอกก็มีเท่านี้ละค่ะ จริงๆ แล้วแพทต้องขอออกตัวไว้ก่อนว่าไม่ได้เก่งมากมาย เพียงแต่อาศัยประสบการณ์ที่ทำบ่อยๆ ก็เลยอยากเอามาแบ่งปันให้กับเพื่อนๆ ที่ครัวชมพู่ค่ะ ซึ่งบางครั้งการอ่านจากตำรา เขาก็ไม่ได้บอกรายละเอียดให้เรารู้มากมายนัก บางตำรานั้น แม้แต่ขนาดของถาดที่ใช้เขายังไม่บอกเราเลยค่ะ โธ่...แล้วจะตรัสรู้ได้อย่างไร ว่าจะใช้ถาดขนาดไหนขนมถึงจะออกมาพอดี แต่ที่เมกาเขาจะดีตรงที่เขาจะบอกรายละเอียดของภาชนะที่ใช้ว่าต้องเป็นแบบไหนและขนาดเท่าไหร่ แพทเคยเห็นบางคนทำบราวนี่แต่ใช้พิมพ์ขนมปัง โห...แล้วจะออกมาอย่างไรล่ะนี่(ไม่ใช่เพื่อนๆ ที่ครัวชมพู่หรอกนะคะ)
    แพทไม่ได้ว่าเขานะคะ เพียงแต่เห็นใจที่เขาไม่รู้จริงๆ แพทโทษคนเขียนตำรามากกว่าค่ะ

    +++++++++++++++++

    คว่ำขนมลงบนผ้าขาวบาง ดึงกระดาษออก แล้วก็ม้วนค่ะ
    พอขนมอุ่นก็คลายห่อผ้าออก แล้วทาครีมให้ทั่วๆ แล้วก็จัดการม้วนขนมได้เลยค่ะ แต่คราวนี้ไม่ต้องม้วนผ้าขาวบางเข้าไปด้วยนะคะ

    *** ผ้าขาวบางที่แพทใช้นั้นเป็นแบบเย็บติดกันสองชั้นค่ะ ซื้อมาจากเมืองไทย

    หมดแล้วค่ะ ไม่รู้จะบอกอะไรอีก อย่างไรก็ลองทำดูนะคะ ต่อไปก็เชิญชมผลงานที่เคยทำผ่านๆ มาค่ะ เริ่มจากช่วงแรกๆ เลยนะคะ เพื่อนๆ ที่ครัวชมพู่ส่วนใหญ่ก็เคยเห็นกันมาแล้วทั้งนั้น หนังดีดีดูซ้ำก็ไม่เป็นไรใช่มั๊ยคะ...อิอิ...ล้อเล่นค่ะ เสียดายที่ไม่ได้เซฟรูปตอนทำครั้งแรก และผิวหลุดไว้เป็นที่ระลึก...555
    ติดต่อ : แพท [ 31 พ.ค. 49 15:27 ]
Add to Facebook  Add to Twitter  Add to Multiply  Add to Google  Add to Blogger  Add to Live

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน