kompisarna.pantown.com Φครัวชมพู่Φ... รวมเมนูเพื่อนๆ...เค๊ก+ขนมปัง   <<  กลับไปหน้าแรก

(59) English Bread ขนมปังแถว รายละเอียด : http://www.pantown.com/board.php?id=5495&name=board7&topic=212&action=view English Bread ขนมปังแถว ขนมปังสูตรนี้ ค่อนข้างยุ่งยาก แป้งจะชื้น ติดมือ และต้องพักแป้งหลายครั้งหลายหน เป็นสูตรขั้น advance เหมาะสำหรับคนที่เคยทำขนมปังสูตรก่อน ๆมาแล้ว แต่ผลออกมา คุ้มเหนื่อย กรอบนอก นุ่มมมใน อร่อยดีทีเดียวค่ะ สูตรส่วนผสม แป้งขนมปังโปรตีนสูงสุด * 160 กรัม แป้งขนมปัง ** 240 กรัม Dry yeast ยีสต์ 4 กรัม น้ำตาล 20 กรัม เกลือ 8 กรัม นมผง 8 กรัม ไข่ 40 กรัม เนยขาว 20 กรัม นม 300 กรัม ใช้พิมพ์ขนาด 9 *19.5*9.5 ซม. ----------------------------- หมายเหตุ * แป้งขนมปังโปรตีนสูงสุด คือมีโปรตีน ประมาณ 11.5 - 13.5 (แป้งตราแรด ของ ufm) ** แป้งขนมปัง คือมีโปรตีน ประมาณ 10.5 - 12 (แป้งตราห่าน ของ ufm) *** ถ้าหาไม่ได้ใช้แป้งขนมปังธรรมดาแทนที่แป้งทั้งสองชนิด แต่ให้ใส่แป้งเท่ากับ 450 -480 กรัม ****สูตรนี้แป้งจะค่อนข้างชื้น มีปัญหาติดมือตอนนวดแรก ๆ แต่เมื่อพักแป้งไปเรื่อย ๆตามที่สูตรกำหนด แป้งจะไม่ติดมือ ใช้แป้งทำนวลบ้างเท่าที่จำเป็น ****** ตอนพักแป้งควรคลุมก้อนแป้งไม่ให้โดนลม และให้พักแป้งตามขั้นตอนอย่างเคร่งครัด ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 27-28 c จะต้องใช้เวลามากขึ้น วิธีทำ ** ผสมทุกอย่างยกเว้นเนยขาว นวดให้พอเข้ากัน จึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน (แป้งจะค่อนข้างชื้น จะติดมือบ้าง) ***หมักแป้งจนขึ้น 2.5 เท่า ประมาณ 75นาที (อุณหภูมิประมาณ 27 -28 C ) ****นวดไล่แกส แล้วหมักต่อจนขึ้น 2 -2.2 เท่า ประมาณ 25-30 นาที **** โรยแป้งนวลเล็กน้อย ที่กระดานนวด และที่มือสองข้าง เทแป้งลงบนกระดาน *****ดีดแป้งทำนวลใส่ที่ก้อนแป้ง แล้วใช้ฝ่ามือกดให้ก้อนแป้งบนลงเป็นการไล่ลม ใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งซ้อนบนอีกข้างหนึ่ง แล้วกดเบา ๆให้ทั่วๆ พยายามจัดให้ก้อนแป้งเป็นรูปกลม ในรูปใช้มือเดียว เพราะอีกมือต้องถ่ายรูปค่ะ *****ใช้ที่ตัดแป้งช้อนก้อนแป้ง แล้วพับเข้ามา 1/3 แล้วช้อนด้านล่างพับขึ้นมาให้ปิดจะได้ออกมาตามรูป ให้ใช้ที่ตัดแป้งยก จะได้ไม่ติดมือ พับด้านล่างขึ้นมาทบให้มิด *****พับด้านข้างเข้ามา 1/3 รูปไม่ค่อยชัดนะคะ เพราะต้องทำไปถ่ายไป *****พับอีกด้านเข้ามาปิดทับ พักแป้ง จนขึ้น 2 -2.2 เท่า ประมาณ 25 -30 นาที ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 27-28 c จะต้องใช้เวลามากขึ้น พักในฝาครอบค่ะ ที่จริงใช้กล่องโฟมขนาดเหมาะๆครอบก็สะดวกดี อบอ้าวดีด้วย ช่วยให้ขนมปังขึ้นได้เร็ว ****พอขึ้นได้ที่แล้ว ตัดแบ่งแป้งออกเป็น3 ก้อน โดยไม่ต้องไล่ลม แบ่งไม่ค่อยเท่ากัน ห้ามเลียนแบบค่ะ แล้วคลึงหรือดึงให้เป็นก้อนกลม ถ้าแป้งยังติดมือใช้แป้งทำนวลช่วยเล็กน้อย แล้วพัก 20-30 นาที รูปนี้พักแป้งครบตามเวลาแล้ว หน้าตาจะต่างกัน ช่วงนี้แป้งจะหยืดยุ่นดี ไม่ติดมือแล้วค่ะ ****เอามาไล่ลม โดยใช้ฝ่ามือกดลงเบา ๆ ให้แบน ****พับ 1/2 จะเป็นดังรูป *****พับด้านข้างเข้ามา จะได้เป็นรูปสามเหลี่ยม เสร็จแล้วพักไว้ 5 นาที ****ต่อไปเป็นการขึ้นรูป shaping คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม โดยรวบมุมทั้งสาม ลงเก็บเข้าข้างใต้ แล้วคลึงให้กลม ใช้สองอุ้งมือช่วยตะล่อม จนกลม รูปนี้ถ่ายตอนทำคนละคราวกัน ****คลึงให้ออกเป็นก้อนยาวรี ๆ ที่ตัดแป้งสีแดง นั่นแหล่ะค่ะ ใช้ช่วยยกแผ่นแป้งได้ดีกว่าใช้มือ ซึ่งจะติดหนึบหนับ *****วางในพิมพ์ที่ทาเนยขาวบาง ๆ วางที่ด้านหัวและท้ายก่อน แล้วจึงวางตรงกลาง ถ้ามีพิมพ์สูงขนาด 9.5 ซม.ตามสูตร ขนมปังจะออกมาสูงหน่อย สวยค่ะ แต่พิมพ์ที่มีอยู่ ไม่มีขนาดที่สูตรกำหนดค่ะ พิมพ์ที่ใช้ สูงประมาณ 7.5 ซม. แต่ยาว 23 ซม. หมักแป้ง ให้ขึ้น 2 - 2.5 เท่า ประมาณ 50 นาที ***ทาหน้าขนมปังด้วยน้ำเปล่า ให้ทั่ว อบไฟ 190 C นาน 15 นาที แล้วลดไฟลงเหลือ 170 C อบต่ออีก 22 นาที เสร็จแล้วค่ะ สูตรนี้ดิฉันทำมาสองครั้งค่ะ ตอนทำดูเขละแขละ แต่พออบออกมาก็ดี เนื้อในนุ่ม อร่อยทุกครั้ง แต่ถ้าใครยังไม่เคยทำขนมปังมาก่อน ไม่ควรเริ่มด้วยสูตรนี้ค่ะ เดี๋ยวจะหมดกำลังใจไปซะก่อน ครัวชมพู่ http://chompoo-kitchen.pantown.com/ ติดต่อchompoo_kitchen@hotmail.com ติดต่อ : คุณแมงเม่าฯ [ 18 มิ.ย. 48 2:39 ]

คลิกที่นี่เพื่อกลับหน้าบ้าน